66175 (Организация работы предприятия общественного питания), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Организация работы предприятия общественного питания", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66175"
Текст 3 страницы из документа "66175"
Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию, сведен в таблицу 1.6.
Таблица 1.6 Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
| Наименование сырья и полфабриката | Наименование полуфабриката | Расход сырья, кг | |||||||||||||||
| Шницель | Фрикадельки | Тефтели | Биточки | Первое измельчение | Второе измельчение | Перем-ешивание | |||||||||||
| На 1 порцию | На 17 порций | На 1 порцию | На 30 порций | На 1 порцию | На 41 порцию | На 1 порцию | На 20 порций | ||||||||||
| Говядина I категории | 3,368 | 2,28 | 3,368 | ||||||||||||||
| лопаточная и подлопаточная части | 64 | 1,09 | 76 | 2,28 | |||||||||||||
| Хлеб пшеничный | 14 | 0,24 | 15 | 0,45 | 0,688 | - | 0,688 | ||||||||||
| Молоко | 17 | 0,29 | 26 | 0,78 | 1,069 | - | 1,069 | ||||||||||
| Масло сливочное | - | - | 3 | 0,09 | - | 0,09 | 0,09 | ||||||||||
| Соль | 0,5 | 0,0085 | 0,5 | 0,015 | - | - | 0,0235 | ||||||||||
| Осетр | 2,665 | 2,665 | 2,665 | ||||||||||||||
| Филе с кожей без костей | 65 | 2,66 | |||||||||||||||
| Хлеб пшеничный | 13 | 0,53 | 0,53 | 0,53 | 0,53 | ||||||||||||
| Молоко | 20 | 0,82 | 0,82 | 0,82 | 0,82 | ||||||||||||
| Лук репчатый | 10 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | ||||||||||||
| Яйцо | 4 | 0,164 | 0,164 | 0,164 | 0,164 | ||||||||||||
| Соль | 0,5 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | ||||||||||||
| Куриные окорочка | 1,48 | 1,48 | 1,48 | ||||||||||||||
| Котлетное мясо | 74 | 1,48 | |||||||||||||||
| Внутренний жир | 3 | 0,06 | 0,06 | - | 0,06 | ||||||||||||
| Хлеб пшеничный | 18 | 0,36 | - | 0,36 | 0,36 | ||||||||||||
| Молоко | 26 | 0,52 | - | 0,52 | 0,52 | ||||||||||||
| Соль | 0,5 | 0,04 | - | - | 0,04 | ||||||||||||
Имеет смысл использовать измельчительное оборудование настольного типа (мясорубка Foma TS 8 ), так как при её отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Устройство фаршемешания и формовки устанавливать нецелесообразно, так как продолжительность его работы очень мала из-за малого объёма сырья. При расчете холодильного оборудования следует определить вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяют по массе продуктов по формуле:
Q=
Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 1.7.
Таблица 1.7 Расчет вместимости шкафа
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса продукта, подлежащего хранению, кг | Вместимость шкафа, кг |
| 1 | 2 | 3 |
| боковой и наружный кусок тазобедерной части | 9,45 | 15,75 |
| лопаточная и подлопаточная части (кусок) | 9,0 | 15,0 |
| лопаточная и подлопаточная части (фарш) | 5,18 | 8,633 |
| Кости пищевые | 19,704 | 32,84 |
| Курица п/пот | 6,2 | 10,33 |
| Куриные окорочка | 5,8 | 9,67 |
| Кальмар (тушка) обезглавленный с кожицей | 4,33 | 7,2 |
| Осетр филе с кожей без костей | 3,29 | 5,48 |
| Итого: | 109,603 | |
На основании расчетов таблицы 1.7 для кратковременного хранения полуфабрикатов принимаем шкаф холодильный ШХ- 1,4. Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха. Численность производственных работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период времени и производственной программы цеха за тот же период. Расчет производят по формулам текущего раздела. Расчёт численности производственных работников сведён в таблицу 1.8.
Таблица 1.8 Расчёт численности производственных работников.
| Наименование овощей и операций | Кол-во сырья, п/ф за день, кг | Норма выработки кг/ч | Норма выработки за смену (8ч), кг. | Коэффициент, учитывающий рост производительности труда | Количество человеко-дней. | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Туалет туши говядины I кат. | 9,4531 +14,17 | 180 | 1440 | 1,14 | 0,0144 | |
| Приготовление фарша из говядины | 2,088+3,09 | 61 | 468 | 1,14 | 0,01 | |
| Формовка шницелей вручную | 17 | 190 | 1520 | 1,14 | 0,21 | |
| Формовка фрикаделек вручную | 210 шт | 240 | 1920 | 1,14 | 0,096 | |
| Язык говяжий мойка | 2,9 | 120 | 960 | 1,14 | 0,003 | |
| Кости пищевые мойка | 19,724 | 45 | 360 | 1,14 | 0,048 | |
| Куры подготовленные к кулинарной обработке | 6,264 | 34,4 | 275,2 | 1,14 | 0,02 | |
| Удаление костей из куринного окорочка для приготовления фарша | 4,12 | 5,6 | 44,8 | 1,14 | 0,18 | |
| Формовка биточков | 20 шт | 200 | 1600 | 1,14 | 0,011 | |
| Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря в воде | 10,65+10,0 | 147 | 1176 | 1,14 | 0,0154 | |
| Филе с кожей без костей | 4,0 | 7 | 56 | 1,14 | 0,0626 | |
| Кальмар обезглавлен-ный с кожицей | 6,12+2,074 | 8 | 640 | 1,14 | 0,0112 | |
| Формовка тефтель в ручную | 82 шт | 115 | 920 | 1,14 | 0,0782 | |
| Итого: | 0,89 | |||||
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2 = 0,89×1,59 = 1,41 , то есть 2 работника.
Расчёт количества производственных столов в мясо-рыбном цехе.
Расчёт количества производственных столов производится в соответствии с линиями обработки сырья и аналогичен расчету количества производственных столов в овощном цехе.
Расчёт количества производственных столов сводится в таблицу 1.9.
Таблица 1.9. Расчёт количества столов.
| Наименование операций | Количество человеко-дней | Норма длины стола, пог.м. | Расчётная длина стола, пог.м. | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| длина | ширина | высота | Тип, марка | Кол-тво, шт. | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Нарезка мясных полуфабрикатов | 0,1854 | 1,5 | 0,2781 | 1200 | 800 | 880 | СП-1200 | 1 |
| Ручная очистка, потрошение рыбы и нерыбных продуктов моря | 0,089 | 1,5 | 0,134 | 1470 | 840 | 860 | СПР | 1 |
| Формовка шницелей, фрикаделек и т.п. | 0,2942 | 1,5 | 0,4413 | 1500 | 800 | 850 | СПММ-1500 | 1 |
| Итого: | 0,5686 | 4 | ||||||
Расчёт количества ванн в мясо-рыбном цехе.
