66220 (Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции), страница 6
Описание файла
Документ из архива "Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66220"
Текст 6 страницы из документа "66220"
Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Вкус: слегка соленое, нежное, вкус картофеля
Запах: с ароматом молока и сливочного масла
Цвет: от кремого до белого без темных включений
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
2.5.4 Технологическая карта на «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 315, 1996
Технологическая карта № 4
Наименование блюда «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Порции (масса нетто), кг | ||
| 10 | 15 | 20 | |||||
| Судак Или осетр | 192 199 | 92 88 | 0,92 0,88 | 1,38 1,32 | 1,84 1,76 | ||
| Масло растительное | 10 | 10 | 0,1 | 0,15 | 0,2 | ||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,005 | 0,008 | 0,01 | ||
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 0,03 | 0,045 | 0,06 | ||
| Сухари | 20 | 20 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | ||
| Кулинарный жир | 12 | 12 | 0,12 | 0,18 | 0,24 | ||
| Масса жаренной рыбы | - | 100 | 1 | 1,5 | 2 | ||
| Яйца(белки) | 2 шт. | 49 | 0,19 | 0,28 | 0,38 | ||
Выход: 140 1,4 2,1 2,8
Технологический процесс приготовления блюда
Рыбу с костным скелетом разделываю на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порции, заливают маринадом и маринуют 10-15 мин.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид: изделие сохраняет форму, на поверхности ровная золотистая корочка
Консистенция: легко разделывается вилкой, не дряблое
Вкус: вкус специфический, свойственный судаку или осетру, с легким привкусом кислоты.
Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом петрушки
Цвет: от светло кремого до кремового.
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
2.5.5 Технологическая карта на «Рыба запеченная в соусе с грибами»
Организация ___________
Предприятие ___________ Рецептура № 322, 1996
Технологическая карта № 5
Наименование блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Порции (масса нетто), кг | ||
| 10 | 15 | 20 | |||||
| Судак Или сом Или ледяная рыба Или мерланг Или осетр Или севрюга Или белуга | 227 248 242 157 240 224 236 | 116 124 116 119 119 119 119 | 1,16 1,24 1,16 1,19 1,19 1,19 1,19 | 1,74 1,88 1,74 1,78 1,78 1,78 1,78 | 2,32 2,48 2,32 2,38 2,38 2,38 2,38 | ||
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 0,06 | 0,09 | 0,12 | ||
| Кулинарный жир | 11 | 11 | 0,11 | 0,16 | 0,22 | ||
| Масса жаренной рыбы | - | 100 | 1 | 1,5 | 2 | ||
| Грибы белые сушенные Или грибы белые свежие | 15 53 | 30 0 | 0,3 0,3 | 0,9 0,9 | 0,6 0,6 | ||
| Сметана | 25 | 25 | 0,25 | 0,38 | 0,5 | ||
| Майонез | 25 | 25 | 0,25 | 0,38 | 0,5 | ||
| Масло сливочное или маргарин | 10 | 10 | 0,1 | 0,15 | 0,2 | ||
| Масса полуфабриката | - | 190 | 1,9 | 2,85 | 3,8 | ||
Выход: 170 1,7 2,55 3,4
Технологический процесс приготовления блюда
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.
Консистенция: соус под корочкой не должен быть высохшим.
Вкус: вкус специфический, свойственный взятому виду рыбы, с привкусом грибов, сметаны.
Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом грибов.
Цвет: от светло кремого до кремового.
Подписи:
Директор____________________________
Зав.производством____________________
Калькулятор_________________________
-
Технико-технологическая карта на «Пасху с фисташками»
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ПОП
______________________
«___»___________2008г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на «Пасху с фисташками»
-
Область применения
-
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасха с фисташками»
-
-
Перечень сырья
-
Для приготовления «Пасхи с фисташками» используют сырье:
-
Творог ТУ 9222-180-06
Сметана ОСТ 4929-84
Сахарная пудра ГОСТ 22-94
Сливочное масло ГОСТ 37-91
Яйцо ГОСТ 27583-88
Ванилин ГОСТ 29049-91
Ядра фисташки ГОСТ 6882-88
-
Используемое сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
-
Рецептура
-
Рецептура блюда «Пасха с фисташками»
-
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Творог | 41 | 41 |
| Сметана | 21 | 21 |
| Сахар | 8,5 | 8,5 |
| Сливочное масло | 8,5 | 8,5 |
| Яйцо | 1/4 | 10 |
| Ванилин | 0,05 | 0,05 |
| Ядра фисташки | 11 | 11 |
| Выход | 100 |
-
Технологический процесс
-
Подготовка сырья к производству блюда «Пасха с фисташками» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»(1983г)
-
Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и яйцами. Затем прибавить масло и, предварительно измельченные, фисташки. Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану. Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.
-
Оформление, подача, реализация и хранение
-
Блюдо «Пасха с фисташками» должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Пасху нарезают на порции, украшают входящими продуктами и реализуют.
-
Температура подачи блюда должна быть 10-12 оС
-
Срок реализации «Пасха с фисташками» 30 минут с момента окончания технологического процесса
Показатели качества и безопасности
-
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – Пасху с фисташками подают на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо украшено фисташками.
Консистенция – Пасха однородная с вкрапления фисташковой крошки, нежная и мягкая.
Цвет – кремовой от сливочного масла, у фисташек характерный.
Вкус – в меру сладкий, сливочный, фисташек.
