66087 (Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"), страница 4

2.3.3.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

Показатель	Обозначение	Значение
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд	К	0,95
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции	К1	0,29

2.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% .

2.3.4. Определение титруемой кислотности.

Х=20*К*V

Х=20*1*5,15=103 ºТ

2.4. Анализ результатов, выводы

Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский»

Показатели	Теоретические			Фактические			Отклонения
	%	г		%	г		%	г
Масса готового блюда		100	370		100	370		0	0
Содержание сухих веществ		Не менее 27,92	Не менее 103,3		4,45	26,44		-23,46	-76,86
Содержание соли		2,36	3		1,02	1,3		-1,3	-1,7

Выводы:

1. отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 370г;

2. при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как супа имеет незначительный осадок; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»;

3. фактическое содержание сухих веществ составляет 26,44г.; это значение не входит в интервал между Х_min (93,5г) и Х_max (133,3г);

4. фактическое содержание поваренной соли составляет 1,3г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 3г., что свидетельствует о недовложении поваренной соли при приготовлении блюда;

5. фактическая кислотность 103ºТ,что не превышает установленной норме

6. в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Столовая».

Литература

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1983.

3.Закон Российской Федерации от 10,06,93 №1551 – 1 «О сертификации продукции и услуг» с изменениями и дополнениями на 02,03,98.

4. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.- М.: Экономика, 1968.

5. Лабораторный практикум по контролю качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании / канд.тех.наук, Л.А.Цопкало и И.В.Мацейчик.- Новосибирск, НГТУ, 2004.

6. Литовская кухня / Будрюнене К.А. и др. –Нн.: Уражай, 1991.-207с.

7. Поздняковский В.М. Производство продуктов питания и рационализация питания населения.- Новосибирск, 1996.

8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М.- М.: 1998.

9. Семенова Н.А. Литовская кухня и здоровье – 1993г. - с.-180.

10. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец и др.- М.: Колос, 2000-410 с.

11. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 – ФЗ от 15.12.2002 «О техническом регулировании».

13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Академика АННСС А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.

Приложение А

Яйца

Сметана

Соль и Сахар

Творог

Пиво

Хлеб ржаной

Тмин

Соль

Мойка

Просеивание

Кипячение

Протирание

Обрезание корок

Просеивание

Просеивание

Овоско-

пирование

Растирание

Охлаждение до 60ºС

щ

Отделение желтка

Взбивание до однородной

консистен-ции

Смешивание

Нагрев на слабом огне, без кипячения

Нарезание на брусочки

Сушение в жарочном шкафу

Подача в суповой тарелке

Посыпание

Подача на пирожковой тарелке

щш

Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Пивной суп жемайтский»