Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Но существуют некоторые пряности, употребление которых итальянцами, на взгляд русских, кажется странным либо неожиданным. Например, кислица. Ее свежие листья используются в супах и салатах. Резать рекомендуется ножами из нержавеющей стали, а для приготовления использовать только керамическую или стеклянную посуду, поскольку эта зелень, в соответствии с названием, мгновенно окисляется.

Огуречная трава, или бораго, встречается и в наших широтах. По вкусу напоминает огурец, итальянцами употребляется в омлетах и салатах, а также самостоятельно, как шпинат.

Итальянские повара различают две разновидности чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.

Семена фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются для придания аромата сладким блюдам, особенно тортам. В итальянской кухне присутствуют семена мака. Ими украшаются некоторые виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги.

Итальянцы всегда используют продукты максимально высокого качества, не пытаясь заменить их каким-либо суррогатом или похожим по некоторым свойствам продуктом. Самый наглядный пример – шафран. Если он присутствует в рецепте, то итальянский повар возьмет именно шафран, скорее всего – испанский, и ни в коем случае не заменит его ни цветками бархатцев, ни куркумой, ни порошком карри.

Острота вводится в блюда итальянской кухни весьма ограничено. В основном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. При необходимости эти виды перца размалывают, чаще всего крупно, непосредственно перед употреблением. Молотый черный перец фабричного производства, потерявший все свои органолептические свойства, в итальянской кухне не используется. Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.

1. Посуда, оборудование, инвентарь, используемые, при приготовлении кулинарных изделий и блюд

Итальянскую кухню невозможно представить без классической формы для запекания; палы – деревянной или металлическая пекарской лопатки; различных форм для пиццы; колесика для резки пиццы; овощерезки; сыротерки; пресса для чеснока; щипцов или ложки для спагетти и множества другой посуды и кухонной утвари.

Итальянская посуда и инвентарь, как и итальянская кухня в целом очень разнообразна. Это разнообразие заключается не только в различных видах изделий, но и материале из которого они вырабатываются, так например, кастрюли в Италии это: кастрюли из нержавеющей стали – предназначены для варки продуктов в воде (эмалированные внутри - для супов, запечённого мяса); кастрюли из алюминия – предназначены для любой варки; кастрюли из меди – предназначены для тушения мяса, медленной варки на слабом огне, включая приготовление варенья; кастрюли из железа – предназначены для жарки, а также для выпечки пиццы и хлебных изделий в духовом шкафу; глиняные кастрюли – предназначены для приготовления супов, соусов; стеклянные кастрюли – кастрюли для микроволновых печей, а также электропечей с керамическим покрытием; керамические кастрюли – предназначены для приготовления блюд, с использованием духового шкафа; чугунные кастрюли – предназначены для всех видов варки, особенно на длительное время; кастрюли из специальных сплавов – разработаны, чтобы варить и жарить без добавки жиров.

Оборудование, используемое в итальянской кухне также очень разнообразно, это: мукопросеиватели, тестомесы, тестоделители, прессы для пиццы, тестораскаточные машины, овощерезки, сыротерки и др.

В Италии не популярны электропечи и микроволновые печи, зато широко применяется «живой» огонь – в газовой плите или печи с углями. Во всех типично итальянских ресторанах можно увидеть большую печь (чаще на самом видном месте) для приготовления национального изделия - пиццы.

1. Приемы и способы кулинарной обработки

И все же, несмотря на региональные различия, единая итальянская кухня существует. По своей природе она относиться к числу здоровых. Диетологи оценивают ее как легкую, питательную, хорошо усвояемую, сбалансированную, не перегружающую организм холестерином, но в изобилии снабжающую его витаминами. Все эти плюсы итальянской кухни обусловлены тем, что она базируется на так называемой средиземноморской диете.

Единую итальянскую кухню характеризуют основополагающие принципы обращения с кулинарным сырьем, общие для всей страны.

Требуется, например, чтобы, приготовленные продукты сохраняли близость к естеству:

• мясо – не жареное, а скорее обжаренное – остается с кровью;

• рис и макароны снимают с огня слегка недоваренными;

• овощи готовят быстро, чтобы не лишить их первозданного вкуса и твердости.

Овощи тушат, жарят основным способом, во фритюре, в кляре, запекают в духовке с пармезаном, томатами и базиликом.

Салаты, в основном овощные, подают без соли, перца, оливкового масла – все эти ингредиенты в салат добавляет сам потребитель, а не повар.

Мясо варят, тушат, жарят на сковороде, в духовке, либо на углях.

В качестве гарнира ко второму мясному блюду – выступает отварной картофель, морковь, всеми любимый рис, причем гарнир, всегда подают отдельно.

Рыбу, морепродукты запекают в фольге, жарят основным способом, во фритюре, тушат в вине, варят. Моллюсков, как и морских ежей, едят сырыми.

Практически во все блюда добавляют ароматические травы, которыми так богата итальянская кухня.

2. характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. особенности приготовления и реализации

Мучные изделия приготавливают из муки с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и других пищевых продуктов.

