66177 (Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66177"
Текст 3 страницы из документа "66177"
кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых холодным цехом.
Таблица 4.
Расчетное меню ресторана для холодного цеха.
| № | Наименование блюда | № блюда по Сборнику рецептур | Выход одного блюда, гр. | Количество |
| Холодные закуски | 1150 | |||
| 01 | Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром | 136 | 75/35/15/75 | 72 |
| 02 | Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен | 138 | 200/50/25 | 72 |
| 03 | Крабы под маринадом | 141 | 75/75 | 72 |
| 04 | Устрицы с лимоном | 148 | 7 шт./72 | 72 |
| 05 | Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами | 153 | 75/75/25 | 69 |
| 06 | Поросенок отварной с гарниром и соусом | 150 | 100/75/25 | 69 |
| 07 | Филе курицы под майонезом с овощным гарниром | 151 | 75/75/40 | 69 |
| 08 | Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез | 157 | 75/50/25 | 69 |
| 09 | Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе | 158 | 80/50/30/20 | 69 |
| 10 | Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной | 77 | 200 | 153 |
| 11 | Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» | 97 | 112/30/8 | 153 |
| 12 | Салат «Столичный» (с рябчиками) | 98 | 150 | 153 |
| Сладкие блюда 382 | ||||
| 1 | Мусс апельсиновый | 301 | 150 | 95 |
| 2 | Самбук сливовый | 904 | 1550 | 95 |
| 3 | Корзиночки с ягодами и соусом вишневым | 928 | 45/50/30 | 96 |
| 4 | Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками | 931 | 75/25/20/10/25 | 96 |
Холодные напитки
| 1 | Напиток клюквенный | 1042 | 200 | 185 |
| 2 | Коктейль молочно-ягодный с мороженым | 1059 | 100/25/25 | 730 |
| 3 | Крюшон ананасовый | 1065 | 150/15 | 384 |
| 4 | Натуральный сок в ассортименте | - | 150 | 100 |
-
Составления графика реализации блюд
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):
Ач = Ад*К,
Где Ад – общее количество блюд данного вида,
К –коэффициент пересчета блюд.
| Часы работы | Число посетителей | Коэффициент пересчета блюд |
| 12-13 | 67 | 0,09 |
| 13-14 | 90 | 0,12 |
| 14-15 | 90 | 0,12 |
| 15-16 | 90 | 0,12 |
| 16-17 | 67 | 0,09 |
| 17-18 | 37 | 0,05 |
| 18-19 | 37 | 0,05 |
| 19-20 | 54 | 0,07 |
| 20-21 | 60 | 0,08 |
| 21-22 | 45 | 0,06 |
| 22-23 | 45 | 0,06 |
| 23-24 | 24 | 0,03 |
| 24-01 | 24 | 0,03 |
| Итого | 730 |
С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд.
Таблица 7.
График реализации блюд.
| Наименование блюда | Количество блюд (порций), реализованных за день | Часы реализации | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Коэффициент пересчета | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,09 | 0,12 | 0,12 | 0,12 | 0,09 | 0,05 | 0,05 | 0,07 | 0,08 | 0,06 | 0,06 | 0,03 | 0,03 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Количество блюд, реализуемых за 1 час | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодные закуски | 1150 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром | 72 | 6 | 9 | 9 | 9 | 6 | 4 | 4 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен | 72 | 6 | 9 | 9 | 9 | 6 | 4 | 4 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крабы под маринадом | 72 | 6 | 9 | 9 | 9 | 6 | 4 | 4 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Устрицы с лимоном | 72 | 6 | 9 | 9 | 9 | 6 | 4 | 4 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами | 69 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 3 | 3 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Поросенок отварной с гарниром и соусом | 69 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 3 | 3 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Филе курицы под майонезом с овощным гарниром | 69 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 3 | 3 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез | 69 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 3 | 3 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе | 69 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 3 | 3 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной | 153 | 14 | 18 | 18 | 18 | 14 | 8 | 8 | 11 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» | 153 | 14 | 18 | 18 | 18 | 14 | 8 | 8 | 11 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат «Столичный» (с рябчиками) | 153 | 14 | 18 | 18 | 18 | 14 | 8 | 8 | 11 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сладкие блюда | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мусс апельсиновый | 95 | 9 | 11 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 7 | 8 | 6 | 6 | 3 | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Самбук сливовый | 95 | 9 | 11 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 7 | 8 | 6 | 6 | 3 | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Корзиночки с ягодами и соусом вишневым | 96 | 9 | 12 | 12 | 12 | 9 | 5 | 5 | 7 | 8 | 6 | 6 | 3 | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками | 96 | 9 | 12 | 12 | 12 | 9 | 5 | 5 | 7 | 8 | 6 | 6 | 3 | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодные напитки | 183 л | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Напиток клюквенный | 185 п. | 17 | 22 | 22 | 22 | 17 | 10 | 10 | 14 | 15 | 12 | 12 | 6 | 6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Коктейль молочно-ягодный с мороженым | 487 | 44 | 58 | 58 | 58 | 44 | 24 | 24 | 34 | 39 | 29 | 29 | 15 | 15 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крюшон ананасовый | 384 | 35 | 46 | 46 | 46 | 35 | 20 | 20 | 27 | 35 | 24 | 24 | 13 | 13 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Натуральный сок в ассортименте | 100 | 9 | 12 | 12 | 12 | 9 | 5 | 5 | 7 | 8 | 6 | 6 | 3 | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
-
Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
