66274 (Проектирование холодного цеха производственной столовой), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Проектирование холодного цеха производственной столовой", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66274"
Текст 3 страницы из документа "66274"
Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд Ч Кч, (5)
где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч – коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.
Таблица 9 - График реализации блюд
Наименование блюд | Кол-во блюд / 1 день | 1800 – 1820 | 1820 – 1840 | 1840 – 1900 |
Коэффициент перерасчета | ||||
0,4166 | 0,3333 | 0,2500 | ||
Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа | ||||
Сельдь с гарниром | 54 | 22 | 18 | 14 |
Студень из говядины | 27 | 11 | 9 | 7 |
Салат витаминный | 81 | 34 | 27 | 20 |
Кефир с сахаром | 18 | 7 | 6 | 5 |
Борщ с капустой и картофелем | 270 | 112 | 90 | 68 |
Суп картофельный с фрикадельками | 108 | 45 | 36 | 27 |
Молочный суп с рисом | 162 | 67 | 54 | 41 |
Рыба отварная с гарниром | 180 | 75 | 60 | 45 |
Бризоль | 225 | 94 | 75 | 56 |
Шницель из капусты | 45 | 19 | 15 | 11 |
Картофельное пюре | 207 | 86 | 69 | 52 |
Капуста тушенная | 135 | 56 | 45 | 34 |
Каша гречневая с овощами | 108 | 45 | 36 | 27 |
Компот из вишни | 234 | 97 | 78 | 59 |
Самбук яблочный | 126 | 52 | 42 | 32 |
Чай с лимоном | 86 | 36 | 29 | 21 |
Кофе черный с сахаром | 58 | 24 | 19 | 15 |
Напиток клюквенный | 180 | 75 | 60 | 45 |
Эчпочмак | 144 | 60 | 48 | 36 |
Сочни с творогом | 126 | 52 | 42 | 32 |
Рожки с повидлом | 90 | 37 | 30 | 23 |
3.4 Технологические расчеты и подбор оборудования
Расчёт оборудования холодильного производится по формулам:
где: E – емкость шкафа (в кг),
Q – масса продуктов (в кг),
– коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,7.
Масса продукта рассчитывается:
Q = ;
где:
- масса одной порции изделия;
- количество порций, приготовленных на день;
-
= 4,59 кг;
-
= 2,7 кг;
-
= 35,1 кг;
-
= 3,78 кг;
-
= 21,42 кг;
-
= 46,8 кг;
-
= 36 кг;
-
= 40,5 кг;
-
= 54 кг.
Данные заносим в таблицу № 10
Таблица 10 - Подбор холодильного оборудования
№ п/п | Наименование блюда | Кол-во порций, шт. | Масса одной порции, гр. | Масса продуктов, кг | |
1 | Сельдь с гарниром | 54 | 25/50/10 | 4,59 | |
2 | Студень из говядины | 27 | 100 | 2,7 | |
3 | Салат витаминный | 351 | 100 | 35,1 | |
4 | Кефир с сахаром | 18 | 200/10 | 3,78 | |
5 | Самбук яблочный | 126 | 150/20 | 21,42 | |
6 | Компот из вишни | 234 | 200 | 46,8 | |
7 | Напиток клюквенный | 180 | 200 | 36 | |
8 | Салат столичный | 270 | 150 | 40,5 | |
9 | Компот из яблок и слив | 270 | 200 | 54 | |
244.89 |
E = = 349,8 – емкость (вместимость) холодильного оборудования.
По справочнику подобрала холодильные шкафы:
ШХ – 1,2 С
Габариты, мм:длина – 1530;
глубина – 810;
высота – 2035.
Количество загруженного продукта – 250 кг.
ШХ – 0,6 М
Габариты, мм:длина – 1120;
глубина – 786;
высота – 1726.
Количество загруженного продукта – 125 кг.
Подбор механического оборудования.
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
-
Для нарезки вареных овощей – МС18-160
-
Взбивальной - МС -20
-
Для нарезки сырых овощей – МС 27 – 40
-
Для перемешивания салатов, винегретов – МС25-200
-
Мороженица – МС 6-10
-
Соковыжималка – МС 3-40
3.5 Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится по формуле:
N1 = ;
N2 = N1 Ч k;
где: N1 – количество работников;
n – количество блюд, реализуемых за день;
H – норма времени для приготовления данного блюда;
Tсм – продолжительность смены (в часах);
– коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13);
k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 11 - Значение коэффициента k
Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | k |
7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 |
5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,13 |
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями.
k =1,13
Определить численность работников холодного цеха можно с учетом норм времени на приготовлении одного блюда (таблица № 12).
Таблица 12 - Учет норм времени на приготовление блюда (холодный цех)
№ п/п | Наименование блюд | Норма времени на приготовление одного блюда, с | Кол-во блюд, реализуемых за день | Кол-во человека / час | |
1 | Сельдь с гарниром | 110 | 54 | 5940 | |
2 | Студень из говядины | 70 | 27 | 1890 | |
3 | Салат столичный | 120 | 270 | 32400 | |
4 | Салат витаминный | 100 | 351 | 35100 | |
5 | Кефир с сахаром | 20 | 18 | 360 | |
6 | Самбук яблочный | 90 | 126 | 11340 | |
7 | Компот из вишни | 30 | 234 | 7020 | |
8 | Напиток клюквенный | 30 | 450 | 13500 | |
9 | Компот из яблок и слив | 30 | 270 | 8100 | |
115650 |
N1 = = 3,5 человека.
Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.