66499 (Характеристика процесса анализа качества мармелада), страница 2

2.1.2 Производство желейного мармелада

В данном разделе отражены технологические схемы производства желейного мармелада на агаре, производство желейного мармелада на агароиде, производство желейного мармелада на пектине, производство желейного резного мармелада "апельсиновые и лимонные дольки" периодическим способом.

Производство желейного мармелада на агаре. Подготовка к производству агара для приготовления желейного мармелада идет следующим образом: сухой порошок агара предварительно замачивается в холодной воде с температурой 10-25⁰С в течение 20-40 мин. Набухший гелеобразователь смешивается с водой и нагревается до полного растворения, затем добавляются сахар. Вводить сахар до растворения агара нельзя, т.к. агар в сахарном сиропе не растворяется.

В полученный агаро-сахарный сироп добавляется патока, и масса уваривается до содержания сухих веществ 68±2%. Сироп фильтруется через сито и направляется в ёмкость-накопитель. Из неё сироп перекачивается в варочный аппарат и уваривается до содержания сухого вещества 74±1%. Готовый сироп охлаждается до температуры 57,5±2,5⁰С.

Приготовление мармеладной массы осуществляется непрерывным или периодическим способом.

При периодическом способе в уваренный агаро-сахаро-паточный сироп, находящийся в темперирующей машине, вводится кислота, эссенция и краситель с помощью небольших мерников, и масса тщательно перемешивается. Приготовленная масса порционно перекачевается в бункер мармеладоотливочной машины.

При непрерывном способе уваренный агаро-сахаро-паточный сироп из темперирующей машины плунжерным насосом-дозатором непрерывно подаётся в смеситель над разливочной головкой, в этот же смеситель непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины. Показатели готовой мармеладной массы: содержание сухих веществ – 74±1%; температура – 52,5±2,5⁰С.

Мармеладная масса подается в керамические, металлические или пластиковые формы с помощью отливочного механизма. При отсутствии мармеладо-отливочной машины масса отливается ручным способом. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в охлаждающем аппарате или, как правило, в условиях цеха. Оптимальные параметры окружающего воздуха при студнеобразовании мармеладной массы: температура – 12,5±2,5⁰С, относительная влажность – 62,5±2,5%. Продолжительность процесса студнеобразования 50-120 мин. В зависимости от температуры окружающего воздуха. По окончании процесса студнеобразования мармелад выбирается из форм на лотки с сахаром – песком, обсыпается сахаром – песком и раскладывается на решета, застланные бумагой.

Обсыпанный сахаром – песком мармелад с содержанием сухих веществ 74±1% поступает в сушильную камеру. Параметры воздуха в процессе сушки поддерживаются в следующих пределах: температура – 52,5±2,5 ⁰С, относительная влажность – 30±10%, скорость – 0,15±0,05 м/с. Продолжительность сушки 6-8 ч. Далее мармелад охлаждается в камере с организованным температурным режимом 17, 5±2,5 ⁰С, либо в условиях цеха. Продолжительность охлаждения – 40-60 мин.

Производство желейного мармелада на агароиде. Подготовка к производству агароида для приготовления желейного мармелада идет таким же образом, как подготовка к производству агара. При этом особенностью производства мармелада на агароиде является возможность его растворения в сахарном сиропе.

Сахарный раствор доводится до кипения, а затем добавляется набухший и промытый агароид. После растворения агароида в сироп вводятся буферные соли (лактат натрия или динатрийфосфат). Полученный сироп с содержанием сухих веществ 60±2% сливается, фильтруясь через сито, в приёмную ёмкость, а затем перекачивается в варочный аппарат, где происходит уваривание сиропа до содержания сухих веществ 78,5±2%. Готовый агароидо-сахарный сироп поступает в приёмную ёмкость, куда с помощью объёмного дозатора загружается патока. Масса тщательно перемешивается и направляется в темперирующую машину.

Приготовление мармеладной массы осуществляется непрерывным или периодическим способом.

При периодическом способе агароидо-сахаро-паточный сироп охлаждается в темперирующей машине до 78±1⁰С. Затем в сироп при перемешивании вводится эссенция, краситель и кислота. Масса тщательно перемешивается и немедленно направляется на формование.

При непрерывном способе агароидо-сахаро-паточный сироп предварительно охлаждается до 77±1⁰С, затем насосом-дозатором подаётся в небольшой смеситель, расположенный над бункером отливочной машины. В этот же смеситель подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса перемешивается и поступает в бункер отливочной машины, снабженный водяным обогревом. При непрерывном способе приготовления массы происходит минимальный по продолжительности контакт агароида с кислотой, что обеспечивает сохранность гелеобразующей способности. Готовая мармеладная масса содержит сухих веществ – 78,5±2% при температуре 77±1⁰С. В том случае, когда отливка мармеладной массы осуществляется вручную, содержание сухих веществ в готовой массе несколько меньше – 74±1%. Это позволяет снизить температурную массу при отливке до 71±1⁰С.

Формование и студнеобразование мармеладной массы на агароиде основе производится также, как и для массы на основе агара. Отличия наблюдаются лишь в продолжительности процесса студнеобразования. Для агароида она составляет 12 – 14,5 мин.

Мармелад, полученный периодическим способом, подсушивается в камерах при следующих параметрах воздуха: температура – 39±1 ⁰С, относительная влажность – 50±5%, скорость – 0,15±0,05м/с. Мармелад, полученный непрерывным способом, подсушивать не надо.

