66499 (Характеристика процесса анализа качества мармелада)

Содержание

Введение

1. Состояние производства, потребления и рынка мармелада в России

2. Факторы, влияющие на формирование качества мармелада в процессе производства

2.1 Влияние сырья и технологии производства на формирование качества мармелада

2.1.1 Производство фруктово-ягодного мармелада

2.1.2 Производство желейного мармелада

2.2 Химический состав и пищевая ценность мармелада

2.3 Факторы, влияющие на качество мармелада в процессе хранения

3. Анализ ассортимента мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва

4. Качество мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва

5. Объект, организация работы и методы исследования

Выводы

Список используемой литературы

Введение

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления /9/.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%.

При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

Цель данной работы изучить ассортимент и определить качество мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва.

1. Состояние производства, потребления и рынка мармелада в России

Существенную долю в общем объеме производства всей кондитерской продукции составляет мармелад - 49,2%, при этом на долю жевательного мармелада приходится 24,72%.

Лидером среди фирм-производителей является компании КФ "Ударница" - 56,8%. Она лидирует сразу в двух товарных группах: мармелад и жевательный мармелад - 54,5% и 31,8%, соответственно /13/.

Многие исследователи указывают на то, что потребление той или иной кондитерской продукции становится более осознанным, покупателям не безразличны ее полезные свойства. К наиболее ценным кондитерским изделиям относятся зефир, пастила, мармелад. При этом цена на мармелад в пересчете на одну единицу веса одного килограмма составляет - 28,15 рублей, что является самой низкой ценой для кондитерского изделия.

Ассортимент мармеладной продукции очень велик. Наибольшую долю в ассортименте оптовой торговли занимает компания "Ударница" - 8%. Большинство оптовых компаний реализуют мармелад - 79,5 %. Годовой объем продаж /13/ кондитерской фабрики ЗАО "Народное предприятие "Конфил" (г. Волгоград) составляет порядка 15000т, при этом выпуск пастиломармеладных изделий в общем выпуске продукции предприятия занимает около 8%. У кондитерской фабрики ОАО "Воронежская кондитерская фабрика" /13/ доля зефира составляет 6,82%, мармелада - 1,73% в натуральном выражении. А у кондитерской фабрики "Зарянка" (Московская область) производство пастиломармеладные изделия составляет 60% от всей продукции, выпускаемой ей. В среднем мармеладно-пастильные изделия в общем выражении кондитерских изделий составляют 5%.

В настоящее время рынок мармеладной продукции развивается высокими темпами.

2. Факторы, влияющие на формирование качества мармелада в процессе производства

На качество мармелада в процессе производства влияет сырье, используемое при приготовлении мармелада.

Качество мармелада формируется в процессе производства. При приготовлении мармелада необходимо внимательно следить за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ. Для каждого вида мармелада существует своя технология производства – приготовление смеси пюре, мармеладной массы, условия уваривания, режимы сушки и охлаждения. В данном разделе рассматриваются технологии производства фруктово-ягодного мармелада и желейного мармелада на различных студнеобразователях /1, 2, 4, 6, 7, 8, 10/.

На качество мармеладных изделий влияют химический, от содержания тех или иных веществ зависят полезные свойства продукта.

Правильно приготовленный мармелад должен храниться при определенных условиях и для каждого вида мармелада устанавливается срок годности.

2.1 Влияние сырья и технологии производства на формирование качества мармелада

В производстве мармеладо-пастильных изделий используются следующие основные виды сырья: сахар-песок; патока; пюре, припасы, подварки и пасты фруктово-ягодные; соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; белок яичный; студнеобразователи (агар пищевой, агар из фурцеллярии, агароид, пектины яблочный, цитрусовый и свекловичный, желатин); пищевые кислоты и эссенции.

Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели).

Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь готовят периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание

2.1.1 Производство фруктово-ягодного мармелада

В данном разделе отражены технологические схемы производства фруктово-ягодного пластового мармелада, производство фруктово-ягодного формового мармелада, производство фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью, производство пата.

Производство фруктово-ягодного пластового мармелада. Для приготовления смеси загружают в смеситель полагающиеся по рецептуре фруктово-ягодные пюре, сахар-песок или сахарный сироп и лактат натрия. Лактат натрия используется с целью регулирования скорости процесса студнеобразования мармеладной массы. Готовую смесь с содержанием сухих веществ не менее 34% направляют на уваривание.

Уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром осуществляют непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате. Смесь уваривают до требуемого содержания сухих веществ, которое устанавливается с таким расчетом, чтобы содержание сухих веществ в готовой мармеладной массе было 68,5±2%. Уваренная смесь через пароотделитель поступает в приемную емкость с мешалкой.

Приготовление мармеладной массы осуществляют путем смешивания уваренной смеси с вкусовыми добавками (кислотой, эссенцией, припасами или подварками). Готовую мармеладную массу с содержанием сухих веществ 68,5±2% направляют на формование.

Мармеладную массу формируют отливкой в тару. Ящики с мармеладной массой устанавливают на специальные стеллажи и выдерживают в помещении цеха в течении 14-16 ч для студнеобразования, охлаждение и получение корочки на открытой поверхности пласта. При этом из мармеладной массы удаляется незначительная часть влаги, в результате чего содержание сухих веществ в мармеладе увеличивается на 0,4-0,6%. Внутри охлаждающей камеры коробки перемещаются на люльках многоярусного цепного транспортера. Температура воздуха в камере 12±2⁰С, продолжительность студнеобразования и охлаждения около 1,5 ч.

