66172 (Организация работы концептуального ресторана), страница 4
Описание файла
Документ из архива "Организация работы концептуального ресторана", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66172"
Текст 4 страницы из документа "66172"
Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.
Расставив напитки, официанты ресторана «Русский Дом» раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — слева корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов. Меню вечера представлено в приложении 2.
Каждый из официантов ресторана «Русский Дом» в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.
Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума,
Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, то есть блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными.
Перед подачей десерта с разрешения администратора со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.
Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.
Заключение
Подводя итоги по работе на примере ресторана «Охотничий клуб», можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.
Ресторан ‑ общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.
Ресторан - это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации.
Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
Таким образом, в данной работе было освещено достаточное количество вопросов, позволяющих познать основы управления и открытия рестораном и прийти к выводу, что качественное обслуживание в ресторане повысит эффективность и прибыльность, и будет являться неотъемлемой частью политики предприятия.
Список использованной литературы
-
Асеев, В.Г. Мотивация поведения и формирования личности. / В.Г. Асеев. – М.: «Радуга», 2006. – 320 с.
-
Бланк, И.А. Управление торговым предприятием. / И.А. Бланк. - М.: Ассоциация авторов и издателей. Тандем. Изд-во ЭКМОС, 2004. – 361 с.
-
Байлик, С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. / С.И. Байлик. – Киев: Альтерпресс, 2007. – 412 с.
-
Воронин, В.П. Повышение комфортности торговых услуг. / В.П. Воронин. - Воронеж: Издательство Воронежского ун-та, 2005. – 323 с.
-
Грачев, М.В. Управление ресурсами. / М.В. Грачев. – М.Наука, 2006. – 410 с.
-
Зайцев, Г.Г., Файбушевич, С.И. Управление кадрами на предприятии: персональный менеджмент. / Г.Г. Зайцев, С.И. Файбушевич. – СПб.: Изд-во Санкт-Петербургского университета экономики и финансов, 2002. – 492 с.
-
Каломина, С.Т. Сфера торговли и общественного питания / С.Т. Каломина // Мир рынка. - 2006. - №1. – С.22 – 29.
-
Кардош, Л. Этика в торговли: Сокращ. перевод с венг. (Предислов . Н.В. Кучевской) / Л. Кардош - М.: Экономика, 2005. – 322 с.
-
Кудимова, М.В. Уважение к клиенту начинается с уважения к себе / М.В. Кудимова // «5 звезд». – 2005. - №6. – С.5 – 11.
-
Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина. - М.: «Экономика», 2006. – 436 с.
-
Семыкин, И. Хороший официант - как бриллиант. / И. Семыкин // Вестник культуры. – 2006. - №12. – С.8 – 19.
Приложение 1
Меню ресторана «Русский Дом»
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
| Ассорти рыбное (150) | 400 р. |
| осетровые горячего копчения, осетровые холодного копчения, семга слабосоленая |
|
