Санкт-Петербург экономико-технологический колледж питания

Курсовая работа

По дисциплине: «технология приготовления пищи»

На тему: «Ассортимент приготовления блюд из экзотических видов рыб»

Выполнила работу студентка гр. 4т-373

Чередник Кристина

Проверила Леленкова. Е.Н

Санкт-Петербург 2008 год

План

1. Введение

2. Основная часть

2.1 Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы.

2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо.

2.3 Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы

2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас

2.5 Тюрбо. Характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы

2.6 Ассортимент. Краткая технология приготовления из рыбы тюрбо

2.7 Морской черт характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы

2.8 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы морской чёрт

3.0 Заключение

1. Введение

Есть морскую рыбу модно. Спросите, если удастся, у любого лидера мнений, персонажа светской хроники. И на вопрос о любимой еде, скорее всего, он ответит: дорада, сибас, тюрбо, морской чёрт.

В эпоху суррогатов и заменителей, мутантов и клонов, дары морей – то немногое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано.

Древние жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских пучин. Плутарх писал, что "морская вода непригодна для питья, а вместе с ней – все обитающие в ней существа". Египтяне и пифагорейцы были уверены, что те, кто питается рыбой, – распущенные чревоугодники.

К счастью, мы нынешнее время этими предрассудками не заражены. Ведь морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна. И полезна – поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества. Подпитывает фосфором, железом, медью, йодом. Она переваривается в два раза быстрее мяса. Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести .

Да, с рыбой делают многое: отваривают, припускают, обжаривают на сковороде или на мангале, тушат, готовят на пару, запекают (с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте или соли). Ее можно солить, коптить и консервировать. Приготовить суп, солянку, заливное. А можно есть сырой (сашими) или подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы найти свой рецепт.

"Еще в античные времена эллинские повара пришли к выводу: для каждого сорта рыбы предпочтительней свой собственный способ кулинарной обработки. Недаром каждый афинский повар специализировался на рыбе определенного сорта. Нерей Хиосский – на тунце, угрях и филе карпа, Аристон – на морских ежах. На жареной рыбе – Агис Родосский".

Современные повара-универсалы такой роскоши себе позволить не могут. Они готовят разные сорта и разными способами, однако деликатно объясняют гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят заповеди предшественников. "Барабулька, морские языки или паламида особенно вкусны в жареном виде или в сухарях. Хамса с миногой выиграют, если их приготовить способом "бургето" (припустить в оливковом масле с пряностями). А зубан вкусней всего получится запеченным в духовке. В принципе обжаривать, запекать на решетке или тушить с овощами и пряностями можно любую рыбу".

Готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов соблюсти правила: Перед тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и подкислить, в отдельных случаях ее можно заменять соевым соусом, возможно использование готовых смесей пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит белый молотый перец и зелень укропа, лимонный сок.

Для усиления вкуса можно использовать пряные травы – розмарин, тимьян, укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально.

"Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше сока. Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная, кляр. Запекать рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе. А варить ее лучше в малом количестве воды, способом припускания, или на водяной бане".

Готовится рыба – независимо от сорта и способа приготовления – считанные минуты. Готовность можно определить, например, по внешнему виду: рыба должна стать полностью непрозрачной. И по внутреннему: для этого нужно сделать надрез между хребтом и мякотью.

Что касается гарнира, то лучший вариант – овощи или рис, хотя для русской кухни типично использование картофеля.

К морской рыбе хорошо подать соус. Часто его готовят на рыбном бульоне, овощном или грибном отварах. Соус может быть и горячим, и холодным. Бульон – основу будущего соуса – получают из рыбных костей и голов, удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист. Существует множество вариантов продолжения, но, как правило, в соус добавляют яичные желтки, сливочное или оливковое масло, лимонный сок, белое вино, черный перец.

Другой вариант – свежий томатный соус. Он подходит к жаренной на гриле рыбе, а делают его из двух-трех помидоров: надо снять кожицу, вынусь семена, мякоть мелко нарубить и слить сок.

Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на стол либо подают его отдельно – для этого и придуманы соусники. Иногда рыбу запекают в соусе.

Чем свежее рыба, тем более легкий и тонкий на вкус соус ей нужен. А если рыба была заморожена, то лучше сделать соус более концентрированным, жирным. Только увлекаться соусами не стоит.

