Затем разделить на небольшие шарики и раскатать каждый в лепёшку 25-30 см в диаметре и 2-6 мм толщиной. Наколоть каждую из них вилкой.

Выпекать на широкой сковороде с толстым дном на сильном огне. Готовая пьядина должна быть с небольшими коричневатыми пузырьками, мягкая и хрустящая одновременно.

Классическая начинка – это свежий мягкий сыр Squacquarone (Скваквароне), напоминающий своей консистенцией густую сметану. Фаршируют лепёшки так: на одну выкладывается, слой начинки, сверху прикрывается второй и режется большим острым ножом на 4-6 секторов.

Во втором способе жарят пьядину уже фаршированной: на половину ещё сырой лепёшки выкладывается начинка, прикрывается второй половиной и и жарится.

Лепешку можно начинять ветчиной и сыром, или колбасой или руколой с прошутто⁶, а так же помидорами, картофелем, грибами.

1. Пончики

Когда и где впервые появилось жареное тесто - вопрос спорный, но почти в каждой стране есть своя версия пончиков – есть пончики и в Италии, называются они «Зепполе».

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. После брожения придают изделию форму шарика. После 20 – 30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 0 С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Подают теплыми на пирожковой тарелке.

В разделе 3 приведена технико-технологическая карта на изделие «Зепполе», технологическая схема и в качестве приложения – шкала органолептической оценки.

1. Аналог русских ватрушек

Пирожки со шпинатом, кедровыми орехами и изюмом (Tortino di spinaci, pinoli e uvetta)

Пирожки внешне похожи на нашу ватрушку или «московский» расстегай. Необходимо приготовить пресное сдобное тесто. Изюм замочить в воде. Духовку разогреть до 180°С. Взять 4 круглые формочки. Тесто разделить на 4 равные части, раскатать, положить в формочки, сделать бортики. В формочки насыпать сухой горох или фасоль (чтобы тесто не поднималось) и поставить формочки в духовку на 10 минут.

Шпинат хорошо вымыть и потушить несколько минут, посолить. Добавить отжатый изюм, кедровые орехи, тертый Пармезан, перемешать. Формочки заполнить начинкой из смеси шпината с дополнительными ингредиентами, запекать в духовке 5 минут. Подавать с салатом из томатов и оливкового масла.

Панини с сырным суфле (Panini al latte souffle).

Также похож на русскую ватрушку внешне Панини. Для приготовления Панини выпекают изделие из дрожжевого опарного или безопарного теста, похожее на булочку, у которого срезают верхнюю часть и удаляют мякиш.

Изделия заполняют соусом Бешамель с тертым Пармезаном и кубиками Фонтины, ставят в духовку на 10-15 минут, выпекают при температуре 200 С, чтобы сырное суфле стало золотистым. Подают горячими.

2. Круассаны

Круассан не является исконным итальянским изделием, но эти вкусные хрустящие рогалики очень популярны в Италии.

Изготавливают их из дрожжевого слоеного теста.

Готовое тесто раскатывают, нарезают треугольники, сворачивают круассаны, придав им форму полумесяца. Круассаны укладывают на противень, выдержав расстояние между ними минимум 5 см. Оставляют на 40 минут для расстойки. Смазывают яйцом и выпекают при температуре 220°С в течение 15 – 20 минут. Подают обычно на завтрак.

1. Хворост

Кроме вышеперечисленных изделий выпекают хворост, однако в отличие от российской кухни хворост не жарят во фритюре, а выпекают в духовом шкафу.

Перечень сырья: мука - 200 г; дрожжи - 10 г; масло оливковое - 30 г; соль – 2,5 г, кунжут (мак или дробленая пшеница) – 150 г.

Сделать дрожжевое опарное тесто, разделить его на 18 частей и раскатать каждую часть в виде цилиндра длиной 20 сантиметров. Разложить тесто на противнях и смочить водой. Посыпать тесто кунжутом, маком или дробленной пшеницей. Выпекать в духовке при температуре 220 с в течение 15-20 минут. Перед подачей – охладить.

2. разработка нормативной документации на изделие

По заданию руководителя курсовой работы в разделе 3 нами будет разработана технико-технологическая карта, технологическая схема и шкала органолептической оценки на мучное кулинарное изделие итальянской кухни «Зепполе» (Приложение 1 Табл. 1.1).

