66307 (Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест), страница 6

Так как в данном меню продукты не подвергаются жарке во фритюре, то принимаем без расчёта фритюрницу типа ФНЭ-5.

Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности,

кулинарных изделий и охлажденных блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.

Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену

Расчет количества жарочных шкафов рекомендуется выполнять в следующей последовательности:

• определение производительности шкафа;

• определение времени работы шкафа;

• расчет количества жарочных шкафов.

Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:

n*g*n_л/60
G = , (2.18)

t

где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;

n - количество изделий на одном листе, шт.;

g - масса единицы изделия, кг;

n_л -количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трехкамерных шкафов), шт.;

t - продолжительность технологического цикла, мин.

Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, определяется по формуле:

t изд = g * n _p.п. / G , ( 2.19)

где n _р._п.- количество изделий за расчетный период, шт.

Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа выполняются по таблице.

Необходимое количество жарочных шкафов определяются по формуле:

Σ t изд

К_ш= , ( 2.20)

Т*к

где Σt изд.- сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;

Т - продолжительность рабочей смены, ч:

К- коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7-0,8.

Жарочный шкаф принимаем ШЖСЭМ - 2

2.5.2 Расчёт механического оборудования

Технологический расчет механического оборудования сводится к под- бору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.

Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Кроме универсального привода в предприятиях большой мощности устанавливаются протирочные машины для приготовления картофельного пюре или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий.

Часовую производительность определяют по формуле:

G=Q / t усл , (2.21)

где G - часовая производительность оборудования, кг/ч;

Q - количество перерабатываемого продукта, кг;

tусл -условное время работы оборудования, ч, определяем по формуле :

tусл = T*₤усл , (2.22)

где Т- время работы цеха, ч;

Јусл - условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования - 0,3 - 0,5[4]

На основании требуемой часовой производительности подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент ее использования по формуле:

Ј факт= tфакт / T , (2.23)

где Ј факт - Фактический коэффициент использования машины;

tфакт - фактическое время работы машины,ч;

Т - время работы цеха, ч.

Фактическое время использования машины определяется по формуле:

tфакт =Q/Gпр , (2.24)

где Gпр - производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.

Принимаем без расчета универсальную кухонную машину со сменными механизмами УКМ.

2.6 Расчёт холодильного оборудования

В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др. продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить двумя методами:

• по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;

• по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.

При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса хранимого продукта принимается на 1 или 1/2 смены работы цеха.

Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается по формуле:

E= Σ Q /φ ,(2.25)

где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Q - Масса продукта подлежащего хранению, кг;

φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7 - 0,8)

Расчет вместимости холодильного шкафа по объему продукта рассчитывается по формуле:

E= Σ Q /φ*ρ , (2.26)

где - V - полезный объем шкафа, м³;

р - плотность продукта, кг/м³.[5]

Таблица 2.9 - Расчет холодильного оборудования

Е = 9,983/0,7=14,26

На основании расчётов принимаем холодильный шкаф ШХ-0,8 М

2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т.д..

Расчет производственных столов в горячем цехе производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

Общую длину производственных столов определяют по формуле:

L = N * l, ( 2.27)

L = 3 * 1,25= 3,75(м)

где N - явочная численность производственны работников, чел;

l- норма длины стола на одного работника, 1,25 м.

Количество производственных столов определяется по формуле:

n = L / Lct ( 2.28 )

n= 3,75/1,05=3,57

где L ст - длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.

Количество столов рекомендуется рассчитывать раздельно для первых и вторых блюд. На технологических линиях по приготовлению блюд целесообразно проектировать стол производственный с моечной ванной.

По данным расчёта принимаем 4 стола СПСМ - 1 (1050*840)

Другие виды вспомогательного оборудования (вставки к тепловому оборудованию, стеллажи для транспортировки блюд, стол со встроенной ванной) принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле

S общ= (l,2....1.6)*Sпол + (4... 7)*N (3.1)

где Sобщ - общая площадь цеха, м²;

1,2... 1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

Sпол - площадь, занятая под оборудованием; 4.. .7 - норма площади на одного производственного работника, м²;

N - численность производственных работников в максимальную

смену, чел. Площадь занятая под оборудование, рассчитывается по форме таблицы 3.1

Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является .основой для определения компоновочной площади.

Компоновочная площадь определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путем общей площади помещения.

Таблица 3.1- Спецификация оборудования горячего цеха

S общ = ( 1,6 ) * 10,545 + ( 7 ) * 3 = 37,87 м²