1. Основная часть

2.1 Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы.

Дорада — рыба с богатым литературным приданым.

Дорадо – Морской карась (Дорадо, Sea Bream) - рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях.

Корифена (дорадо) – довольно странное создание, с тупой головой, длинным спинным плавником и четко разделенным хвостовым плавником. Часто корифену еще называют рыба-дельфин, а в большинстве тихоокеанских портов – махи-махи. В некоторых частях света ее еще называют дорадо. Одна из отличительных особенностей – эффектная сине-зеленая и желтая окраска, которая быстро бледнеет после смерти рыбы. Корифена мигрирует на дальние расстояния, ее можно встретить в умеренных и тропических морях всего мира. Рекордный вес 39,4 кг.

Признаки: овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки, голова также покрыта чешуей. Жаберная крышка без шипов, край предкрышки гладкий. Маленький нижний рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длиннее . Длинный, неразделенный спинной плавник, с 12 лучами-колючками и 9-11 мягкими лучами. Грудной плавник с 1 колючим лучом и 5 мягкими лучами. Окраска, серебристо-серая. Плавики с розовым отливом Хвостовой плавник с темной каймой посередине и белыми кончиками. У основания последнего луча спинного плавника маленькое, красно-коричневое пятно, исчезающее после смерти. Длина тела 75см.

Рыба дорадо известна миру довольно давно, и всегда являлась самой популярной рыбой Средиземноморья. В древнем Риме очень ценилось мясо этой рыбы, поэтому ее специально выдерживали и откармливали в соленых прудах и бассейнах. В Венеции такой способ откармливания существовал еще в конце XIX века. На Мальте, ювелиры оправляли клыковидные зубы дорады в кольца и пускали в продажу под именем змеиных зубов, обладающих, по поверью, магическими свойствами.

Искусственное выращивание этой деликатесной рыбы освоено с очень давних времен и в настоящее время получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и других странах. Чтобы рыба получилось действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Дорада содержится в чистейшей воде и подкармливается специальным кормом. В результате этих стараний дорадо получает плотное белое мясо, которое обладает тонким ароматом. Популярность дорады стремительно растет, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Обычно дорада представлена размерами от 300 до 600 гр, однако Французские производители могут предложить довольно крупную рыбу - более 1 кг. Наиболее популярны 2 вида дорады: Королевская и серая. У королевской дорады вкус мяса более нежный, с розоватым оттенком.

В рыбных ресторанах Мальты эту огромную рыбу подают запеченной целиком с головой и хвостом, а также готовят из нее очень вкусные рыбные пироги с овощами и оливками.

Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком.

Дораду оценят любители здорового образа жизни и приверженцы назкоуглеводных диет, так как дорада в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе.

Подают в основом с лаймово-имбирным соусом, пикантым,шпиатным, соусом «унаги», приготовленным на основе соевого соуса, красного вина, рыбного бульона,сахара и кресс-салата; также рыбу дорадо можно подать со миндальным соусом, пиготовленого на основе сливочного масла, белого сухого вина, сока лимона, муки и миндаля.

2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо

Дорадо под миндальным соусом

Подготовка – 10 миниут

Приготовление – 10 минут

4 куска филе дорады

1 столовая ложка муки

100 грамм сливочого масла

150 гамм миндаля

150 мл сухого белого вина

Сок 1 лимона

Паприка, соль, перец

Рыбу Дорадо панируют в муке и обжаривают а сковороде с 40 граммами сливочного масла(по 3 минуты с каждой стороны), посолить поперчить, посыпать сверху паприкой.

Пока рыба готовиться приготовить соус медальный - на масле от жаки рыбы обжарить миндаль, добавить лимонный сок и белое вино.

На подогретую тарелку выложить в рыбу и декорировать соусом.

Дорадо буланжер

Подготовка – 20 минут

Пригоовление – 40 минут

1 дорада(1.5 кг)

1 кг картофеля

100 гр. Маслин

1 зубчик чеснока

2 лавровых листа

1 столовая ложка с меси пряых трав

6 столовых ложек оливкового масла

Соль, перец

Нарезанный тонким ломтиком картофель обжарить в течении 15 минут на сковороде с оливковым маслом, не допуская образования золотистой корочки. Посолить, поперчить.

Сотейник натереть чесноком и оливковым маслом, и выложить на дно картофель .

Сверху на картофель положить подготовленную рыбу.

