66395 (Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66395"
Текст 5 страницы из документа "66395"
Массовая доля жира, не менее 5,4 %
Массовая доля сахара, не менее 2,9 %
Кислотность град, не более 2,8 %
-
Микробиологические показатели
По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Микробиологические показатели
| КМАФАиМ КОЕ/г, не более | Масса продукта, в которой не допускается, г | ||||
| БГКП (колиформы) | S.aureus | Плесени КОЕ/г, не более | Proteus | патогенные в том числе сальмонеллы | |
| 1х10(3) | 1,0 | 1,0 | 50 | - | 25 |
-
Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность |
| 6,2 | 14,4 | 51,5 | 360,14 |
Ответственный разработчик: Хлыстова Ольга Викторовна
-
-
-
Заключение
В первом разделе курсовой работы сформирована характеристика общих традиций питания народа Италии. Рассмотрена история развития национальной кухни, ее сырьевой набор, приемы и способы кулинарной обработки, посуда, инвентарь, оборудование, технология и ассортимент блюд и изделий, традиционных для данной кухни.
Во втором разделе рассмотрена технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации.
В ходе выполнения работы мы выяснили, что в Италии существуют аналоги русским мучным кулинарным изделиям, это пирожки, открытые и закрытые пироги, пончики, изделия, похожие на нашу ватрушку и многие другие.
Эти изделия, очень популярны и любимы итальянцами, поэтому в итальянской кухне представлены очень широким ассортиментом, одной только пиццы насчитывается несколько сот наименований, в рамках данной работы подробно была представлена технология изготовления основных мучных кулинарных изделий итальянской кухни.
По заданию руководителя в разделе три разработана технико-технологическая карта, технологическая схема с приложением в виде шкалы органолептической оценки на мучное кулинарное изделие итальянской кухни «Зепполе».
-
-
библиографический список
-
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под редакцией профессора Васюковой А.Т. М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016 с.
-
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание термины и определения ГОСТ.
-
ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.
-
ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
-
ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
-
ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.
-
ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.
-
ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
-
ТУ 9141-019-00336579-03. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное, масло оливковое рафинированное дезодорированное.
-
СанПин 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
-
СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
-
Европейские обычаи питания: Учеб. пособие: перевод с англ. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 208 с.
-
Ковтун Т.П., Божко С.Д. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания для студентов специальности 2712 «Технология продуктов общественного питания». – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ 1999. – 12 с.
-
Коток В.А. Итальянская кухня. – М.: Гардарики, 2001. – 379 с.
-
Кулинарные традиции мира. – М.: Аванта +, 2003. – 430 с.
-
Мировая кухня. М.: АСТ. Астрель, 2003. – 320 с.
-
Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 2004 – 176 с.
-
Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под редакцией член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. – М.: Дели принт, 2002. – 236 с.
-
Итальянская кухня гастрономическое путешествие [Электронный ресурс] – режим доступа: http://travel.rambler.ru/?&run=content672&CATEGORY=148/17&action=2p, свободный. – Заголовок с экрана.
-
Итальянская кухня кухня [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italian-cooking.ru/img/top.jpg, свободный. – Заголовок с экрана.
-
Итальянская кухня, рецепты итальянской кухни на проекте Италия [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italyproject.ru/cucinaitaliana_ricette.htm, свободный. – Заголовок с экрана.
-
Как приготовить настоящую пиццу и создать в доме атмосферу Италии [Электронный ресурс] – режим доступа: http://gazeta.aif.ru/online/belorus/338/bel07_01, свободный. – Заголовок с экрана.
-
Карнаухова А. Праздник святого Джузеппе в Италии [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italynews.ru/encyclopedia_a38.html, свободный. – Заголовок с экрана.
-
Кухни народов мира – итальянская кухня [Электронный ресурс] – режим доступа: http://kuking.net/c6.htm, свободный. – Заголовок с экрана.
Приложение 1
Таблица 1.1
Шкала органолептической оценки изделия «Зепполе»
| Показатель | Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4) | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Внешний вид | Изделие круглой формы, сверху посыпано сахарной пудрой. | Форма слегка измененная – не круглая | Расплывчатая форма, изделие слегка посыпано сахарной пудрой | Сильно расплывчатая форма | Изделие плоской формы, тесто не поднялось, изделие не посыпано сахарной пудрой |
| Цвет | Изделие белого цвета – из-за слоя белой сахарной пудры; поверхность корки золотистого или светло-коричневого цвета | Не белый – из-за малого количества сахарной пудры | Не равномерно подрумянена поверхность под слоем пудры | Подгорелая поверхность под слоем пудры | Сильно горелая поверхность под слоем пудры, изделие не белого цвета – не посыпано сахарной пудрой |
| Запах | Интенсивно выраженный, характерный жаренному дрожжевому тесту | Слабо выраженный | Слегка кислый | Слегка посторонний, не выраженный | Посторонний, не приятный, горечи, сильно кислый |
| Вкус | Интенсивно выраженный, характерный жаренному дрожжевому тесту | Недосоленный | Слегка кислый | Резко кислый, пересоленный | Посторонний, не приятный |
| Консистенция | Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. | Поры различной величины, распределены не равномерно | Незначительное количество плотных без пористых участков, незначительные пустоты | Значительное количество без пористых участков, закал, значительные пустоты | Плотная не свойственная дрожжевым изделиям из теста |
1 Малага (Málaga) — город на юге Испании, в Андалусии.
2 Италия делиться на 15 областей (Абруцци, Апулия, Базиликата, Венеция, Калабрия, Кампания, Лацио, Лигурия, Ломбардия, Марке, Молизе, Пьемонт, Тоскана, Умбрия и Эмилия-Романья) и 5 автономных областей (Валле д`Аоста, Сардиния, Сицилия, Трентино-Альто-Адидже и Фриули-Венеция-Джулия). Сами области делятся на провинции.
3 Пеллегрино Артузи (1820-1911) - автор знаменитой поваренной книги «Наука кухни», многократно переиздававшейся в Италии.
4 Каплун – кастрированный молодой петушок, у которого отрезают гребешок и растят в маленькой клетке, чтобы его мясо стало жирным и нежным.
5 Шитаке - грибы
6 Прошутто - итальянская ветчина.
