66171 (687488), страница 3
Текст из файла (страница 3)
22дня*8=176час.
Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены составит 9 часов. На основании графика выхода на работу в конце месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7).
Вывод: Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.
2.7 Расчет производственных столов
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле
L=l * К
L- погонная длина производственных столов;
l- норма погонной длины стола на 1 повара (1,25м);
К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).
L=1.25*4=5 (м)
Перечень подобранных столов оформляем в таблицу №5
Таблица 5
| № п/п | Наименование столов | Марка | Длина столов | Количество столов | Общая длина |
| 1 | Стол производственный | СПСМ-1 | 1,05 | 2 | 2,1 |
| 2 | Стол производственный | СПСМ-3 | 1,26 | 1 | 1,26 |
| 3 | Стол с холодильным шкафом | СОЭСМ-3 | 1,68 | 1 | 1,68 |
| ИТОГО | 5,04 | ||||
2.8 Подбор технологического оборудования и расчет площади холодного цеха
Подбор технологического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием». Оборудование классифицируем по группам и оформляем в виде таблицы №6.
Таблица 6 - Спецификация оборудования холодного цеха
| № п/п | Наименование оборудования | Кол-во | Марка | Габариты | S единицы оборуд-я | Sобщ. занятая под оборуд-е | ||
| длина | ширина | |||||||
| Немеханическое оборудование | ||||||||
| 1 | Стол производственный | 2 | СПСМ-1 | 1,05 | 0,84 | 0,88 | 1,76 | |
| 2 | Стол производственный | 1 | СПСМ-3 | 1,26 | 0,84 | 1,06 | 1,06 | |
| 3 | Стол с холодильным шкафом | 1 | СОЭСМ-3 | 1,68 | 0,84 | 1,41 | 1,41 | |
| 4 | Стеллаж передвижной | 1 | СП-125 | 0,68 | 0,4 | 0,27 | 0,27 | |
| 5 | Ванна моечная 2-х секционная | 1 | ВМСМ-2 | 1,26 | 0,63 | 0,79 | 0,79 | |
| Механическое оборудование | ||||||||
| 6 | Привод | 1 | ПХ-0,6 | 0,52 | 0,28 | 0,15 | 0,15 | |
| 7 | Универсальная овощерезка | 1 | МРОВ-250 | 0,61 | 0,37 | 0,23 | 0,23 | |
| 8 | Весы | 2 | ВНЦ-2 | - | - | |||
| 9 | Весы электронные | 1 | ТВЕ | - | - | |||
| Холодильное оборудование | ||||||||
| 10 | Шкаф холодильный | 2 | ШХ-0,7 | 0,7 | 0,85 | 0,6 | 1,2 | |
| ИТОГО S полезное | 6,87 | |||||||
Рассчитываем общую площадь холодного цеха по формуле:
Sобщ=Sпол/К
Sобщ–общая площадь цеха, м2;
Sпол–площадь, занятая под оборудованием, м2;
К–коэффициент использования площади(для холодного цеха К=0,35- 0,4).
Sобщ= 6,87\0,4=17,18 м2.
Согласно «Строительных норм и правил» для предприятий общественного питания площадь холодного цеха в кафе на 120 посадочных мест с обслуживанием официантами должна быть 10 м2.
Вывод: По расчетным данным площадь холодного цеха составляет 17,18м2, что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам».
Заключение
Кафе «Встреча» с обслуживанием официантами на 120 посадочных мест соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Площадь холодного цеха составляет 17,18м2, что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам». Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд. По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе работает наибольшее количество поваров. Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе: горячий цех выпустит продукции на 102080рублей; холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей. Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.
Список литературы
-
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
-
Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс.
-
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
-
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Хлебпродинформ,2002.
-
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).
-
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
-
Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990.
-
СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86.
-
Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания).
-
Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985.
-
Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.
-
Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