Подготовка рыбы:

1.Держа рыбу за хвост, очистить от чешуи ножём для чистки рыбы.

2.обрезать плавники

3.выпотрошить рыбу

4.сделать несколько поперечных надрезов,чтобы рыба хорошо прожарилась;

Нарезать дольки лимона и вставить в брюшко рыбы

.посыпать рыбу смесью пряных трав, солью перцем,оставшимся оливковым маслом.накрыть сверху фальгой и запекать 25 минут в жарочном шкафу.

На подогретую тарелку выложить рыбу, рядом катрофель. Декорировать маслинами и сбрызнуть соком лимона.

Дорадо под соусом «Шампань»

Для приготовление потребуется:

филе дорадо – 170 г, рыбный бульон – 3 ст. ложки, бокал полусладкого шампанского 100 г, 30 г коньяка, 1 ст. ложка сливок и 1/2 цуккини.

Тонко нарезанные дольки цуккини пробланшировать и выложить на дно тарелки. Слегка обжарить с одной стороны филе дорадо на сливочном масле, полить коньяком, поджечь его.

Для приготовления соуса в ту же сковороду следует долить рыбный бульон, бокал шампанского, добавить 1 ст. ложку сливок и белый перец, слегка посолить и дать увариться на маленьком огне приблизительно на две трети. В готовом соусе потушить рыбу минуты полторы, опустив ее на сковороду необжаренной стороной. После этого остается только выложить готовое филе на чуть подсоленные цуккини и залить блюдо оставшимся на сковороде густым соусом. Добавьте к рыбе пряные листья эстрагона

Дорадо с соусом 'Унаги'

Ингредиенты: филе дорадо 80 г кунжут 15 г крахмал картофельный 20 г перец сладкий 10 г горчица 5 г мед 5 г масло растительное для фритюра 1 л для соуса: соус соевый 10 г сахар 5 г вино красное сухое 40 г бульон рыбный 60 г соль, перец по вкусу кресс-салат Способ приготавления: Филе дорадо нарезать брусочками, посолить, обмазать медом и горчицей и обвалять в смеси из кунжута, крахмала и мелко нарезанного сладкого перца. Подготовленную рыбу обжарить во фритюре. Приготовление соуса: смешать соевый соус, сахар, красное сухое вино, рыбный бульон. Соус выпарить до средней густоты. При подаче блюдо украсить кожицей сладкого перца, обжаренной во фритюре. Декорировать соусом и кресс-салатом. Дорада в корке из морской соли Дорада 300-400 гр.; Морская соль 200 гр.; Соль герандская 5 гр  Для соуса: Белое вино (Шабли) 50 гр.; Имбирь 30 гр.; Лайм 1/4 плода; Лук шалот 40 гр.; Белый перец; Лавровый лист; Рыбный консоме 50 гр.; Сливки 33-35% 75 гр.; Лимонное сорго 1 шт.; Для гарнира: Спаржа 100-120 гр.; Лимонный сок от 1/4 лимона; Соль

Приготовление

Свежую дораду выпотрошить, слегка зачистить от чешуи, ополоснуть водой и запанировать в морской соли. В таком виде положить на противень и поставить в духовку на 20 минут при температуре 220°С. При подаче разбить кокон из соли и выложить рыбу на тарелку.

Подавать со спаржей и лаймово-имбирным соусом.

Соус приготовить следующим образом. Положить в кастрюльку нарубленный лук шалот, немного белого перца горошком, лавровый лист, ножки петрушки, 1 большой шампиньон листья лука порея. Залить все это белым вином и выпаривать, пока не останется 1/3 от всего количества. Добавить рыбный консоме и немного сливок. Все это еще упарить в 2 раза до густоты. Если сливки не дали нужной густой консистенции, можно добавить немного rublan – белую мучную пассеровку. Теперь заправляем соус лаймом и имбирем. Для этого надо положить в базовый соус немного цедры. сок одного лайма и кусочки имбиря. Положить также лимонное сорго, нарезав его кружочками. Варить 5 минут на медленном огне. Затем процедить соус и добавить в него немного сливочного масла. Для цвета можно добавить 3-4 стебелька шафрана (его отцеживать не нужно).

Спаржу отварить с лимонным соком и солью в течение 3 минут.

Дорадо на гриле

Понадобится:

Рыба целиком на 350-400 гр.

Соль, перец

время приготовления 20 мин.