66307 (Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66307"
Текст 5 страницы из документа "66307"
Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.
Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:
Для обжаривания массой:
Q
F
n =, ( 2.11 )
w*h*φ*η
Для обжаривания штучно или порциями:
Fn =Q*f*n/φ*η , (2.12)
где Fn- необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;
Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в
расчетный период, кг или шт.;
h - допустимая толщина слоя, дм; [5]
φ - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При жарке картофеля принимаем 1;
f - удельная норма одной штуки изделия, дм 2;[5]
n - количество штук изделий на порцию;
η - оборачиваемость пода, определяем по формуле:
То
η
= , ( 2. 13 )
t
где То - продолжительность расчетного периода (1час);
t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Данные расчетов представляют в форме таблице 2.7
Таблица 2.7 Расчет площади пода стационарных сковород
| Наименование блюд | Единицы измерения | Количество обжариваемого продукта или порций | Объёмная масса продукта, w, кг/дмі | Допустимая толщина слоя, h, дм | Количество штук изделий на одну порцию | Удельная норма площади на 1 штуку, дмі | Коэффициент полезного использования толщины пода | Время обжаривания одной порции, мин. | Оборачиваемость пода | Расчётная площадь пода, дмІ |
| Перец фаршированный овощами | ||||||||||
| -пассеровка овощи | кг | 16,12 | 0,65 | 0,3 | 1 | 20 | 3 | 13,7 | ||
| Рыба аппетитная | ||||||||||
| -жарка рыбы | кг | 16,95 | 0,8 | 0,5 | 0,65 | 30 | 2 | 16,2 | ||
| -жарка капусты | кг | 16,95 | 0,45 | 0,3 | 0,65 | 20 | 3 | 32,2 | ||
| -пассеровка лук | кг | 9 | 0,42 | 0,4 | 1 | 20 | 3 | 11,2 | ||
| Шницель | ||||||||||
| - жарка свинина | кг | 149 | - | - | 1 | 0,9 | 0,65 | 40 | 1,5 | 9,3 |
| - жарка картофель | кг | 14,55 | 0,58 | 0,5 | 1 | |||||
| Чахохбили | ||||||||||
| -пассеровка лука | кг | 13,5 | 0,42 | 0,4 | 1 | 20 | 3 | 13,39 | ||
| -жарка говядины | кг | 30 | 0,84 | 0,5 | 0,65 | 40 | 1,5 | |||
| Мясо тушеное с овощами | ||||||||||
| -жарка говядины | кг | 23,84 | 0,84 | 0,4 | 0,65 | 40 | 1,5 | 29,8 | ||
| -жарка овощей | кг | 82,3 | 0,65 | 0,3 | 0,65 | 30 | 2 | 35,7 | ||
| Цыплята табака | ||||||||||
| -жарка цыплят | порц | 100 | - | - | 1 | 0,8 | 0,65 | 40 | 1,5 | 5,97 |
| Итого: | 152,7 |
Принимаем 3 сковороды СЭСМ - 0,2
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Плиты являются основным видом оборудования горячего цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.
Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно, к часу максимальной реализации.
При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны, основные соусы, тушению капусту, гречневую кашу, сладкие блюда, так как их готовят за несколько часов до отпуска.
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
Fo6щ = 1,3 * Fрасч , (2.14)
где 1,3- коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;
F расч - расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м ;
Fрасч = n*f*t / 60 , ( 2.15)
где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;
f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;[5]
t - Продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин. Расчеты представляют в форме таблице 2.8.
Таблица 2.8 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки
| Наименование блюд | Коли- чество блюд в час «пик» | Вид наплит- ной посуды | Ём- кость | Габариты, мм | Пло- щадь едини- цы посуды | Коли- чество посуды | Продолжи- тельность тепловой обработки | Расчётная площадь жарочной поверхности плиты, мІ | |
| диа- метр | высо- та | ||||||||
| Рыба аппетитная | 25 | ||||||||
| -жарка рыбы | Сковорода | 300 | 50 | 0,071 | 1 | 30 | 0,04 | ||
| Шницель | 25 | ||||||||
| - жарка свинина | Сковорода | 290 | 50 | 0,066 | 1 | 40 | 0,072 | ||
| Чахохбили | 25 | ||||||||
| -пассеровка лука | Сковорода | 290 | 50 | 0,066 | 1 | 20 | 0,033 | ||
| -жарка говядины | Сковорода | 300 | 50 | 0,071 | 1 | 40 | 0,04 | ||
| Мясо тушеное с овощами | 25 | ||||||||
| -жарка говядины | Сковорода | 300 | 50 | 0,071 | 1 | 40 | 0,04 | ||
| -жарка овощей | Сковорода | 290 | 50 | 0,066 | 1 | 15 | 0,01 | ||
| Цыплята табака | 17 | ||||||||
| -жарка цыплят | Сковорода | 290 | 50 | 0,066 | 1 | 15 | 0,01 | ||
| Итого: | 0,2 | ||||||||
Расчет и подбор фритюрниц
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши.
Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:
V =Vпрод+V ж / K , ( 2.16)
где V - вместимость чаши, дм 3;
Vnpoa - объем обжариваемого продукта, дм 3;
К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65 );
Vж - объем жира, дм 3, определяется по формуле:
Vж=Q*n / w , (2.17)
где Q - количество обжариваемого продукта, кг, шт;
nж - норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм3;
w - объемная масса жира, кг/дм3.
