66171 (687488), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Расчеты оформляем в таблицу №1
Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала
ЧАСЫ РАБОТЫ | КОЛИЧЕСТВО ПОСАДОК | КОЭФФИЦИЕНТ ЗАГРУЗКИ ЗАЛА % | КОЛИЧЕСТВО ПОТРЕБИТЕЛЕЙ |
12-13 | 1 | 30 | 35 |
13-14 | 1 | 40 | 48 |
14-15 | 2 | 90 | 216 |
15-16 | 3 | 100 | 240 |
16-17 | 2 | 90 | 216 |
17-18 | 1 | 50 | 60 |
18-19 | 1 | 40 | 48 |
19-20 | 1 | 30 | 36 |
20-21 | 1 | 60 | 144 |
21-22 | 2 | 90 | 216 |
22-23 | 2 | 90 | 108 |
23-24 | 1 | 60 | 72 |
24-01 | 1 | 30 | 36 |
ВСЕГО | 1475 |
На основании таблицы №1 составляем график загрузки торгового зала (приложение №2)
Вывод: По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.
2.2 Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту
Общее количество блюд, планируемых к выпуску определяется по формуле:
n=N*m,
n – количество блюд реализуемых в день
N – количество потребителей обслуживаемых в день
m – коэффициент потребления блюд (берем из приложения)
m=2,0
n=1475*2=2950 (блюд)
Производим разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем в таблицу №2.
Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд |
Холодные закуски | 1475 | 0,8 | 1180 |
Супы | 1475 | 0,1 | 148 |
Горячие блюда | 1475 | 0,9 | 1327 |
Сладкие блюда | 1475 | 0,2 | 295 |
Итого | 1475 | 2 | 2950 |
Разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем в таблицу №3.
Таблица 3 - Разбивка напитков по ассортименту
Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество | |
в л,, шт., кг | в порциях | |||
Горячие напитки | 1475 | 0,14 | 206,5 | 1032 |
Холодные напитки | 1475 | 0,08 | 118 | 590 |
Ржаной хлеб | 1475 | 0,1 | 147,5 | 4917 |
Пшеничный хлеб | 1475 | 0,1 | 147,5 | 4917 |
Вывод: Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд.
2.3 Составление плана-меню и технологических карт
План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3).
Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.
Составляем технологические карты (приложение №4)
Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе
горячий цех выпустит продукции на 102080рублей
холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей
2.4 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую
Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 (приложение №6).
Вывод: На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.
2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха
Расчет численности работников для холодного цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле:
N1=
,
N1 – количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;
n – количество блюд по плану-меню;
Н – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
Т – продолжительность смены;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
N2=N1*К (чел.)
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К=1,59).
Расчет рабочей силы оформляем в виде таблицы №4
Таблица 4 - Расчет рабочей силы
Наименование блюд по плану-меню | Количество блюд, реализуемых в день | Норма времени в секундах | Количество человекосмен | |
n | Hвыр | n*Hвыр | ||
Окунь морской под майонезом | 100 | 60 | 6000 | |
Курица фаршированная (галантин) с хреном | 100 | 80 | 8000 | |
Закуска «Уральский рулет» | 100 | 80 | 8000 | |
Яйца, фаршированные сельдью и луком | 130 | 35 | 4550 | |
Салат-коктейль рыбный | 90 | 90 | 8100 | |
Закуска свекольная с орехами | 110 | 70 | 7700 | |
Салат с птицей | 90 | 100 | 9000 | |
Салат «Весна» | 80 | 100 | 8000 | |
Салат из картофеля с редькой и яблоками | 90 | 80 | 7200 | |
Салат из капусты с грибами | 130 | 60 | 7800 | |
Сыр голландский | 80 | 25 | 2000 | |
Кефир | 40 | 15 | 600 | |
Ряженка | 40 | 15 | 600 | |
Мусс клюквенный | 70 | 45 | 3150 | |
Груши с сиропом | 80 | 30 | 2400 | |
Курага в медовом желе | 80 | 45 | 3600 | |
Компот из яблок | 65 | 25 | 1625 | |
Напиток апельсиновый | 200 | 25 | 5000 | |
Напиток клюквенный | 200 | 25 | 5000 | |
Напиток яблочный | 190 | 25 | 4750 | |
ИТОГО | 103075 |
N1=
=3,14
N2=3,14*1,59=4,99≈5 (чел)
Вывод: По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров.
2.6 Составление графика выхода на работу
График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.
Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени поваров на октябрь месяц. По трудовому законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность рабочего дня составит:
40час. :5=8 час.
Определяем норму времени, т.е. сколько часов должен выработать повар за месяц.
В октябре 31 день
Выходных 9 дней
Рабочих 22 дня