| Осетровые холодного копчения (75/20) | 220 р. |
| подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью |
|
| Осетровые горячего копчения (75/20) | 220 р. |
| подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью |
|
| Семужка сл/с (собственного приготовления) (75/20) | 160 р. |
| подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью |
|
| Заливное из судака (50/100) | 100 р. |
|
| |
| Селедочка по-русски (75/20) | 90 р. |
| подается с картофелем, лучком и зеленью |
|
| Ассорти мясное (200) | 260 р. |
| буженина, карбонат, колбаса с/к., ветчина |
|
| Язык отварной с хреном (75/20) | 110 р. |
| язык говяжий, хрен, зелень |
|
| Буженина по-деревенски с горчицей (100/20) | 110 р. |
|
| |
| Заливное из языка (50/100) | 100 р. |
|
| |
| Сырная тарелка (100/30) | 210 р. |
| "Пармезан", "Чеддер", "Дор Блю", виноград, зелень |
|
| Сырная фантазия на шпажке (80) | 100 р. |
| сыр кубиками с виноградом на шпажке. |
|
| Ассорти из свежих овощей (150) | 110 р. |
| помидоры, огурцы, сладкий перец, зелень |
|
| Рулетики из баклажан с пикантным кремом (150/20) | 120 р. |
| подаются на листьях салата с зеленью |
|
| Помидорчики "Триумф" (2 шт на порцию) (150/10) | 90 р. |
| фаршированные острой сырной массой |
|
| Закуска "Успех" (150) | 90 р. |
| на ломтике помидора сырные шарики, подается на листе салата |
|
| Оливки (75/5) | 50 р. |
|
| |
| Маслины (75/5) | 50 р. |
|
| |
| Грибочки маринованные (100/20) | 140 р. |
| грибочки маринованные с лучком и зеленью |
|
| Ассорти "Погребок" (250) | 250 р. |
| разносол из маринованных овощей |
|
| Волован с маслом (20/5) | 12 р. |
| волован, масло сливочное |
|
| Волован с икрой кетовой (20/5/10) | 60 р. |
| волован, масло сливочное, икра, зелень |
|
| Волован с семгой (20/5/10) | 50 р. |
| волован, масло сливочное, семга, лимон, зелень |
|
| Волован с ветчиной (20/5/10) | 40 р. |
| волован, масло сливочное, ветчина, зелень |
|
| Канапе с семгой(15/15) | 40 р. |
|
| |
| Канапе с языком(15/15) | 40 р. |
|
| |
| Канапе с брынзой и оливками(15/10) | 30 р. |
САЛАТЫ
| Cалат "Греческий" (150) | 80 р. |
| брынза, огурец, помидор, сладкий перец, маслины, зелень, оливковое масло |
|
| Салат "Летняя фантазия" (150) | 80 р. |
| помидоры, огурцы, сладкий перец, салат, редис, лук зеленый, масло растительное |
|
| Салат "Авин" (150) | 100 р. |
| салат китайский, майонез, помидоры, лосось конс., ветчина, креветки |
|
| Салат "Снежный цветок" (150) | 100 р. |
| кальмары, свежий огурец, помидоры, яйцо, яблоко, майонез |
|
| Салат "Цезарь" с тунцом (150) | 120 р. |
| тунец, сыр, гренки, заправка, чеснок, зелень |
|
| Салат "Клеопатра" (150) | 100 р. |
| кальмары,крабовое мясо, огурец, кукуруза, маслины ,зелень, лимон |
|
| Салат "Пикантный" (150) | 90 р. |
| кальмары, яйцо, помидоры, чеснок, майонез |
|
| Салат "Посейдон" (150) | 90 р. |
| кальмары,сыр,яйцо,гренки,майонез |
|
| Салат "Рыбный" (150) | 90 р. |
| лосось, яйцо, салат китайский, огурец, зелень, майонез |
|
| Сельдь под шубой (150) | 80 р. |
| сельдь соленая, картофель, яйцо, морковь, свекла, лук, майонез |
|
| Салат "Крабовый" (150) | 80 р. |
| свежий огурец, яйцо, рис, крабовое мясо, кукуруза конс.,майонез |
|
| Салат "Мимоза" (150) | 80 р. |
