66461 (Товароведная характеристика колбасных изделий), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Товароведная характеристика колбасных изделий", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66461"
Текст 5 страницы из документа "66461"
Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8.
Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.(3,4-16).
Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.
Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.
Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.(6, с.217,221)
5.3 Микробиологические показатели
По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам(табл. 5.1)(3,1.1.4.4)
Таблица 5.1 – Микробиологические показатели
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта(г),в которой не допускается | Примечания | ||||
| БГКП(коли-формы) | Сульфитреду-цирующие, клостридии | S.aureus | Патогенные в т.ч.сальмоне-ллы | ||||
| 1.1.4.4 Изделия колбасные вареные(колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные) - высшего и первого сортов | 1*103 | 1,0 | 0,01 | 1,0 | 25 | В сосисках и сардельках L.monocytogenes в 25 г не допускаются | |
| - второго сорта | 2,5*103 | 1,0 | 0,01 | 1,0 | 25 | ||
Заключение
На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия. Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др. Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической документации предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и др..Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья (размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку, жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий, охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-8° С до температуры в центре батона не выше 15° С. У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей, пеплом); оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона под оболочкой; лопнувшая оболочка; серые пятна на разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика; слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты.
Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С. К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.
Список используемой литературы
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: КолосС, 2004. —571 с: ил.— (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
2. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е изд., перераб. – М.:Экономика,1986 – 408с.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКС_ ПРЕСС», 2002.- 216с.
4. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. – М.: Изд-во стандартов,2003.- 12 с.
5. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. — 224 с, ил.
6. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — 320 с.
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. — 3-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К"», 2007.— 488 с.
8. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность:учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск,2005.- 526 с., ил.
9. Салаватулина Р.М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» - Москва, «Агропромиздат», 1985 г.10. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. — 256 с, ил., табл.
11. Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. - 2008.-№5. - с. 40-43
12. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др.- М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.
13. Хуршудян С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение//Пищевая промышленность. - 2008.-№10. - с. 86
14. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001-192с.
15. http://ipchepurnoy.narod.ru/Vidi.html
16. http://www.comodity.ru/
