66103 (Кухни мира), страница 2

Любимыми национальными блюдами жителей юго-востока (таких стран, как Ирак, Турция) является плов из баранины и риса с добавлением изюма, инжира и миндаля, а также айэш - пшеничные лепешки, приготовленные на кислом молоке, а из сладких блюд - халва и цукаты.

Традиционный напиток арабских стран - кофе. Процесс его приготовления и питье представляет собой сложный ритуал, обычно связанный с приемом гостей. Сначала зерна обжаривают, помешивая их металлической палочкой, после чего измельчают в особой ступке с обязательным соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных или латунных сосудах, похожих на чайники. Готовый напиток подают в небольших чашечках, в порядке старшинства. Гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей - гвоздики, кардамона, в некоторых странах - шафрана и мускатного ореха.

Режим питания в арабских странах двухразовый: обычно это очень плотный завтрак и такой же плотный обед.

Праздничный обед, как правило, начинается арбузом или дыней. Затем подают бинтас-сахн (сладкое тесто, политое растопленным маслом и медом), барашка или отварное мясо с острым соусом. Заканчивается обед бульоном. В качестве закуски (мазза) употребляют свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец, орехи, арбузные семена, дичь, кубба и др. Непременной составной частью обеда является хельба (острый соус из красного перца с горчицей и ароматическими травами).

5. Туниская кухня

Тунисская кухня более близка к европейской, чем традиционно арабской. Единственная острая приправа - харисса - подаётся в отдельной посуде вместе с оливковым маслом. Вкусом напоминает кавказскую аджику (только без соли). Хариссу едят обмакивая в неё кусочки хлеба, причём количество перца будет зависеть только от траектории вашей руки и силы нажима на содержимое тарелочки. Что касается самого хлеба, то его два типа: "лаваш" и "батон" (длинный).Тунисцы ломают хлеб руками и употребляют в большом количестве.

Мясо продаётся в парном виде. В большинстве случаев это говядина и баранина, хотя кое-где можно попробовать и верблюжатину. Единственным продуктом из измельченного мяса является кебаб. В остальных случаях мясо готовится кусочками на вертеле, шампурах или решетчатых жаровнях.

Традиционно рыба и морепродукты предпочтительнее мяса, хотя и стоят дороже последнего. Дешевле всего стоят тунец, сардины и скумбрия. Угорь, креветки и моллюски стоят дороже. Мясо же осьминога и морских каракатиц относится к разряду деликатесных.

Считается неприличным смотреть в лицо едящего человека, есть на ходу или стоя. Жирную пищу запивают чаем (не в коем случае не холодной водой - это вредно для пищеварения!). Из-за запрета на употребление в пищу свинины, распространяющегося на всех мусульман, вы не найдёте её в меню общедоступных ресторанов. Это вовсе не означает, что её нет вообще, но разве стоит тратить драгоценное время поездки на поиски продукта, широко представленного в заведениях отечественного общепита?!

Традиционно мусульмане не употребляют алкоголь, но отношение к этому "вопросу" здесь либеральное - хотя сами тунисцы не появляются на улице в пьяном виде, но никто не подумает арестовать вас только за то, что вы позволили себе "пропустить стаканчик". Более того, в стране производятся вина (сухие и столовые), а также несколько сортов пива. Большой выбор импортных спиртных напитков, цены на которые достаточно высоки.

Большинство тунисцев своим любимым блюдом называет традиционное для арабского Магриба блюдо под названием кускус. Также многие любят брик - "чебурек" из пресного теста с начинкой из яйца или чем-то его заменяющим. Супы тут готовят на французский манер - пюреобразными. Не удивляйтесь, если предложат суп из дыни - такое здесь тоже бывает.

Молочные продукты в гордом одиночестве представляет сыр (бывает нескольких видов).

Много сладостей (большая часть которых изготовлена из патоки, получаемой из фиников), которые абсолютно не похожи на те, что предлагаются на Ближнем Востоке.

Много различных овощей и фруктов. Летом можно попробовать плоды кактуса (только не собирайте их сами - практически незаметные на первый взгляд колючки, впившись в ваши пальцы испортят впечатление от самого продукта.)

Вкусны маринованные маслины.

Подавляющее большинство продуктов питания (если не все) производятся непосредственно на территории Туниса.

Тунисские названия блюд:

Шорба (chorba) -- суп с большим количеством перца.