| лосось, яйцо, картофель, сыр, лук, майонез |
|
| Салат "Нежный" (150) | 80 р. |
| салат китайский, крабовое мясо, яйцо,майонез, зелень |
|
| Салат "Русская красавица" (150) | 120 р. |
| куриное филе, ветчина, сыр, яйцо, картофель, горошек зеленый, лук зеленый, майонез |
|
| Салат "Цезарь" (150) | 120 р. |
| куриное филе, сыр, гренки, майонез, сметана, зелень, чеснок, уксус. |
|
| Салат "Губернский" (150) | 120 р. |
| куриное филе, язык говяжий, свежий огурец, яйцо, майонез, грецкий орех |
|
| Салат "Мушкетерский" (150) | 120 р. |
| язык говяжий, говядина, картофель, помидоры, майонез |
|
| Салат "Экзотика" (150) | 120 р. |
| куриное филе, ананас, грибы, майонез |
|
| Салат "Английский" (150) | 100 р. |
| куриное филе, грибы консервированные, огурцы консервированные, горчичная заправка, зелень |
|
| Салат "Куриный" (150) | 90 р. |
| салат китайский, огурец, помидор, кукуруза, мясо курицы, майонез |
|
| Салат "Мясной" (150) | 90 р. |
| говядина, картофель, морковь, огурцы консервированные, горошек зеленый, яйцо, майонез |
|
| Салат "Французский" (150) | 90 р. |
| ветчина, картофель, морковь, огурцы консервированные, горошек зеленый, яйцо, майонез |
|
| Салат "Оливье" (150) | 80 р. |
| колбаса вареная, картофель, морковь, яйцо, свежий огурец, зел. горошек |
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
| Жюльен грибной (100) | 90 р. |
| грибы, масло, сливки, сыр |
|
| Жюльен из птицы (100) | 90 р. |
| куриное филе, масло, сливки, сыр |
|
| Жюльен из морепродуктов (100) | 90 р. |
| кальмары, креветки, масло, сливки, сыр |
|
| Жюльен грибной в тарталетке (60) | 70 р. |
| грибы, масло, сливки, сыр |
|
| Жюльен из птицы в тарталетке (60) | 70 р. |
| куриное филе, масло, сливки, сыр |
|
| Жюльен из морепродуктов в тарталетке (60) | 70 р. |
| кальмары, креветки, масло, сливки, сыр |
|
| Блинчики с грибами и сыром (150/30) | 60 р. |
|
| |
| Блинчики с семгой (150/30) | 80 р. |
|
| |
| Блинчики с икрой лососевой (150/30) | 100 р. |
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
| Форель запеченая под сыром (150/50) | 300 р. |
| форель (филе) запекается с майонезом и сыром, подается с лимоном, маслинами и зеленью |
|
| Форель жареная в кляре (150/50) | 250 р. |
| подается с лимоном, маслинами и зеленью |
|
| Стейк из семги (150/50) | 250 р. |
| подается с лимоном, маслинами и зеленью |
|
| Семга по-петровски (150/50) | 280 р. |
| семга (филе), жареная со специями в беконе, подается с лимоном, зеленью и соусом "Тар-тар" |
|
| Семга по-русски (170/50) | 280 р. |
| семга запекается с картофелем, луком и сыром, подается с лимоном, маслинами и зеленью |
|
| Семга запеченная с грибами и сыром (150/50) | 280 р. |
| семга (филе) запекается с грибами и сыром, подается с лимоном, маслинами и зеленью |
|
| Семга c овощами (160/50) | 250 р. |
| семга (филе) запекается с овощами, подается с лимоном и зеленью |
|
| Семга жареная в кляре (150/50) | 250 р. |
| подается с лимоном, маслинами и зеленью |
|
| Рулетики из семги и судака (150/50) | 280 р. |
| подается с лимоном, маслинами и зеленью |
|
| Судак по-польски (150/50) | 250 р. |
| судак (филе) на пару, соус, яйцо, сливочное масло, зелень, лимон |
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
