66466 (Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной), страница 4
Описание файла
Документ из архива "Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66466"
Текст 4 страницы из документа "66466"
Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.
Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.
Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.
Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.
Большое распространение во многих странах для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).
Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной — 155 с.
Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.29
Список использованной литературы
-
ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
-
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
-
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
-
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
-
Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.
-
Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.
-
Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с
-
Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.
-
Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
-
Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:
-
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с
-
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.
-
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с
-
Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н. Рыженко. - СПб. и др.: Питер, 2005. - 297 с.
Приложение 1
Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
| Сорт муки | Цвет | Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее | Массовая доля сырой клейковины, %, не менее | Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк | Крупность помола, % | Число падения, "ЧП", с, не менее | |||
| Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более | Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более | Проход через сито по ГОСТ 4403 | ||||||||
| Экстра | Белый или белый с кремовым оттенком | 0,45 | – | 28,0 | Не ниже второй группы | 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА | – | – | 185 | |
| Высший | 0,55 | 54,0 | 28,0 | 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА | – | – | 185 | |||
| Крупчатка | Белый или кремовый с желтоватым оттенком | 0,60 | – | 30,0 | 2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150 | – | Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА | 185 | ||
| Первый | Белый или белый с желтоватым оттенком | 0,75 | 36,0 | 30,0 | Не ниже второй группы | 2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА | – | Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА | 185 | |
| Второй | Белый с желтоватым или сероватым оттенком | 1,25 | 12,0 | 25,0 | 2 из шелковойткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 | – | Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА | 160 | ||
| Обойная | Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна | Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% | – | 20,0 | – | 2 сито N067 | Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА | 160 | ||
| Примечание – Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. | ||||||||||
Приложение 2
Показатели качества пшеничной муки общего назначения
| Тип муки | Цвет | Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее | Массовая доля сырой клейковины, %, не менее | Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк | Крупность помола, % | Число падения, "ЧП", с, не менее | |||
| Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более | Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более | Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее | ||||||||
| М 45-23 | Белый или белый с кремовым оттенком | 0,45 | – | 23,0 | Не ниже второй группы | 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА | – | – | 185 | |
| М55-23 | 0,55 | 54,0 | 23,0 | 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА | – | 185 | ||||
| МК 55-23 | 0,55 | – | 23,0 | 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 | – | 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА | 185 | |||
| М 75-23 | Белый или белый с желтоватым оттенком | 0,75 | 36,0 | 23,0 | 2 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА | – | 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА | 185 | ||
| МК 75-23 | Белый или белый с желтоватым оттенком | 0,75 | – | 23,0 | 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 | – | 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА | 185 | ||
| М 100-25 | Белый илибелый с желтоватым оттенком | 1,0 | 25,0 | 25,0 | 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 | – | 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА | 185 | ||
| М 125-20 | Белый с желтоватым или сероваты м оттенком | 1,25 | 12,0 | 20,0 | 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА-120 | – | 65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА | 185 | ||
| М 145-23 | 1,451 | – | 23,0 | – | 2 Сито N 045 | 50,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА | 160 | |||
| Примечание – Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. | ||||||||||
Приложение 3
Показатели качества ржаной муки