Брик (brik) -- небольшие пирожки из тонкого теста (типа фило) с бараньем или говяжьим фаршем или овощами с яйцом, обжаренные во фритюре. Есть следует осторожно, чтобы яйцо по подбородку не текло.

Буза (Bouza) -- жирная клейкая лепешка из фундука и сорго.

Чакчука (Chakchouka) -- гуляш-рататуй с горохом-нут, зеленым горошком, помидорами, перцами, чесноком и луком, подаваемый с яйцом-пашот.

Фелфел махши (Felfel mahchi) -- сладкие перцы, фаршированные бараниной, подаваемые с соусом из хариссы.

Генойя (Guenaoia) -- жаркое из баранины или говядины с перцем чили, окрой, сладкими перцами и кинзой.

Харисса (Harissa) -- острая приправа из жгучего перца, подаваемая к любым основным блюдам.

Куша (Koucha) -- ягненок, запеченный целиком с розмарином в глине.

Лалабли (Lalabli) -- густой суп из чеснока и гороха-нут.

Макруд (Makroud) -- пирог из манной крупы с начинкой из фиников с корицей и терой апельсинной цедрой.

Мешуйя (Mechouia) -- закуска из зажаренных на гриле сладких перцев, помидор и лука, заправленная оливковым маслом и лимонным соком и смешанная с тунцом и отваренными вкрутую яйцами

Малбья (Mhalbya) -- лепешка из риса и орехов, ароматизированная гераниевой водой

Салата батата (Salata batata) -- очень острый и горячий картофельный салат с тмином.

Самса (Samsa) -- тонкие слои теста переложенными толченым каленым миндалем и кунжутным семенем, запеченные в сиропе из лимонного и розовой воды.

Мергез (Merguez) -- небольшие острые колбаски

Тажине (Tagine) – жаркое

Тажине ез Зитун (Tagine ez Zitoun) -- жаркое из телятины с оливками

Тажине Й'бин -- жаркое с сыром

Тажине мааднус (Tagine Maadnus) -- жаркое со шпинатом

Торси (Torshi) -- репа, маринованная в лаймовом соке, подаваемая с соусом харисса.

Йо-йо -- пончики, приготовленные с апельсиновым соком, обжаренные во фритюре и глазированные медовым сиропом.

6. Греческая кухня

Откройте для себя ароматы и атмосферу традиционной греческой кухни.

Греческая кухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежепойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном оливковом масле. Мясо - обычно это баранина или свинина - тушится, запекается или готовится на барбекю. Очень важны сыры: соленый фета употребляется в салатах, халлуми часто готовится на гриле, и амари, мягкий неострый сыр наподобие рикотты, употребляется в сладких и пряных блюдах.

Необычный аромат греческой кухни достигается также употреблением розмарина, базилика, петрушки, кориандра, орегано и мяты.

В основе греческой кухни простота вкусов, качественные свежие продукты, трансформированные с помощью ароматных, высушенных на солнце, трав и отличного греческого оливкового масла холодного прессования.

В результате получается традиционная, но живая кухня, легкая и полная свежести, богатая средиземноморскими ароматами. В корнях греческой кухни - разделение трапезы с семьей и друзьями, поэтому блюда готовятся в ненапряженной и простой манере.

Большая часть кухни основана на свежих продуктах, которые процветают в сухом климате греческих островов: сладкие помидоры, пухленькие оливки, кислые лимоны, стручковые, дикая зелень, блестящие цуккини, длинные зеленые перцы, величественные баклажаны, сочные дыни и фиги.

Основное мясо - баранина - используется во всех видах, начиная от мелких кубиков, заканчивая целиковой тушей на вертеле, которые часто запекают, чтобы отметить завершение религиозных праздников.

Воды в Греции кристально чисты и богаты рыбой, которую обычно запекают на барбекю. Из других видов морепродуктов часто готовят вкусные гуляши.

Из греческой кухни очень популярны мецце - набор греческих закусок, которые все могут попробовать - похоже на испанские тапас - создавая ненапряженную и дружественную атмосферу.

Греки также очень любят пироги, как сладкие, так и несладкие. Гуляши готовят густыми и насыщенными, в них добавляют сезонные продукты; также состав зависит от местных кулинарных обычаев. Рисоли - котлетки-пирожки, в которые добавляют все, что вкусно - овощи и бобовые, мясо и морепродукты.

