66169 (Организация работы детского кафе на 50 мест), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Организация работы детского кафе на 50 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66169"
Текст 5 страницы из документа "66169"
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):
N=n*t/3600*Т*λ
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда,
λ- коэффициент производительности труда = 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Таблица 15.
Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.
Наименование блюда | Количество блюд, реализуемых за 1 день | Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой) | Время, необходимое для выпуска блюд, с |
Холодные блюда и закуски: | |||
Рыба под майонезом | 20 | 130 | 2600 |
Салат мясной | 27 | 200 | 5400 |
Салат картофельный с яблоками | 27 | 120 | 3240 |
Салат витаминный | 27 | 110 | 2970 |
Бутерброд с сыром | 20 | 30 | 600 |
Кефир | 81 | 20 | 1620 |
Первые блюда: | |||
Борщ | 12 | 100 | 1200 |
Суп рисовый с мясом | 12 | 180 | 2160 |
Солянка грибная | 10 | 180 | 1800 |
Горячие блюда: | |||
Тефтели рыбные | 36 | 70 | 2520 |
Мясо тушеное | 36 | 50 | 1800 |
Котлета московская | 36 | 100 | 3600 |
Омлет с сыром | 81 | 60 | 4860 |
Блинчики с творогом и сметаной | 81 | 70 | 5670 |
Сладкие блюда: | |||
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 | 70 | 3990 |
Желе лимонное | 55 | 60 | 3300 |
Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 | 50 | 2850 |
Горячие напитки: | |||
Кофе с молоком сгущенным | 45 | 20 | 900 |
Кофе со сливками | 180 | 20 | 3600 |
Кофе черный | 45 | 10 | 450 |
Кофе по-венски | 180 | 20 | 3600 |
Какао с молоком | 22 | 20 | 440 |
Чай с лимоном | 23 | 10 | 230 |
Холодные напитки: | |||
Сок вишневый | 20 | 10 | 200 |
Сок яблочный | 25 | 10 | 250 |
Минеральная вода «Бонаква» | 18 | 10 | 180 |
Фруктовая вода «Биола» | 18 | 10 | 180 |
Коктейль молочно- шоколадный | 70 | 20 | 1400 |
Мучные и кондитерские изделия: | |||
Ватрушка венгерская | 57 | 80 | 4560 |
Кулебяка с капустой | 57 | 80 | 4560 |
Пирожки печеные с яблоками | 57 | 80 | 4560 |
Расстегаи с повидлом | 54 | 80 | 4320 |
Хлеб ржаной | 113 | 10 | 1130 |
Хлеб пшеничный | 225 | 10 | 2250 |
Итого | 78670 |
N=n*t/3600*Т*λ
78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).
Таким образом, в кафе будет работать два повара.
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной – понедельник, следовательно, применим линейный график.
11. План производственного цеха с расстановкой оборудования
1
3
5
2 8
1
4
6
7
7
-
стол производственный
-
привод универсальный с комплектом сменных механизмов
-
шкаф жарочный электрический
-
плита электрическая одноконфорная
-
кипятильник электрический непрерывного действия
-
секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
-
холодильный шкаф ШХ-0.8;
-
хлеборезательная машина
Список использованных источников
-
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
-
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
-
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
-
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
-
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
-
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
-
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
-
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
-
Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
-
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.
-
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
-
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).
-
Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
-
Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»
-
Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.
43