| Три миньона (150/50) | 200 р. |
| вырезка свиная жареная в беконе под соусом "Байрон" |
|
| Антрекот натуральный (120/30) | 200 р. |
| подается на листе салата со свежими овощами и зеленью |
|
| Бифштекс натуральный по-деревенски (120/30) | 200 р. |
| вырезка с луком "фри" с помидорами и зеленью |
|
| Вырезка по-губернски (150/50) | 200 р. |
| вырезка обжаренная в льезоне с сыром |
|
| Мясо "Девичья краса" (150/50) | 200 р. |
| косичка мясная под грибным или клюквенным соусом |
|
| Отбивная в пряностях (120) | 170 р. |
| отбивная жареная с пряностями |
|
| Свинина с ананасом (160) | 170 р. |
| свиная отбивная запекается с ананасом и сыром. |
|
| Свинина по-польски (150/50) | 170 р. |
| свиная отбивная запекается с яблоками и сыром |
|
| Мясо по-французски (160) | 170 р. |
| свиная отбивная запекается с луком, майонезом и сыром |
|
| Мясо по-барски (160) | 170 р. |
| свиная отбивная запекается с грибами, майонезом и сыром. |
|
| Язык говяжий "Орли" в сухарях (140) | 170 р. |
| язык говяжий, обжаренный в льезоне и сухарях |
|
| Мясо "Лето" (160) | 170 р. |
| свиная отбивная запекается с помидором, сладким перцем, майонезом и сыром |
|
| Мясо "Коррида" (160) | 170 р. |
| свиная отбивная, соус острый, лук, майонез, маслины, сыр |
|
| Шейка запеченная с яблоками (150) | 170 р. |
| свиная шейка запекается с яблоками, с чесноком и пряностями. |
|
| Шейка по-егорьевски (200) | 170 р. |
| свинина с горчицей обжаренная в льезоне и сухарях |
|
| Шашлык из свинины (150/30) | 160 р. |
| подается с маринованным луком и соусом |
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
| Шницель по-швейцарски (210) | 160 р. |
| отбивная из куриного филе, обжаренная в кляре, запекается с цветной капустой, майонезом и сыром. |
|
| Куриная ножка фаршированная "Риальто" (210) | 170 р. |
| куриная ножка фаршируется ветчиной, сыром и сливочным маслом |
|
| Рулет "Лидия" (150/50) | 170 р. |
| куриное филе фаршированное форелью и сыром подается на листе салата с соусом. |
|
| Куриный креш (150) | 150 р. |
| ножка куриная фаршированное грибами |
|
| "Курочка Ряба" (170) | 90 р. |
| куриные ножки с соусом |
|
| Шашлычки-лайт (120/30) | 120 р. |
| шашлычки из куриного филе, подаются со свежими овощами, маринованным луком, соусом |
ГАРНИРЫ
| Картофель - фри (150) | 40 р. |
|
| |
| Картофель "Пушкин" (150) | 45 р. |
| жареный картофель с грибами и луком |
|
| Картофель отварной с маслом и зеленью (150) | 40 р. |
|
| |
| Картофель запеченный с маслом и зеленью (150) | 40 р. |
|
| |
| Рис припущенный с овощами (150) | 40 р. |
|
| |
| Зелень в ассортименте (50) | 20 р. |
|
| |
| Лук репчатый с зеленью (50) | 10 р. |
ДЕСЕРТ
| Корзина из дыни с фруктами (1шт/500) | цена сезонная р. |
| виноград, красное яблоко, клубника |
|
| Фрукты в ассортименте (450) | 200 р. |
| по сезону |
|
| Фрукты на шпажке "Фруктовый сад" (60) | 40 р. |
| киви, апельсин, ананас, виноград |
|
| Лимон с сахаром (50/10) | 10 р. |
| лимон, порезанный кольцами, с сахаром |
|
| Пирожные в ассортименте (80-100) | 45 р. |
|
|
|
| Пти-фуры (20-30) | 20 р. |
| мини-пирожные |
|
| Торт на заказ (1 кг) | 400 р. |
| торты к любому торжеству |
|
| Пирожки печеные в ассортименте (80) | 15 р. |
