66220 (Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции), страница 8
Описание файла
Документ из архива "Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66220"
Текст 8 страницы из документа "66220"
5.2.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Пасха с фисташками»
| Творог 41г на порцию | 100 – 77,4(вода) = 22,6 сух.вещ Х=22,6*41/100=9,27 сух.вещ. в 41 г |
| Сметана 21 г | 100-72,7(вода)=27,3 сух.вещ. Х=27,3*21/100=5,81 сух.вещ. в 21 г |
| Сахар 8,5г | 100-0,15(вода)=99,85 сух.вещ. Х=99,85*9/100=8,5 сух.вещ. в 8,5 г |
| Сливочное масло 8,5 г | 100 – 15,8(вода) = 84,2 сух.вещ в 100 г Х=27,3*8,5/100=7,16 сух.вещ. в 8,5 г |
| Яйцо 10г | 100-74,0(вода)=26,0 сух вещ. Х=26,0*10/100=2,6 сух.вещ. в 10г |
| Ядра фисташки 11г | 100- 4,8 (вода)=95,2 сух. Вещ Х= 95,2*11/100=10,13 сух вещ в 11 г |
Теперь нужно сложить итог 9,27+5,81+8,5+7,16+2,6+10,13=43,73 сух веществ в 100 г натурального сырья. Сухие вещества выражаются в процентах, поэтому расчет будет иметь такой вид 43,73*100/100=43,73% сухих веществ
5.2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Пасха с фисташками»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных взятых из справочника «Химический состав продуктов» [4] пропорцией, например: сливочное масло содержание жиров
100 – 82.5
20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.
| Наименование продукта | масса, г | белки | жиры | углеводы | ккал |
| Творог | 41,0 | 7,71 | 0,25 | 0,76 | 35,89 |
| Сметана | 21,0 | 0,59 | 4,20 | 0,67 | 42,67 |
| Сахар | 8,5 | 0,07 | 0,21 | 0,89 | 5,54 |
| Сливочное масло | 8,5 | 0,04 | 7,01 | 0,04 | 63,44 |
| Яйца | 10,0 | 1,27 | 1,15 | 0,07 | 15,69 |
| Ядра фисташки | 11,0 | 1,77 | 7,36 | 1,09 | 77,40 |
| Выход | 100 | 11,45 | 20,18 | 3,53 | 240,63 |
Количество белка в блюде суммируем
7,71+0,59+0,07+0,04+1,27+1,77=11,45 г в 100 г
Энергетическая ценность белка: 11,45*4= 45,79 ккал на 100 г продукта.
Количество жира в блюде суммируем
0,25+4,20+0,21+7,01+1,15+7,36=20,18 г в 100 г
Энергетическая ценность жира: 20,18*9=181,6 на 100 г продукта.
Количество углевода в блюде суммируем
0,76+0,67+0,89+0,04+0,07+1,09=3,53 г в 100 г
Энергетическая ценность углевода: 3,53*3,75=13,22 ккал на 100 г продукта.
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:
20,18+181,6+13,22=240,63 ккал.
