66102 (Курица фаршированная), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Курица фаршированная", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66102"
Текст 3 страницы из документа "66102"
Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в год, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.
Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм — путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.
Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
-
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
-
Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.
-
Вуколова М.В. Горячий цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
-
Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.
-
Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1991.
-
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., Просвещение, 1999.
-
Иванова А.В. Горячий отпуск блюд. – М., Кулинар, 2001.
-
Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.
-
Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1999..
ПРИЛОЖЕНИЯ
Национальная зарубежная кухня
Куриное филе, фаршированное по-еврейски
В средиземноморской кухне кедровые орешки применяются довольно широко.
С орешками можно приготовить салат. Измельченные орешки, смешанные с другими специями, используют при приготовлении шаурмы.
Но особенно широко используются орешки при приготовлении фаршей и начинок. Кстати, таким фаршем наполняют одно из любимых блюд сефардских евреев - кубе. И в нашем рецепте орешки применяются для фарша.
Куриное филе тонко тонко отбить.
Кедровые орешки слегка обжарить на сковороде. Обжарить, мелко порезанный, лук до золотистого цвета. Добавить грибы и продолжать жарение.
Добавить говяжий фарш, чуть бульона и припустить на маленьком огне минут 10. Заправить солью, черным перцем, корицей и мускатом. Вбить яйцо и всыпать кедровые орешки.
Все тщательно перемешать и полученным фаршем начинить филе, придав ему форму шариков.
Уложить их на противень и полить бульоном. Запекать в духовке среднего жара в течение 20 минут.
Курица фаршированная по-грузински
Тушку курицы фаршируют отварным рисом с размельченным кизилом, солью и пассерованным на масле луком, зашивают и жарят над углями.
Курятина 220, кизил сушеный (без косточек) 30, рис 20, лук репчатый 15, масло сливочное 20, соль.
Курица под соусом. Карачаево-Черкессия
1 курица, 400 г сметаны, 40 г пшеничной муки, 2 небольшие луковицы, 60 г сливочного масла, 160 г бульона, красный молотый перец, чеснок, соль. Подготовленную курицу разделить на кусочки, залить водой и сварить до готовности. На процеженном бульоне, полученном от варки птицы, приготовить соус, для чего просеянную муку спассеровать до кремового цвета. Добавить горячий бульон (1/4 нормы) и вымешать до однородной массы. Постепенно влить оставшийся бульон. Затем ввести сметану, соль, перец, варить примерно 5 минут. Процедить и добавить мелко нарезанный лук. Довести соус до готовности и положить в него мелко нарезанный чеснок.
Курица с тушеным картофелем по-татарски
1 курица, 1,5 кг картофеля, 100 г лука, 150 г моркови, 1 стакан бульона, перец, соль. Сварить курицу целиком. Очистить картофель и разрезать клубни пополам. Сварить их в отдельной посуде. Нарезанные кружочками морковь и лук поджарить на масле. Готовый картофель уложить на сковороду, на него уложить куски курицы, а сверху - поджаренную с луком морковь. Полить все это стаканом куриного бульона. Закрыть сковороду крышкой и поставить тушиться на 30 минут.
Курица по-казахски
1 курица, 300 г мякоти баранины, 2 ст. л риса, 1 ст. л изюма, 2 яйца, 3/4 стакана молока, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1/4 ч л корицы, черный молотый перец, зелень, соль. Курицу обработать, не разрезая брюшка, хорошо промыть, сделать надрез вдоль спины и снять кожу с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо тоже снять и вместе с бараниной пропустить через мясорубку. Добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный обжаренный лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправить солью, перцем, корицей. Все хорошо перемешать. Полученным фаршем заполнить снятую с костей кожу, разрез зашить. Завернуть тушку в салфетку, перевязать шпагатом, положить в подсоленный бульон и варить на слабом огне до готовности, следя за тем, чтобы курица не переварилась. Готовую курицу охладить в том же бульоне, снять салфетку и красиво нарезать тушку на порции.
Курица, тушенная с орехами и чесноком
Северная Осетия
280 г куриного мяса, 5 г сливочного масла, 60 г репчатого лука, 90 г грецких орехов, 15 г чеснока, зелень петрушки, чабера, соль. Подготовленную курицу нарезать на кусочки весом около 30-40 г, обжарить, залить горячей водой, добавить пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушить в течение 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности положить измельченные грецкие орехи и чеснок, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и чабера.
Жужя думлимя. Цыпленок по-уйгурски
1 цыпленок, 1 ч. л. специй, соль. Для приправы: 50 г лука, 50 г чеснока, 100 г сладкого и горького перца, 100 г помидоров. Разделить цыпленка на 16 частей. Хорошо разогреть казан, положить мясо, потом овощи и залить 0,5 л воды. После закипания огонь убавить и тушить в течение 20-30 минут. Выложить на тарелку и посыпать зеленым луком.
