66058 (Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66058"
Текст 3 страницы из документа "66058"
Одним из интегральных показателей качества является массовая доля сухих веществ, которая характеризует полноту вложения сырья. Массовая доля соли – единичный показатель, который характеризует одно из свойств продукта и устанавливается отраслевыми методиками.
2.2.1 Порядок отбора проб для лабораторного анализа
Отбор проб производится в два этапа:
-
На раздаче или через официанта осуществляется контрольная закупка блюда. Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом.
-
Осуществляется отбор проб на производстве. Проба отбирается следующим образом: на раздаче содержимое емкости с блюдом тщательно перемешивается и проба отбирается щупом массой 100 г. из пяти мест на расстоянии не менее 5 см от стенок. Проба переносится в посуду лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора проб в двух экземплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения анализа. В лаборатории проба регистрируется и направляется на исследование.
2.2.2 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод)
Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.
Техника определения:
Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142 °С до постоянной массы в течении 90 минут.
Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения минут на 15-20. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем по формуле:
X= (c-a) * 100% ,
(b-a)
где а – масса чашки с песком и палочкой, г;
b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г.
с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г
2.2.3 Определение содержания соли методом Мора
Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок
AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl
2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + AgCrO4
Техника определения:
В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г. измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.
Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на 50 мл; добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:
X= V x n x K x V2 x 100
V1 x q
где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;
n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г;
К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО3;
V1- объем вытяжки, взятой для титрования, мл;
q - навеска, г;
V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.
2.2.4 Определение кислотности
Кислотность является одним из показателей качества блюд, содержащих молочные продукты. Кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусом Тернера подразумевают объем водного раствора NaОН с концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей в 100 см3 или 100 г. продукта.
Техника определения:
Поместите две навески по 5 г в химический стакан емкостью 150...200 см, добавьте 50 см3 воды (35...40 °С) и разотрите палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому 3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3 NaОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном состоянии пробы) 1 мин.
Кислотность творожных полуфабрикатов рассчитайте по формуле:
Х=20 х а х К,
где X - кислотность, °Т;
20 - коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера;
К— поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм;
а — объем щелочи, пошедший на титрование, см
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 Т.
3. Экспериментальный раздел
3.1 Определение органолептических показателей
3.1.1 Приготовление блюда «Суп луковый по-крестьянски»
В условиях технологической лаборатории было приготовлено блюдо «Суп луковый по-крестьянски» в количестве одной порции выходом 350 г. Данная масса не соответствует выходу, установленному в технико-технологической карте. Разница составляет 50 грамм (12,5%).
3.1.2 Органолептическая оценка блюда
Органолептическую оценку проводим при Т= 75*С по пяти показателям. Результаты органолептической оценки приведены в таблице (табл. 3.1.2.1)
Таблица 3.1.2.1 Органолептическая оценка
Показатель | Количество баллов | Снижение | Количество баллов после снижения | Оценка |
Внешний вид | 5 | 0 | 5 | |
Цвет | 5 | 0 | 5 | |
Консистенция | 5 | 2 | 3 | |
Запах | 5 | 0 | 5 | |
Вкус | 5 | 0 | 5 | |
Сумма баллов | 5 | 23 | отлично |
Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов
Цвет блюда светло-кремовый.
Такой показатель как консистенция получил 3 балла из пяти возможных, 2 балла снимаются за то, что консистенция густая.
Вкус выразительный, сливочно-луковый, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов.
Запах выразительный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.
Вывод: блюдо получило оценку «отлично» (23 балла). Два балла было снято за слишком густую консистенцию. Причиной данного дефекта является нарушение технологического процесса, например несоблюдение температурного режима.
Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.
3.1.3 Доставка блюда «Суп луковый по-крестьянски» в биохимическую лабораторию
После приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски» в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная тара, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.
3.2 Определение физико-химических показателей
3.2.1 Подготовка образцов к анализу
Средняя проба блюда “Суп луковый по-крестьянски ” взвешивается, разогревается до 40*С и измельчается в гомогенизаторе в течении 3 минут до однородной массы. Подготовленная проба переносится в чашку.
3.2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда «Суп луковый по-крестьянски »
В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.
Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.
3.2.3 Проведение расчетов
В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.
3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).
Таблица 3.2.4.1 Определение массовой доли сухих веществ
Показатель | Обозначение | Значение, г |
Масса чашки с песком и палочкой | a | 52,683 |
Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания | b | 57,698 |
Масса навески до высушивания | 5,006 | |
Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания | c | 54,049 |
Масса навески после высушивания | 1,366 |
X = (c-a) * 100% ,
(b-a)
(54,049-52,683)
X = x100% =27,24%
(57,698-52,683)
В пересчёте на массу пробы:
290 г. – 100%
X г – 27,24% => X = 78,99 г.
3.2.5 Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора
Таблица 3.2.5.1- Определение содержания соли
Показатель | Обозначение | Значение |
Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3 | V | 0,7 |
Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3) | n | 0,00585 |
Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3 | K | 1 |
Объем фильтрата, взятый для титрования, см3 | V1 | 10 |
Масса навески, г | q | 10 |
Объем колбы, в которой растворена навеска, см3 | V2 | 250 |
X= V x n x K x V2 x 100 = 0.7 х 0,00585 х 1 х 250 х 100 = 1,02%
V1 x q 10 х 10
290 г. – 100%
X г –1,02% => X =2,97 г.
В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» 1,02%. При пересчете на массу пробы получаем 2,97г. Масса поваренной соли по рецептуре составляет 1г.
-
Определение кислотности
Таблица 3.2.6.1- Определение кислотности
Показатель | Обозначение | Значение, г |
Коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера | 20 | |
поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм | К | 1 |
Oбъем щелочи, пошедший на титрование, см | a | 4.4 |
Х=20 х а х К = 20 х 4,4 х 1 = 88* Т
Значение кислотности соответствует норме 60-90 *Т.
-
Расчёт полноты вложения сырья в блюде «Суп луковый по-крестьянски»
Таблица 3.2.7.1- Расчёт полноты вложения сырья
Наименование | Масса, г | Влага, г | Сухие вещества, г | ||
в 100г | по рец | в 100 г. | по рец. | ||
Лук репчатый | 100 | 86 | 86 | 14 | 14 |
Мука пшеничная в/с | 8 | 14 | 1.12 | 86 | 6,88 |
Масло сливочное несоленое | 16 | 16 | 2.56 | 84 | 13,44 |
Мясокостный бульон | 50 | 99.1 | 49.55 | 0.9 | 0,45 |
Молоко коровье пастеризованное (3,2%) | 200 | 88.5 | 177 | 11.5 | 23 |
Хлеб из муки 1 | 20 | 37.7 | 7.54 | 62.3 | 12,46 |
Сметана 10% жирности | 50 | 82.7 | 41.35 | 17.3 | 8,65 |
Яйца куриные 1 кат. | 10 | 74 | 7.4 | 26 | 2,6 |
Сыр голландский брусковый | 15 | 40.5 | 6.07 | 59.5 | 8,93 |
Соль | 1 | 0.2 | 0.01 | 99.6 | 0,99 |
ИТОГО | 470 | 378,6 | 91,4 |
Таблица 3.2.7.2- Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
Показатель | Обозначение | Значение |
Потери сухих веществ, % | А | 23.5 |
Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г | С0 | 91,4 |
Масса сырьевого набора, г | М | 470 |
Масса готового блюда, г | М1 | 350 |
Количество воды в сырьевом наборе, г | В | 378,6 |
Количество воды в готовом блюде, г | В1= В х М1 M | 280.1 |
Потери сухих веществ при тепловой обработке: