66175 (Организация работы предприятия общественного питания), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Организация работы предприятия общественного питания", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66175"
Текст 2 страницы из документа "66175"
Порционные куски рыбы для варки лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.
Рекомендуется нежные сорта рыбы варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.
Набор специй и пряностей зависит от вида рыбы.
При варке рыбы с нежным ароматом добавляют только соль, лук и белые коренья.
Рыбу со специфическим запахом (треска, пикша, камбала, зубатка, палтус) варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа, огуречного рассола.
При варке форели и лососины для сохранения окраски добавляют уксус или белое столовое вино.
У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, у позвоночника не должна просматриваться кровь. Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне.
Отпускают горячую отварную рыбу на подогретых блюдах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре. Картофель поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.
Соус подают в ресторанах в соуснике, в столовых наливают на тарелку возле рыбы. Дополнительно можно подать соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый. В ресторанах в качестве дополнительного гарнира подают отварных раков и креветок.
Соусы к отварной рыбе: польский, белый с каперсами, голландский, хрен с уксусом, томатный, рассол и др.
4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда
Фирменное блюдо –"визитная карточка" предприятия, позволяющая показать мастерство и вкус повара.
При разработке фирменных блюд необходимо учитывать:
-
современные тенденции в развитии страсли;
-
тенденции в развитии кулинарного мастерства;
-
опыт национальной и мировой кухни;
-
совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов.
Фирменное блюдо "Сациви из баклажанов" соответствует всем требованиям, предъявляемым к блюду. Органолептические показатели превосходят все ожидания: цвет, запах, вкус – гармонируют друг с другом и создают неповторимый аромат и букет.ю свойственный только фирменному блюду.
По калорийности блюдо тоже относится к диетическим. Во-первых, потому что, оно из овощей, а это прежде свего витамины и здоровье. Во-вторых, сочетание овощей не позволяе назвать его жирным и калорийным.
По биологической ценности блюдо также очень полезно, даже только потому, что его основным компонентом является баклажан, в состав которого входит много витаминов и микроэлементов.
К тому же процесс производства блюда не осложнен техническими операциями затрудняющими производство.
"УТВЕРЖДАЮ"
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА _______Л. АЛЕКСЕЕВ
"___"___________ 200__ года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №l
КОКИЛЬ ИЗ ОСЕТРИНЫ
Область применения
-
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Кокиль из осетрины", вырабатываемое столовой.
Перечень сырья
2.1. Для приготовления Сациви из баклажанов используют следующее сырье:
Осетрина (с головой), грибы шампиньоны, лук репчатый, масло топленое, сметана, сыр.
2.2. Сырье, используемое для приготовления Сациви из баклажанов, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура фирменного блюда
3.1. Рецептура блюда "Кокиль из осетрины"
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Осетрина (с головой) | 83 | 50 |
Грибы шампиньоны | 66 | 50 |
Масса грибов после жарки | - | 25 |
Лук репчатый | 12 | 10 |
Масло топленое | 8 | 8 |
Сметана | 20 | 20 |
Сыр | 5,4 | 5 |
Выход | - | 100 |
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда "Кокиль из осетрины" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1994г.).
Осетрину без кожи и хрящей нарезают на брусочки и обжаривают вместе с репчатым луком. Грибы нарезают тонкими ломтиками и обжаривают отдельно. Затем осетрину с луком о подготовленные грибы соединяют и укладывают в кокильницы, заливают сметаной, поверхность посыпают тертым сыром.
Оформление, подача, реализация
5.1. Блюдо "Кокиль из осетрины" должно подаваться в кокильницах порционных.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3. Срок реализации Кокиль из осетрины при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: золотистый, аккуратно разложены в кокильнице;
Консистенция: мягкая, сочная.
Цвет: желтый с оранжевым оттенком,
Вкус: умеренно соленая со вкусом жареных грибов.
Запах: специфический травянистый, пряный.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % 35,8
Массовая доля жира, % 8,1
Массовая доля соли, % 0,5
Микробиологические показатели:
Отсутвуют
Пищевая и энергетическая ценность
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
14,35 | 10,3 | 60,5 | 350 / 500 |
Ответственный разработчик Муромский А.
5. Технологические расчеты
Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом и недалеко от складской и производственной группы помещений. Помещение имеет естественное и искусственное освещение.
Режим работы цеха – 7 дней в неделю, число смен – 1, продолжительность смены – 8 часов (с 8-00 до 16-00), включая перерыв 1 час.