Расчет белья для ресторана «Русский Дом»
| № п / п | Наименование белья. | Количество штук | Резерв |
| 1 | Салфетки полотняные | 150 | 22 |
| 2 | Ручники 35 x 35 см. | 75 | 8 |
| 3 | Полотенца 100 x 40 см. | 54 | 4 |
| 4 | Фартуки | 54 | |
| 5 | Салфетки бумажные для рук | ||
| 6 | Салфетки банкетные | 212 |
Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи в ресторане «Русский Дом»
| Наименование посуды и приборов | Потребность на 60 чел. (шт.) | Заказ в сервизную |
| I Фарфор | ||
| Тарелки мелкие, столовые: | 280 | |
| - для горячего рыбного блюда | 130 | |
| - для горячего мясного | 130 | |
| -- резерв | 20 | |
| Тарелки закусочные | 120 | |
| - для сервировки и раскладывания блюд | 60 | |
| - для мясных холодных блюд | 30 | |
| - резерв | 30 | |
| Тарелки пирожковые | ||
| - для хлеба | 60 | |
| - как подставочные под креманки | 75 | |
| - под икорницы | 30 | |
| - под кокотницы | 30 | |
| - соусники | 20 | |
| - резерв | 30 | |
| Блюда овальные: | 5 | |
| - шестипорционные для осетра заливного | 5 | |
| Блюда круглые: | 15 | |
| - шестипорционные для ассорти мясного | 5 | |
| - шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом | 5 | |
| - шестипорционные для корзиночек с ветчиной | 5 | |
| Салатники | 40 | |
| - квадратные однопорционные | 15 | |
| - квадратные шестипорционные | 5 | |
| - круглые шестипорционные | 15 | |
| - треугольные шестипорционные | 5 | |
| Ваза фарфоровая на низкой ножке | ||
| Чашки чайные с блюдцами | 30 | 40 |
| Резерв | 10 | |
| Чашки кофейные с блюдцами | 30 | 40 |
| Резерв | 10 | |
| Кофейники (на 1,5л.) | 2 | 2 |
| Чайники заварные ( на0,5 л.) | 3 | 3 |
| Чайники доливные ( на 1,5 л.) | 3 | 3 |
| Соусники | 20 | 20 |
| Сахарницы (200 см .) | 5 | 5 |
| Приборы для специй: | 7 | 7 |
| Солонки | 45 | |
| Перечницы | 30 | |
| Пепельницы | 15 | |
| II Хрусталь (стекло) | 15 | |
| Фужеры: | 80 | |
| - для воды минеральной и напитков | 60 | |
| - резерв | 20 | |
| Рюмки: | 80 | |
| - для водки | 60 | |
| - резерв | 20 | |
| - рейнвейные для белого вина | 60 | 80 |
| -резерв | 20 | |
| - лафитные для красного вина | 60 | 80 |
| - резерв | 20 | |
| Бокалы для шампанского | 60 | 80 |
| Резерв | 20 | |
| Креманки для мороженого | 60 | |
| Креманки для яблок с сиропом | 15 | |
| Вазы для фруктов | 5 | |
| III Мельхиор (нерж. сталь.) | ||
| Лопатки для икры | 5 | 5 |
| Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда | 160 пар | 180 |
| Резерв | 20 | |
| Ножи и вилки закусочные: | 140 | |
| - для сервировки стола и рыбной закуски | 160 пар | |
| - для мясной холодной закуски | 160 пар | |
| Резерв | 20 | |
| Порционные сковородки | 60 | 60 |
| Кокотницы | 55 | 55 |
| Лопатки кондитерские для раскладки тортов | 22 | 22 |
| Приборы для раскладывания: | 315 | |
| - для холодной рыбной закуски | 150 | |
| - для холодной мясной закуски | 165 | |
| Резерв | 5 | |
| Ложки десертные для яблок с сиропом | 65 | 65 |
| Ложки чайные: | 658 | |
| - для чая | 100 | |
| - для горячей закуски | 150 | |
| - для мороженого | 90 | |
| - для соуса | 85 | |
| Резерв | 15 | |
| Ложки кофейные | 80 | 35 |
| Резерв | 5 | |
| Ведерки для шампанского | 31 | 11 |
| Подносы | 8 | 8 |
Приложение 2