Греческий йогурт - густой и кремовый, оживляет десерты, соусы, супы, его добавляют в дипы и намазки, или подают просто так с медом.

Оливки - которые экспортируются чаще всего - используют во множестве блюд. Сочные и ароматные оливки Каламата с фиолетовыми шкурками и ароматом красного винного уксуса - одни из лучших. Часто их фаршируют зирой, фенгелем и пимьенто.

И в завершение, качество оливкового масла не терпит компромисса. Греки высоко ценят это "жидкое золото" и слегка поливают им практически все. Невозможно представить себе жизнь в Греции без него.

7. Португальская кухня

Главное отличие португальской кухни – использование рыбы и рыбных продуктов.

Рыбная кулинария – основное направление португальской кухни. Любимыми блюдами португальцев являются уже упомянутые сардины, тунец (хотя он слишком дорог для обывателя), треска соленая, крокеты из крабов и другие морепродукты. Португальская кухня богата соусами.

В Португалии блюда из рыбы более любимы, чем из мяса, последнее здесь используется редко. Но если уж португальская хозяйка берется за приготовление мяса, то оно получается необычайно вкусным. Происходит это в основном из-за использования большого количества зелени, чеснока, лука и прочих пряностей. Национальное кушанье – соленая треска, которую готовят более чем 150 способами. Чаще всего треску едят с картофелем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым маслом и уксусом.

Широко используется рис, причем не только как гарнир ко вторым блюдам, но и в качестве десерта – с молоком и яйцами, с сахаром, ванилью, корицей или же корочкой лимона.

Португальцы любят сладкое вино, а из напитков предпочтение отдают портвейну, а также белому «Вимьёсу» и «Вердосу», которые идут на экспорт. Прекрасно готовят португальцы и различные боули. В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком является смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды.

Португальские названия блюд:

Национальное блюдо - bacalhau - сушеная соленая треска.

Множество морепродуктов - особенно, запеченные на гриле сардины.

Курица пири пири - пряная и острая

Cataplana - гребешки,чоризо, лук и помидоры с травами

Cozido a portuguesa - гуляш из вареной свинины и говядины, овощей и различных сосисок

Arroz doce - рисовый пудинг, посыпанный корицей

Свежие продукты с красочных рынков.

Восхитительные маленькие пирожные с заварным кремом в сладком, рассыпчатом терсте.

А запивать? Конечно, портвейном.

8. Русская кухня

Русское застолье издавна славится своим хлебосольством. Известный кулинар ХIХ века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном».

Как правило, в начале застолья подают «вступитeльные» закуски. К ним относятся соленые, квашенные и маринованные фрукты, овощи, грибы.

С XVIII века основной пищей России была репа. Ее ели вареной, печеной, пареной, добавляли в щи, квас, начинку для пирогов, фаршировали. Прочно вошли в быт брюква, редька, капуста. Закуска из свеклы появилась сначала в центральных и южных районах страны, а потом распространилась и на северные области.

Очень давно на Руси употребляли в пищу капусту. Первое официальное упоминание о ней в летописи относится к XII веку. В 1150 году летописец сделал запись о том, что «смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком». Древние славяне позаимствовали эту культуру от греко-римских колонистов Крыма.

Постепенно капуста двигалась на север, отбирались ее сорта, наиболее пригодные для суровых климатический условий. Славяне придумали квасить капусту – оригинальный способ приготовления и сохранения впрок столь ценного овоща. От них научились квашению немцы и другие народы. Поначалу капуста была привилегией лишь знати. Издавна пекли пироги с капустой, шинковали и солили, тушили, варили из нее щи и готовили еще множество блюд.

В конце XVII- начале XVIII века переворот в русской кухне произвел картофель. Блюдами из него были вытеснены изделия из репы, брюквы. Предполагают, что картофель попал в Россию через Камчатку, Сибирь, Урал. Не случайно именно в этих районах так распространены картофельные блюда.

Большую роль играли грибы, ведь российские леса богаты боровиками, опятами, лисичками, груздями, рыжиками, маслятами, подосиновиками. Грибы – существенное подспорье домашнему столу, они полезны и вкусны. Любили на Руси фрукты, но раньше называли их овощами. Уже в XVI веке упоминаются яблоки, груши и сливы, используемые для квасов, «лавашников». Потом появляется тыква, кабачки салат. Позже всех приходят к нам помидоры – в XIX веке.