66499 (687617), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Таблица 6 Производители, представленные в супермаркете "Седьмой континент"

В супермаркете "Седьмой континент" представлено два производителя мармеладной продукции, ОАО "Ударница", процент продукции которой равен 92,8%, и ООО "Алела" - 7,2%. Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ООО "Алела" на 46,40 руб больше, чем у кондитерской фабрики ОАО "Ударница". Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.

Ассортимент мармелада в супермаркете "Сфера" представлен в таблице 7.

Таблица 7 Ассортимент супермаркета "Сфера"

Ассортимент мармелада супермаркета "Сфера" не широкий. В нем представлено всего 4 наименования мармелада двух производителей. В таблице 8 представлено количество производителей и количество образцов мармелада, а так же сравнение средней цены мармелада за 1 кг двух производителей.

Таблица 8 Производители, представленные в супермаркете "Сфера"

В супермаркете "Сфера" представлено два производителя мармеладной продукции, ООО "Алела", процент продукции которой составляет 75%, и КФ "Коломчаночка" - 25%. Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ООО "Алела" на 19,94 руб меньше, чем у кондитерской фабрики "Коломчаночка". Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.

4. Качество мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" /5/. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.

Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки. Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури /14/.

Дефекты мармелада приведены в таблице 9.

Таблица 9 Дефекты мармелада.

Из таблицы 9 видно, что при несоблюдении режимов технологии производства и использовании недоброкачественного сырья изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения. Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.

5. Объект, организация работы и методы исследования

Объекты исследования:

1. Мармелад со вкусом "Яблоко", изготовитель ОАО "Ударница";

2. Мармелад "Акварель", изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна";

1. Мармелад – вкус малины, изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна";

2. Мармелад с ароматом дыни, изготовитель ООО "МосТрестКондитер".

Качество готового мармелада определяют по органолептическим и физико-химическим показателям качества /12/.

Определение массы нетто. Масса нетто определяется по формуле 1.

(1)

где, m_н – масса нетто;

m_б – масса брутто;

m_уп - масса упаковки.

Органолептическая оценка качества мармелада. Органолептическая оценка качества проводится в соответствии с требованиями стандарта по вкусу, запаху, цвету, консистенции, форме и поверхности.

Вкус, цвет и запах должны быть характерными для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха.

Консистенция - студнеобразная, допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата - плотная затяжистая.

Форма должна быть свойственная данному наименованию мармелада, без деформаций.

Поверхность. Для желейного мармелада - обсыпана сахаром-песком, для фруктово-ягодного - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

Физико-химическая оценка качества мармелада. Методами физико-химического анализа определяют влажность и кислотность.

Определение влажности мармелада. Влажность мармелада определяют рефрактометрически. Учитывая, что мармелад содержит в своем составе вещества, имеющие разные показатели преломления, а шкала прибора отградуирована по растворам чистой сахарозы, при рефрактометрировании необходимо вводить поправки, компенсирующие ошибки, за счет разности показателей преломления сахарозы и составляющих исследуемого образца.

Инвертный сахар, образующийся в изделиях в результате гидролиза сахарозы в процессе производства, занижает показания рефрактометра, а составные части патоки - увеличивают показание прибора. Поэтому в первом случае к вычисленному проценту сухих веществ прибавляют поправку, а во втором - ее вычитают.

Ниже приведены величины поправок (в %) для различных видов мармелада:

Фруктовый + 0,8

Яблочный формовой +0,7

Яблочный пластовый +0,9

Желейный формовой - 0,3

Апельсиновые и лимонные дольки - 0,3

Влажность мармелада определяется по формулам 2, 3.

(2)

где, X - видимое содержание сухих веществ;

a - показания рефрактометра при 20⁰С;

m₁ - масса навески;

m₂ - масса раствора.

(3)

где, W – влажность.

В производственных условиях влажность мармелада часто определяют высушиванием навески 5 г на приборе ПИВИ при температуре 160 - 165 °С в течение 3 мин.

В соответствии с ГОСТ 6442-89 фруктово-ягодного формового мармелада должна быть 9-14, фруктово-ягодного пластового 29 - 33, желейного 15-23, желейно-фруктового 15-24.

Определение кислотности мармелада. Кислоту, необходимую для образования студня фруктово-ягодного мармелада, вводят с яблочным пюре (яблочная и лимонная). При использовании пюре из низкокислотных яблок, а также для придания вкуса желейному мармеладу вносят молочную или лимонную кислоты. Избыточная кислотность мармелада нежелательна, так как наряду с ухудшением вкуса она может вызвать интенсивный гидролиз желирующих веществ в процессе сушки, что приведет к ослаблению студня.

Кислотность мармелада определяется по формуле 4.

Характеристики

Список файлов курсовой работы