Мощность мясо-рыбного цеха 433,44кг в сутки. Количество сырья, перерабатываемого за день приведено в таблице 1.3.
Таблица 1.3 Количество сырья, перерабатываемого за день.
Вид продукта | Количество, кг\день |
Говядина Свинина Баранина | 98,64 |
198,61 | |
105,12 | |
Курица (тушка) | 6,3 |
Куриные окорочка | 4,12 |
Кальмар (тушка) | 10,65 |
Осетр | 10,0 |
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимается с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные сводятся в таблицу 1.4.
Таблица 1.4 Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке говядины
Наименование отдельных отрубов | выход | Наименование полуфабриката | Масса одной порции, г | Количество порций, шт. | Расход мяса на полуфабрикат, кг | |||||
% | кг | |||||||||
Лопаточная и подлопаточная части | 20 | 10,00 | Бифштекс Говядина духовая Лангет Антрекот Ромштекс | 80 80 80 80 70 | 19 18 16 20 20 | 1,52 1,44 1,28 1,60 1,40 | ||||
Боковой и наружный кусок тазобедренной части | 30 | 25,00 | Бефстроганов,гуляш Бифштекс рубленный Котлеты московские Котлеты домашние | 1000 60 25 18 | 23 12 10 10 | 23,00 0,72 0,25 0,18 | ||||
Кости пищевые | 10 | 4,00 | Суповой набор | 679 | 5 | 3,40 |
Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке баранины
Наименование отдельных отрубов | выход | Наименование полуфабриката | Масса одной порции, г | Количество порций, шт. | Расход мяса на полуфабрикат, кг | |
% | кг | |||||
Лопаточная и подлопаточная части | 30 | 17 | Баранина духовая Шницели Шашлык, плов | 80 70 1000 | 15 30 12 | 1,20 2,10 12,00 |
Боковой и наружный кусок тазобедренной части | 35 | 15,00 | Котлеты натуральные Котлеты отбивные Рагу | 80 70 1000 | 12 13 13 | 0,96 0,91 13,00 |
Кости пищевые | 7 | 6,00 | Набор суповой | 699 | 8 | 5,60 |
Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке свинины
Наименование отдельных отрубов | выход | Наименование полуфабриката | Масса одной порции, г | Количество порций, шт. | Расход мяса на полуфабрикат, кг | |
% | кг | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Лопаточная и подлопаточная части | 25 | 33,00 | Эскалоп Свинина духовая Шницели Гуляш, поджарка | 80 80 70 1000 | 30 15 16 28 | 2,40 1,20 1,12 28,00 |
Боковой и наружный кусок тазобедренной части | 30 | 32,00 | Котлеты натуральные Котлеты отбивные Рагу Рагу по-домашнему Котлеты киевские | 80 70 587 1056 26,37 | 12 40 12 16 18 | 0,96 2,80 7,05 16,9 0,48 |
Производственная программа мясо-рыбного цеха приведена в таблице 2.22.
Таблица 1.5. Производственная программа мясо-рыбного цеха.
Наименование дорабатываемого полуфабриката | Количество, кг | Вид технической операции | Наименование готового полуфабриката |
Говядина (котлетное мясо) | 2,24 | Измельчение Перемешивание Формовка бифштексов | Бифштекс |
0,43 | Измельчение Перемешивание Формовка котлет | Котлеты московские Котлеты домашние | |
1,40 | Измельчение Перемешивание Формовка ромштексов | Ромштекс | |
Говядина (крупнокусковая) | 28,84 | Нарезка Сортировка Формовка | Бифштекс Говядина духовая Лангет Антрекот |
Баранина(котлетное мясо) | 1,87 | Измельчение Перемешивание Формовка котлет | Котлеты натеральные Котлеты отбивные |
2,10 | Измельчение Перемешивание Формовка шницелей | Шницели | |
Баранина (крупнокусковая) | 26,20 | Нарезка Сортировка Формовка | Баранина духовая Шашлык, плов рагу |
Свинина (котлетное мясо) | 1,12 | Измельчение Перемешивание Формовка шницелей | Шницели |
4,24 | Измельчение Перемешивание Формовка котлет | Котлеты натуральные Котлеты отбивные Котлеты киевские | |
Свинина (крупнокусковая) | 20,50 | Нарезка Сортировка Формовка | Эскалоп Свинина духовая Рагу по-домашнему |
При расчете механического оборудования, учтем, что технологический процесс производства некоторых рубленных полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.