66379 (Технология изготовления блюда), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Технология изготовления блюда", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66379"
Текст 2 страницы из документа "66379"
Крахмал – 4,0.
Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 3.1.
Таблица 1.3. Расчет пищевой ценности блюда: "Омлет из кукурузы".
| 1 | Наименование сырья | Закладка по рец., г. | Сухие вещества | Бел ки | Жи ры | Минеральные вещества | ||||||||||||||||
| У/в | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | ||||||||||||||||
| 2 | Молоко | 850 | 200 | 28 | 50 | 46 | 500 | 990 | 900 | 140 | 790 | |||||||||||
| 3 | Кукуруза | 2688 | 2500 | 18,8 | 0,007 | 2600 | 0,77 | 11,4 | 2,8 | 0,84 | 1,54 | |||||||||||
| 4 | Масло сливочное | 85 | 84 | 5 | 70 | 0,04 | 0,35 | 0,75 | 0 | 0,02 | 0,95 | |||||||||||
| 6 | Соль поваренная | 0,17 | 0,039 | 0 | 0 | 0 | 0,02 | 0,05 | 1,84 | 0,11 | 0 | |||||||||||
| 7 | Яйцо | 1360 | 1300 | 3,81 | 3,45 | 0,21 | 21,3 | 45,9 | 16,5 | 16,2 | 55,5 | |||||||||||
| 9 | Петрушка (зелень) | 76 | 59 | 5,02 | 0,92 | 26,82 | 463,6 | 186,2 | 26,6 | 35,72 | 120,1 | |||||||||||
| 12 | ИТОГО | 5059 | 4143 | 61 | 124 | 2673 | 986 | 1234 | 948 | 193 | 968 | |||||||||||
| 13 | Коэффициент сохранности при тепловой обработке | 0,95 | 0,94 | 0,88 | 0,68 | 0,71 | 0,88 | 0,87 | 0,88 | 0,87 | ||||||||||||
| 14 | ИТОГО | 3935 | 57 | 109 | 182 | 690 | 1086 | 825 | 170 | 842 | ||||||||||||
| 15 | Норма сбалансированного питания | 100 | 100 | 6000 | 5000 | 1000 | 500 | 1500 | 15 | |||||||||||||
Окончание табл. 1.3..
| 1 | Наименование | Закладка по рец., г. | Витамины | |||||
| А | В1 | В2 | РР | С | Энерг. ценность | |||
| миллиграммы | ккал | |||||||
| 2 | Молоко | 850 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| 3 | Кукуруза | 2688 | 0,0007 | 0,003 | 0,0014 | 0,007 | 2,8 | |
| 4 | Масло сливочное | 85 | 0,03 | Сл. | 0,005 | 0,003 | Сл. | |
| 5 | Соль поваренная | 0,17 | 6,53 | 0,044 | 0,05 | 0,73 | 3,63 | |
| 6 | Яйцо | 1360 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| 7 | Петрушка (зелень) | 76 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| 12 | ИТОГО | 3935 | 2380 | |||||
| 13 | Коэффициент сохранности при тепловой обработке | 0,68 | 0,71 | 0,88 | 0,87 | 0,88 | 0,87 | |
| 14 | ИТОГО | 13,88 | 156,29 | 45,31 | 29,01 | 43,06 | 2071 | |
| 15 | Норма сбалансированного питания | 6000 | 5000 | 1000 | 500 | 1500 | ||
1.4.Рассчитать биологическую ценность блюда
Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В педставленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,5,10]
1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда
1.6 Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей
Кулинарная продукция имеет четыре стадии жизненного цикла:
1) проектирование продукции (исследование, разработка);
2) производство продукции;
3) реализация и обращение продукции;
4) эксплуатация и потребление продукции.
На всех стадиях должны соблюдаться определенные требования.
На стадии проектирования кулинарной продукции учитывается технологичность, сочетаемость компонентов, входящих в него, а также их количественное соотношение. .[,10]
Приемка исходного сырья должна проводиться по количеству и качеству и соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ и других нормативных документов.
Качество исходного сырья и полуфабрикатов определяется при осуществлении входного контроля.
Таблица 1.4..– Опасные факторы и предупреждающие действия
| Наименование операции, оборудование | Учитываемый опасный фактор | Контролируемые признаки | Предупреждающие действия |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1) Приемка и хранение сырья | Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов | Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов. | Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья |
| 2) Первичная обработка продуктов | |||
| Обработка яиц В трёхсекционной ванне. | Длительный срок хранения, поражение микробами, порча, | Свежесть яйца | Контроль за качеством поступающего |
| овоскопированиес применением. овоскопа | наличие недопустимых дефектов | сырья, соответствующие сроки и условия хранения, наличие | |
| овоскопа, соблюдение правил овоскопирования | |||
| -обработка раствором кальцинированной Соды в первом отделе ванны | Загрязнение скорлупы | Чистота скорлупы | Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки |
| -дезинфекция во втором отделе ванны.[1,5,10] | Микробиологическая загрязненность | Отсутствие микроорганизмов на поверхности | Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства) |
| -ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С. | Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы | Чистота скорлупы | Тщательное ополаскивание с соблюдением режима |
| Перебирание петрушки вручную на производственном столе | Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений | Внешний вид | Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки |
| Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе. | Инородные продукты | Чистота соли | Соблюдение правил просеивания |
| 3) Приготовление блюда | |||
| Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера. | Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция | Однородность консистенции | Тщательность перемешивания |
| Доведение до вкуса | Избыточное количество NaCl | Вкус | Соблюдение нормы закладки |
| Жарка на плите с использованием сковороды наплитной | Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест | Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура | Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки |
| Запекание в жарочном шкафу. | Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка | Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура | Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль степени готовности |
В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда "Омлет из кукурузы", а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда. .[1,5,10]
1.7 Изобразить графически схему технологической линии производства блюда
