66199 (Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль"), страница 2

Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя.

Рассадка за столом на приеме. На приемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.

Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место — справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.

При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) — 4—6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, — 1—2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1—2 наименования); десерт и фрукты (200—250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.

После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.

В табл. 1 приведен пример заявки на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд в обнос.

Таблица 1 Заявка на посуду и приборы к банкету

Обслуживание участников приема

Рассмотрим технику обслуживания участников приема-обеда на 18 человек.

План рассадки участников приема приведен. Для обслуживания приема потребуется 6 официантов, из них 3 официанта будут подавать блюда и 3 — напитки.

Подача аперитива

Гости собираются в гостиной. В течение 15—30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на ²/₃ их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на расстоянии 2—5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса.

Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, которые сами ставят использованную посуду на поднос.

Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках.

По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола.

После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, расположенную в непосредственной близости от банкетного зала, где организуют подачу табачных изделий. Для этого в гостиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках и рядом с ними на салфетке секатор для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или подсвечники со свечами или спички в фирменной упаковке. Около столиков ставят банкетки для сидения. В зале устанавливают напольные пепельницы. Через 10—15 мин гостям предлагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки.

В зале должна быть уютная обстановка, мягкое, неяркое освещение. Пол застилают ковром. Столики небольших размеров овальной или круглой формы рассчитаны на 4—8 человек. Столы скатертями не накрывают. Их размещают на достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивает удобства для гостей и облегчает работу официантов. Посередине стола можно постелить декоративную салфетку, на которую ставят вазу с фруктами. Каждому гостю на стол стелют индивидуальную сервировочную салфетку, на которой располагают приборы для фруктов, полотняные салфетки, стопки десертных или пирожковых тарелок. На стол ставят конфеты в вазочках или коробках, пирожные-малютки, печенье, сладкие орешки, сахар.

Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай — в чайных чашках с кофейными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки, используя технический прием (три и три). Один из них предлагает гостям молоко или сливки и наливает по их желанию. Один официант, подающий напитки, досервировывает столы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чашкой, два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно предложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы. Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы. По окончании приема официанты, подающие вина, входят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками.

До начала обслуживания приема метрдотель распределяет обязанности между официантами для сбора использованной посуды и уборки зала. Одному официанту поручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому — столового белья, третьему — стеклянной посуды, четвертому — меню, кувертных карточек, канделябров со свечами, цветов, пятому — скатертей, шестому — уборка зала.

Использованную посуду убирают в такой последовательности: вначале собирают посуду, в которой подавали десертные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2—3 шт., а блюдца стопками по 6—8 шт. в каждой. Один из официантов собирает использованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.

Подача блюд "в обнос"

Такой способ подачи применяется в основном на банкетах за столом как с полным, так и с частичным обслуживанием. При индивидуальном обслуживании по заказному меню этот способ подачи находит применение в ресторанах класса "люкс" и высшего класса. Квалификация официанта, подающего блюда "в обнос", должна быть не ниже IV разряда. Обслуживание посетителей этим способом происходит только с левой стороны от гостя. "В обнос" можно подавать холодные и горячие закуски, основные горячие блюда, некоторые сладкие блюда, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.

При подаче "в обнос" возможны два варианта:

1. Официант предлагает посетителю блюдо с левой стороны, и посетитель самостоятельно перекладывает кулинарную продукцию из блюда в свою тарелку, пользуясь при этом приборами для порционирования, которые лежат на блюде.

2. Официант показывает блюдо с левой стороны, затем берет в правую руку приборы для порционирования и перекладывает кулинарную продукцию с блюда на тарелку гостя. При этом локоть правой руки официанта во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса (рис. 1).

Рис. 1. При перекладывании локоть правой руки должен касаться корпуса

При организации обслуживания "в обнос" официанты готовят посуду для подачи и приборы для порционирования. Для этого способа подачи удобно использовать круглые и овальные блюда, лотки на 4, 6 или 8 порций. Для порционирования можно использовать различные лопаточки, ложки, щипцы, но чаще всего официанты используют универсальный прибор — столовые ложку и вилку. Повара на раздаче для этого способа оформляют блюда, состоящие из порционных кусков или из мелкой нарезки.

При подаче блюд "в обнос" официант выполняет следующие операции:

• на подготовленное поварами блюдо кладет вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз (ручки приборов должны выступать за край блюда — ложка несколько больше, чем вилка);

• свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, одновременно прикрывая им манжет рукава;

• правой рукой ставит поверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами для раскладывания (ручки приборов должны быть обращены к потребителю);

• при подаче горячего блюда устанавливает его на левую руку при помощи второго ручника;

• держа блюдо на левой руке, выходит в зал и подходит к потребителю с левой стороны, выдвинув левую ногу вперед;

• стоя с левой стороны от гостя, слегка наклоняется, приближая блюдо к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки (не касаясь его);

• после непродолжительной презентации блюда берет прибор для порционирования в правую руку так, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки — за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основание безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки;

• захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку потребителя;

• кладет приборы снова в блюдо, выпрямляется и переходит к следующему потребителю.

Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, переносить его в тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир, размещая его за основным продуктом; далее, захватив ложкой соус, поливать им основной продукт. Таким способом официант перекладывает большинство холодных закусок, горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров.

При идеальной системе обслуживания рекомендуется, чтобы гарниры и соусы подавали разные официанты. Например, подача "в обнос" основного горячего блюда на банкете может осуществляться бригадой из трех официантов: первый подает мясное блюдо, второй идет следом и подает гарнир, а третий подает соус.