Традиционно «Зепполе» изготавливают на день Святого Джузеппе (Иосифа) - мужа Марии, матери Иисуса, который в народной традиции считается защитником всех бедных и бездомных. Отмечается этот праздник 19 марта.

Считается, что традиция отмечать этот день началась на Сицилии в Средние века. В то время была страшная засуха. Жители Сицилии молились святому Джузеппе, своему покровителю, чтобы он вмешался. Взамен на дождь они обещали приготовить огромный пир в его честь.

Их молитвы были услышаны и начался дождь. Сицилийцы сдержали слово и накрыли для бедных жителей города огромные столы. С тех пор 19 марта стал днем щедрости и доброты.

Сегодня день Святого Джузеппе отмечается особенными блюдами и изделиями, цветами, статуями, открытками, свечками, вином, хлебами и тортами. Одним из таких особенных изделий считается «Зепполе» – традиционные итальянские пончики, изобретенные знаменитым итальянским поваром Никола Федерико в начале двадцатого столетия.

Однако «Зепполе» подают не только на день Святого Джузеппе, в Италии их можно встретить в меню многих заведений питания ежедневно.

Т

Мука пшеничная

ГОСТ Р 52189-2003

Дрожжи хлебопекарные прессованные

ГОСТ 171-81

Соль поваренная ГОСТ 13830-97

Масло коровье

ГОСТ 37-91

Масло оливковое

ТУ 9141-019-00336579-03

Нарезка брусочками (длина 30-40 мм, масса 5-7 г)

ехнологическая схема 3.1

П

Сахар песок

ГОСТ 21-94

Яйца куриные пищевые

ГОСТ Р 52121-2003

Ввести за 2 – 3 минуты до окончания замеса

Поставить на 3 - 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 -40⁰ С. В процессе брожения произвести обминку 2 – 3 раза с интервалом 1 – 1,5 часа

Посыпать

риготовление изделия «Зепполе»

1. Технико-технологическая карта на изделие «зепполе»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Зепполе».

1. Перечень сырья

   1. Для приготовления изделия «Зепполе» используется следующее сырье:

Дрожжи хлебопекарные прессованные	ГОСТ 171-81
Масло коровье	ГОСТ 37-91
Масло оливковое	ТУ 9141-019-00336579-03
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Рафинадная пудра	ГОСТ 22-94
Сахар песок	ГОСТ 21-94
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-97
Яйца куриные пищевые	ГОСТ Р 52121-2003

1. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», иметь сертификаты и/или удостоверения качества.

1. Рецептура

   1. Изделие «Зепполе» должно вырабатываться по рецептуре, представленной в табл. 3.1.

Рецептура изделия «Зепполе»

Наименование сырья	Расход сырья, г		Расход сырья, г
	на 1 изделие, г		на 10 изделий, г
	брутто	нетто		брутто	нетто
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,8	0,8		8	8
Масло коровье	1,5	1,5		15	15
Масло оливковое	5,25	5,25		52,5	52,5
Мука пшеничная	26,5	26,5		265	265
Рафинадная пудра	3,0	3,0		30	30
Сахар песок	3,0	3,0		30	30
Соль поваренная пищевая	0,25	0,25		2,5	2,5
Яйца куриные пищевые	1,0	1,0		10	10
Выход		48,0			480,0

1. Технологический процесс

   1. Подготовку сырья к производству ведут в соответствии с технологической схемой приготовления изделия и разделами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2002 г.).

   2. Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. В подогретую до температуры 35 – 40 ⁰ С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. За 2 – 3 минуты до окончания процесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3 – 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 – 40 ⁰ С. В процессе брожения тесто обминают 2 – 3 раза. После брожения придают изделию форму шарика. После 20 – 30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 ⁰ С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Подают теплыми на пирожковой тарелке.

   3. Срок реализации не более 24 часов при температуре (4+-2)°C, согласно СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

2. Показатели качества безопасности

   1. По органолептическим показателям изделие должно соответствовать требованиям представленным в табл. 5.1.

Органолептические показатели

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Жаренное изделие правильной не расплывшейся круглой формы. Поверхность без надрывов, трещин, сверху посыпано сахарной пудрой.
Цвет	Изделие белого цвета – из-за слоя белой сахарной пудры; поверхность корки золотистого или светло-коричневого цвета
Запах	Жаренного теста, без горечи.
Вкус	Жаренного теста без привкуса перекисшего теста, без солоноватости.
Консистенция	Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.

1. Физико-химические показатели в соответствии с ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Массовая доля влаги, не более 42 %