Производство фруктово-ягодного формового мармелада. В смеситель загружают фруктово-ягодное пюре, лактат натрия, сахар-песок и патоку, смесь тщательно перемешивают и направляют на уваривание. Перед увариванием смесь фильтруют через сито с диаметром отверстий 2-3мм. Содержание сухих веществ в готовой смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой 55±6%.

Смесь уваривают до содержания сухих веществ 70±2%.

Приготовление мармеладной массы осуществляют непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе приготовления мармеладной массы уваренная смесь фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой из приемной емкости непрерывно подается в смеситель. В этот же смеситель (одновременно со смесью) насосом, непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и непрерывно поступает в бункер мармеладо-отливочной машины.

При периодическом способе мармеладную массу готовят отдельными небольшими порциями. В смеситель, темперирующую машину или в отдельную емкость с обогревающей рубашкой загружают определенное количество уваренной смеси, добавляют соответствующее количество кислоты, эссенции и красителя (или эмульсию этих компонентов) и перемешивают. Полученную мармеладную массу направляют на формование. Основные показатели мармеладной массы: содержание сухих веществ - 70±2%; содержание редуцирующих веществ - 16±2%; температура - 85±5⁰С; значение рН – 3,15±0,05.

Мармеладную массу разливают в формы с помощью мармеладно-отливочной машины, которая выполняет следующие операции: непрерывную разливку мармеладной массы в металлические формы с помощью разливочно-дозирующего механизма, выстаивание массы в формах для ее студнеобразования, выборку мармелада из форм и раскладку его на металлические решета. Бункер мармеладо-отливочной машины снабжен обогревающей рубашкой для поддержания требуемой температуры массы при ее разливке - 85±5 ⁰С. Металлические формы заполненные мармеладной массой поступают в камеру выстойки с температурой воздуха 12,5±2,5⁰С, продолжительность процесса студнеобразования мармеладной массы 30-40 мин По окончании которого мармелад выбирается из форм и направляют на сушку.

Сушку мармелада осуществляют в туннельных сушилках с поперечной продувкой воздуха. Сушилка имеет 2-3 зоны. В первой создают более мягкий режим, так чтобы была обеспечена хорошая миграция влаги из средних слоев мармелада к наружным и на поверхности изделий не образовывалась преждевременно корочка, при этом температура равна 56,5±1,5⁰С. Во второй зоне – температура 67,5±2,5⁰С. Высушенный теплый мармелад, на поверхности которого мелкокристаллическая защитная корочка, направляют на охлаждение.

Охлаждают теплый мармелад либо в камерах, либо в помещении цеха. Температура воздуха в камерах 22,5±7,5⁰С, относительная влажность 62,5±12,5%, скорость 1,5±0,5м/с. Продолжительность охлаждение 45-120 мин.

Производство фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадом. Стадии приготовления фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадом осуществляют в соответствии с технологией производство фруктово-ягодного формового мармелада: приготовление смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, приготовление мармеладной массы, формирование и студнеобразование мармеладной массы.

Для охлаждения мармелад выбирают из форм на сетчатый транспортер, на котором 1-2 мин осуществляется обдувка донышек мармелада воздухом комнатной температуры. Затем мармелад поступает на транспортер с антиадгезионным покрытием и далее в выстоечный шкаф, где в течении 15-20мин интенсивно обдувается воздухом, температура которого 9±1⁰С. Температура мармелада, поступающего на глазирование, должна быть не более 28⁰С. Охлажденный мармелад в ручную снимают с решет и перекладывают на полотно глазировочной машины.

Шоколадную глазурь при перекачивании в темперирующую машину процеживают через сито. Оттемперированная шоколадная глазурь должна иметь температуру 32,5±1,5⁰С. Процесс глазирования осуществляют в два приема.

Вначале глазируются только донышки изделий, после чего изделия поступают в камеру охлаждения с температурой воздуха 11±1⁰С. Продолжительность охлаждения 2-3 мин. После охлаждающей камеры изделия поступают в глазировочную машину, где полностью покрываются шоколадной глазурью. Глазированные изделия поступают в охлаждающий шкаф с температурой воздуха 11±1⁰С. Продолжительность охлаждения 3-7 мин.

Производство пата. Уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром осуществляют периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате. В котел загружают фруктово-ягодное пюре и сахар-песок и уваривают да содержания сухих веществ 85±2%. При уваривании фруктово-ягодного пюре с сахаром допускается применение лактата натрия. Лактат натрия используется с целью регулирования скорости процесса студнеобразования мармеладной массы.

Мармеладную массу готовят путем смешивания уваренной смеси с добавками: припасами, кислотой и эссенцией. Готовую мармеладную массу процеживают через сито и направляют на формование.

Формование мармеладной массы осуществляют путем отливки ее в ячейки, отштампованные в сахаре-песке. Для того, чтобы сахар-песок хорошо сохранял форму отштампованных ячеек, его предварительно смешивают с глицерином. Глицерин допускается заменять растительным маслом. Показатели мармеладной массы: содержание сухих веществ - 85±2%; температура - 100±5⁰С; массовая доля редуцирующих веществ - 18±2%. Отлитая в ячейки масса посыпается сахаром-песком.

Лотки с сахаром-песком и отлитой в него мармеладной массой направляют в охлаждающие камеры, где в течении 20-30 мин при температуре окружающего воздуха 10±2⁰С и относительной влажности 62,5±12,5% осуществляется процессы структурообразования и охлаждения массы. При отсутствии охлаждающей камеры лотки с мармеладом выдерживают в помещении цеха. По окончании процессов структурообразования и охлаждения, пат отделяют от сахара-песка, используя для этого вибросито. Отсеянный сахар-песок направляют для повторного использования в качестве формовочного материала, а готовый пат на упаковку.