Курица с земляными орехами. Нигерия и Конго
2 небольшие курицы, 300 г земляных орехов, 2 луковицы, 1 кг вареного риса, 2 картофелины, 6 сваренных вкрутую яиц. Разделить кур на порции, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и варить в течение 30 минут. Добавить земляные орехи и хорошо размешать. Мелко нарезать лук, разрезать на четыре части картофель. Добавить в кастрюлю с курицей. Посолить и варить до готовности. На тарелку положить разрезанное кружками вареное яйцо, сверху уложить рис, а на нем разместить куски курицы и полить соусом, в котором она варилась. Гарнировать свежими огурцами или бананами.
Тушеный цыпленок с луком. Малайзия
1 цыпленок, 6 ст. л. соевого соуса. 1/2 ч. л. имбирного порошка, 3 больших луковицы, 1 ч. л. сахара, немного воды. Положить подготовленного цыпленка в кастрюлю, добавить соевый соус, имбирь и 1 стакан воды. Закрыть крышкой и тушить 30 минут на медленном огне. Добавить в кастрюлю нарезанный кольцами лук и тушить еще 10 минут.
Муркабоб. Таджикистан
1 курица, 100 г жира, 8 средних картофелин, 2 небольшие луковицы, 1 морковка, 1 ст. л. томата-пюре, зелень, пряности, соль. Подготовленную курицу разделить на кусочки по 30-40 г, обжарить на сковороде до образования румяной корочки, добавить нарезанный кольцами лук, морковь и жарить. Через 5 минут заправить томатом-пюре и жарить еще 5 минут. Затем добавить дольки картофеля, влить воду, чтобы она покрывала продукты, заправить пряностями, посолить и тушить на медленном огне до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Курица, тушенная с картофелем. Кабардино-Балкария
660 г курицы, 60 г маргарина, 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, лавровый лист, 200 г сметаны, зелень петрушки, красный молотый перец, черный перец горошком, соль. Разделить тушку курицы на порции и обжарить на маргарине. Затем положить в посуду, добавить картофель, нарезанный дольками, нашинкованный репчатый лук, красный и черный перец, соль, залить водой или бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. За 10-15 минут до окончания тушения положить лавровый лист и в конце тушения добавить сметану. Посыпать зеленью петрушки.
Курица, тушенная в томатном пюре. Саудовская Аравия
1 курица, 50 г томата-пюре, 40 г сливочного масла, соль. Подготовленную курицу разделить на порционные куски и обжарить на сливочном масле, после чего переложить в кастрюлю, заправить пассерованным томатом и тушить, накрыв крышкой, до мягкости. Готовую курицу выложить на сухой противень и подсушить в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Казан кебаб из птицы. Узбекистан
1 курица, гусь или индейка, 5 ст. л. топлёного масла, 2 луковицы, 1 стакан зелени укропа и кинзы, 1/2 стакана воды, соль. Подготовленную птицу разделить на куски и посолить. В казане перекалить масло, уложить послойно куски мяса и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение часа.
Цыпленок карри. Бангладеш
850 г цыпленка, 60 г сливочного масла, 200 г лука, 10 г чеснока, 15 г томата-пюре, 80 г молока, 10 г специй, пряности, соль. Обработанного цыпленка поварить 20 минут, затем разрезать на маленькие кусочки. В кастрюле разогреть масло, добавить пассерованные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки цыпленка, бульон, пряности (в том числе порошок карри), томат-пюре, молоко, соль, специи и тушить 35 минут, периодически помешивая. На гарнир подать припущенный рис.
Цыпленок с пряностями. Индия
1 цыпленок, 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, горстка муки, щепотка карри, 90 г яблок, 240 г риса, 60 г сливочного масла (для риса), соль. Цыпленка разрубить на порционные куски, посолить и слегка обжарить на масле. Бланшированный лук спассеровать, добавить муку, кэрри, небольшое количество бульона, посолить, перемешать. Подготовленным соусом залить цыпленка, положить очищенные и нарезанные ломтики сладких яблок и тушить до готовности. Готовое мясо переложить на блюдо и полить протертым вместе с яблоками и овощами соусом, который должен быть без комочков и не очень густым. Гарнировать рисом.
Тушеный цыпленок. Египет
1 цыпленок, 100 г растительного масла, 50 г лука, 150 г свежих грибов, 150 г помидоров, 250 г домашней лапши, зелень, специи, соль. Подготовленные куски филе и ножки цыпленка обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный лук, грибы и зелень, залить стаканом бульона и проварить, затем добавить мелко нарезанные помидоры и тушить в течение 15-20 минут до мягкости. Подать с домашней лапшей.