Согласно нормативной документации [1,2] мучные изделия делятся на следующие группы:

• мучные блюда – пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;

• мучные кулинарные изделия – пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки, пицца и др.;

• мучные гарниры – клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности [3].

Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу [3].

Согласно заданию курсовой работы мы рассмотрим технологию приготовления итальянских мучных кулинарных изделий, российский аналог которых, как мы указали выше: пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др. Особенности приготовления и реализации.

В Италии мучные кулинарные изделия обычно подают на завтрак к чашке кофе, однако очень часто выпечка завершает традиционные праздничные воскресные обеды или выступает в качестве одного из главных изделий в праздничной кулинарии, некоторые изделия подаются только теплыми или горячими, другие - холодными.

2. Пирожки

Пирожки в Италии изготавливают из различных видов теста с разными начинками.

Пирожки с ветчиной (Panzerotti al prosciutto)

Перечень сырья: мука – 175 г, вареная ветчина – 80 г, Моццарелла – 80 г, копченая Моццарелла (affumicata) – 50 г, Рикотта – 150 г, Пармезан – 30 г, базилик – 30 г, растительное масло для фритюра, соль.

Для пирожков замешивают пресное простое тесто. Для этого в холодную воду вводят соль, перемешивают, добавляют просеянную муку. Выдерживают тесто 20 – 30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Тесто разрезают на кусочки, обсыпают мукой и раскатывают кружки диаметром 10 см.

На каждый кружок кладут фарш, состоящий из Рикотты, смешанной с измельченным базиликом и тертым Пармезаном; копченой и обычной Моцареллы и ветчины, нарезанных кубиками. Пирожок сгибают пополам в форме полумесяца и соединяют края.

Пирожки жарят во фритюре до золотистого цвета. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке.

Пирожки с анчоусами (Panzerotti all'acciuga)

Пирожки готовят из дрожжевого опарного теста. В емкость вливают подогретую до 35 – 40 С воду (60-70 % от общего количества жидкости). Добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, емкость накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 С на 30 минут для активизации дрожжей.

Оставшуюся муку высыпают на рабочий стол, в середине делают углубление. В углубление кладут опару, добавляют воду, с растворенной солью.

Замешивают тесто в течение 10-15 минут.
Тесто накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 1 час. В процессе брожения делают одну обминку.

Готовое тесто раскатывают в виде кружков диаметром 10 см. На каждый кружок кладут по кусочку Рикотты и по анчоусу, посыпают орегано и перцем.

Сверху укладывают немного измельченной мякоти помидоров. Пирожок сгибают пополам в форме полумесяца и соединяют края.

Пирожки жарят во фритюре до золотистого цвета. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке.

Пирожки по-болонски (Piccole frittelle di Bologna)

Пирожки готовят по технологии пирожков с анчоусами из дрожжевого опарного теста, жарят во фритюре до золотистого цвета. В качестве начинки используют Мортаделлу и плавленный сыр, нарезанные небольшими ломтиками. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке.

Рождественские итальянские пирожки

Рождественские итальянские пирожки из пресного слоеного теста изготавливают и подают обычно на Рождество.

Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной. Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15-17 градусов.

При замешивании пресного слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпки при раскатывании теста. В 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешенное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: размягчить, перемешать с мукой и сформовать из него брусок.

Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступив в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 минут. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 минут, после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое.

Для начинки свинину и телятину слегка обжарить, измельчить, перемешать с перцем, солью и мускатным орехом, желтками и тертым сыром Пармезан. Пирожки сформировать из кружков, которые согнуть пополам в форме полумесяца и соединить края. Пирожки жарят в масле при температуре 180 – 190 С до золотистого цвета. Подают с бульоном из индейки, говядины или каплуна⁴.

1. Пироги

В итальянской кухне выпекается огромное множество пирогов (закрытых, открытых) из различных видов теста, это: итальянский пирог с шитаке⁵ из дрожжевого теста; пирог с морковью из пресного теста; пирог со стручковой фасолью и ветчиной из пресного теста; пирог Губана из дрожжевого сдобного или из пресного слоеного теста; вишневый пирог из пресного слоеного теста; пирог с виноградом из пресного теста; пирог с ревенем из пресного теста и многие другие.

Пирог «Губана»

В портовом городе Триест в северо-восточной части Италии подают пирог Губана.

У Губаны - масса имен (иногда пирог называют «Улитка счастья») и вариаций рецепта, наиболее распространена Губана из дрожжевого опарного теста или из пресного слоеного теста, но это всегда выпечка закругленной формы с обильной начинкой из орехов и сухофруктов. Само название пирога происходит от «кривить губы».

Губану раньше делали всего несколько раз в год. Обязательно на Пасху, на Рождество, после сенокоса на праздник Богородицы и на свадебный домашний обед. По такому случаю, невеста подносила пирог каждой семье той деревни, в которой ей предстояло жить с мужем, а если семья была зажиточной, то и каждой семье деревни, которую она покидала.

Характеристики

Список файлов курсовой работы