66496 (Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощів), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощів", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66496"
Текст 5 страницы из документа "66496"
В залежності від призначення коріандр виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за органолептичними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 5.
Таблиця 5. Органолептичні показники якості коріандру.
| № з/п | Показник | Характеристика коріандру | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Зовнішній вигляд | Плоди кулеподібної форми з поздовжніми виступаючими хвилястими ребрами | Порошкоподібний | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Колір | Жовтувато-коричневий | Жовтувато-коричневий, різних відтінків | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий коріандру. Смак пряний, ароматний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. | За ГОСТ 28875 | |
Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за фізико-хімічними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 6.
Таблиця 6. Фізико-хімічні показники якості коріандру.
| № з/п | Показник | Норма для коріандру | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Масова частка вологи, % не більше | 12,0 | 12,0 | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 0,5 | 0,5 | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Масова частка золи, % не більше | 6,0 | 6,0 | За ГОСТ 28875 |
| 4. | Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше | 2,5 | – | За ГОСТ 28875 |
| 5. | Масова частка сторонніх мінеральних домішок % не більше | 0,5 | – | За ГОСТ 28875 |
| 6. | Масова частка ломаних плодів, % не більше | 3,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 7. | Масова частка недозрілих (зелених) плодів, % не більше | 3,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 8. | Масова частка пошкоджених плодів, % не більше | 3,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 9. | Величина помолу: | |||
| 9.1 | Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше | – | 2,0 | За ГОСТ 28875 |
| 9.2 | Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше | – | 80 | За ГОСТ 28875 |
| 9,3 | Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше | 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 |
| 10. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається | За ГОСТ 28875 | |
| 11. | Гнилі і уражені пліснявою плоди | Не допускається | – | За ГОСТ 28875 |
Тмин.
Тмин повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. Для виробництва тмину використовують висушені зрілі плоди дворічної рослини Carum carvi L.) із сімейства зонтичних.
В залежності від призначення тмин виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. за органолептичними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 7.
Таблиця 7. Органолептичні показники якості коріандру.
| № з/п | Показник | Характеристика коріандру | Метод аналізу | ||
| цілого | меленого | ||||
| 1. | Зовнішній вигляд | Плоди продовгувато-овальної форми | Порошкоподібний | За ГОСТ 28875 | |
| 2. | Колір | Коричневий з буровато-зеленуватим відтінком | Коричневато-бурий, | За ГОСТ 28875 | |
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий тмину. Смак пекучий, гіркувато-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. | За ГОСТ 28875 | ||
Згідно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 8.
Таблиця 8. Фізико-хімічні показники якості коріандру.
| № з/п | Показник | Норма для коріандру | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Масова частка вологи, % не більше | 12,0 | 12,0 | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 2,0 | 2,0 | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Масова частка золи, % не більше | 8,0 | 8,0 | За ГОСТ 28875 |
| 4. | Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше | 2,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 5. | Масова частка сторонніх мінеральних домішок, % не більше | 0,5 | – | За ГОСТ 28875 |
| 6. | Масова частка пошкоджених плодів, % не більше | 2,0 | – | За ГОСТ 28875 |
| 7. | Величина помолу: | |||
| 7.1 | Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше | – | 2,0 | За ГОСТ 28875 |
| 7.2 | Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше | – | 80 | За ГОСТ 28875 |
| 9,3 | Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше | 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 |
| 10. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається | За ГОСТ 28875 | |
| 11. | Гнилі і уражені пліснявою плоди | Не допускається | – | За ГОСТ 28875 |
Кардамон.
Кардамон повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Технические условия”. Для виробництва кардамону використовують висушені зрілі плоди тропічної рослини Elletaria Carmonum.
В залежності від призначення кардамон виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за органолептичними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 9.
Таблиця 9. Органолептичні показники якості кардамону.
| № з/п | Показник | Характеристика кардамону | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Зовнішній вигляд | Плоди овальної форми з ребристою поверхнею | Порошкоподібний | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Колір | Від світло-зеленого до бурого чи світло-кремового з насінням темно-коричневого кольору | Світло-зелений чи світло-кремовий | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Аромат і смак | Аромат властивий кардамону. Смак пряний, гострий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. | За ГОСТ 28875 | |
Згідно ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками кардамон повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 10.
Таблиця 10. Фізико-хімічні показники якості кардамону.
| № з/п | Показник | Норма для кардамону | Метод аналізу | |
| цілого | меленого | |||
| 1. | Масова частка вологи, % не більше | 12,0 | 12,0 | За ГОСТ 28875 |
| 2. | Масова частка ефірних олій, % не менше | 3,0 | 3,0 | За ГОСТ 28875 |
| 3. | Масова частка золи, % не більше | 10,0 | 10,0 | За ГОСТ 28875 |
| 4. | Масова частка недорозвинених плодів, % не більше | 3,5 | – | За ГОСТ 28875 |
| 5. | Масова частка пошкоджених плодів, % не більше | 0,5 | – | За ГОСТ 28875 |
| 6. | Величина помолу: | |||
| 6.1 | Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше | – | 2,0 | За ГОСТ 28875 |
| 6.2 | Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше | – | 80 | За ГОСТ 28875 |
| 6,3 | Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше | 1·10-3 | 1·10-3 | За ГОСТ 28875 |
| 7. | Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається | За ГОСТ 28875 | |
| 8. | Гнилі і уражені пліснявою плоди | Не допускається | – | За ГОСТ 28875 |
Кориця.
Кориця повинна виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Технические условия”. Для виробництва кориці використовують висушену кору коричневого дерева видів Cinnamomun ceylonicum Blume, Cinnamomun Cassia Blume, Cinnamomun Culilauan Blume, Cinnamomun Tamla Nees.
В залежності від призначення корицю виготовляють у вигляді паличок, струганою чи меленою.