Производство желейного мармелада на пектине. Подготовка к производству пектина для приготовления желейного мармелада идет следующим образом. Процесс набухания пектина в воде производится как в высокоскоростных смесителях или специальных пектинорастворителях, так и в открытых арочных ёмкостях. В пектинорастворитель из мерника наливается вода с температурой 45±5⁰С, количество которой достаточно для получения 4-5%-го раствора пектина. Включается мешалка, насос, и засыпается сухая пектино-сахарная смесь, что обеспечивает равномерное распределение в воде. Продолжительность набухания пектина в воде 15-20 минут.

Набухший пектин загружается в открытый варочный котёл, и смесь нагревается до кипения. Смесь выдерживается при кипении в течение 2-3 мин до полного растворения пектина. Для управления процессом гелеобразования пектина применяются соли – модификаторы (лактат натрия, цитрат натрия), которые загружаются в варочный котел. Затем добавляется сахар – песок, после растворения которого в варочный котел загружается патока. Пектино-сахаро-паточный сироп с содержанием сухого вещества 59±1% сливается, фильтруясь через сито или двойной слой марли, в приёмную ёмкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Сироп уваривается до содержания сухого вещества 76,5±1% при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа.

Приготовление мармеладной массы осуществляется непрерывным или периодическим способом.

При периодическом способе пектино-сахаро-паточный сироп загружается в темперирующую машину, и добавляются эссенция, краситель и кислота, затем масса перемешивается. Полученная мармеладная масса направляется на формование.

При непрерывном способе пектино-сахаро-паточный сироп плунжерным насосом-дозатором непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладо-отливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом насосом непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и подается в буккер мармеладо-отливочной машины. Показатели мармеладной массы: содержание сухих веществ – 76,5±1%; массовая доля редуцирующих веществ - 14±2%; температура - 85±5⁰С; рН среды – 3,1±0,1.

Формование и студнеобразование мармеладной массы на основе пектина производится также, как и для массы на основе агароида.

Мармелад на основе пектина не требует сушки.

Производство желейного резного мармелада "апельсиновые и лимонные дольки" периодическим способом. Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа чаще всего используют открытый варочный котел, куда загружают воду и предварительно подготовленный (набухший и промытый) агар. Агар полностью растворяют при нагревании, затем загружают сахар-песок и после его растворения – патоку. Готовый сироп сливают, фильтруя через марлю или сито. Содержание сухих веществ в агаро-сахаро-паточном сиропе 62±4%. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 75±1%. Из пароотделителя уваренный агаро-сахаро-паточный сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в темперирующие машины для приготовления мармеладных масс для батонов и корочки.

Мармеладную массу для батонов готовят в темперирующей машине путем охлаждения агро-сахаро-паточного сиропа до температуры 57,5±2,5⁰С и последующего смешивания его с раствором кислоты, красителя и ароматизатором. В темперирующую машину с желейной массой для батонов добавляют возвратные отходы, которые предварительно нейтрализуют натрием фосфорнокислым двузамещенным. Мармеладную массу для желейного слоя корочки готовят в другой темперирующей машине путем агаро-сахаро-паточного сиропа до температуры 67,5±2,5⁰С и смешивания его с ароматизатором и красителем.

Мармеладную массу для взбивного слоя корочки готовят в взбивальной машине периодического действия путем взбивания уваренного и охлажденного до температуры 67,5±2,5⁰С агаро-сахаро-паточного сиропа с пенообразователем. В качестве пенообразователя используется яичный белок. Взбивание осуществляют в течении 5-10 мин так, чтобы масса в результате насыщения воздухом побелела. Содержание сухих веществ в готовой массе для взбивного слоя корочки 73±0,5%, температура массы 47,5±2,5⁰С.

Корочку для батонов готовят из желейной и взбивной мармеладных масс размазыванием их поочередно по днищам лотков, изготовленных из нержавеющей стали. Дно лотка предварительно смазывают инвертным сиропом. Сначала размазывают ровным слоем массу для желейного слоя корочки. Лотки с массой выстаивают в условиях цеха в течение 20 – 25 мин. За это врем осуществляется процесс студнеобразования массы. Затем по поверхности желейного слоя корочки размазывают взбивную массу. Лотки с массой выстаивают для ее студнеобразования в течение 45-60 мин.

Для формирования батонов используют трубчатые аппараты либо желобообразные формы. Продолжительность процесса студнеобразования желейной массы в желобообразных формах 45-90 мин. зависит от температуры воздуха в помещении. По окончании процесса студнеобразования батоны направляют на выстойку, продолжительность которой составляет 24-48 ч. В процессе выстойки на поверхности батона образуются тонкая кристаллическая корочка, обеспечивающая в последствии хорошее склеивание батона с корочкой. Для формирования батонов используются трубчатые аппараты. После заполнения их мармеладной массой осуществляется процесс студнеобразования продолжительностью 45-90 мин. По окончанию процесса студнеобразования поверхность мармеладных цилиндров слегка подплавляется и они вываливаются из трубок. При этом они разрезаются на два полуцилиндра ножами. Батоны укладываются на лотки и направляются на выстойку.

Завертку батонов в корочку осуществляют ручным способом. Наружную поверхность батонов обсыпают сахаром – песком и укладывают батоны на лотки, которые устанавливают на стеллажи. Батоны выдерживают в помещении цеха в течение 8-12 ч и затем направляют на резку.

Резка производится так же как при производстве желейного резного мармелада "апельсиновые и лимонные дольки" поточно-механизированным способом. Затем дольки обсыпаются сахаром-песком и раскладывают на решета и направляют в сушильные камеры.

Сушку долек осуществляют в камерных сушилках при температуре 42, 5± 2,5⁰С в течение 8-10 ч. Высушенные дольки охлаждают в помещении цеха в течение 2-4 ч. и направляют на упаковку.

2.2 Химический состав и пищевая ценность мармелада

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах) /14, 15/.

Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).