66053 (Индустрия питания древнерусского дома), страница 2

Куры подавались во щах, в ухе, в рассоле, жаренные на рожнах, на вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верченами. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавалось что-нибудь кислое: уксус или лимон. За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца.

Из дикой птицы употреблялись утки, гуси, цапли, лебеди, журавли, тетерева, рябчики, куропатки, жаворонки.

Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы. Так, репа шла к зайцу, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине.

Перечисляя мясные блюда, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, названном похмелье. Эта закуска состояла из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье.

Употребительные сорта рыбы были лососина, привозимая с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снетки и рыбки всех небольших рек — судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, подваренная, впрок щипаная, копченая [3, C. 394].

Традиционные горячие блюда из рыбы – это уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбных потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в русском столе различались: уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки, или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи делались кислые со свежей и соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой, вроде стертой в порошок муки. При этих горячих кушаньях обязательно подавали пироги с рыбными начинками или кашею.

Рассольное приготовлялось также из красных рыб (осетрина, белужина и лососина). Из тертой рыбы разных родов смешанной вместе с примесью крупы и разного пшена приготовлялось кушанье под названием рыбная каша, а в скоромные дни примешивали туда и мяса; такую же кашу (фарш) клали в пироги. Тельное приготавливали из рыбы — это что-то вроде котлет; смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и толкли. Это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь взваром.

Свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы являлась роскошью. Но во всеобщем употреблении были паюсная, мешечная, армянская — раздражающего свойства, и мятая — самого низшего достоинства, которую употребляли простолюдины. Икру употребляли с уксусом, перцем и накрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру, варенную в уксусе или маковом молоке и пряженую. В посты русские делали икряники, или икряные блины. Это была взбитая (после продолжительного битья) икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная.

Копченая и вяленая осетрина (балык от тат. — "живая рыба") была любимой закускою русских.

В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ. Ели кислую и ставленную капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкою из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковинки, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы — вареные и жареные (маслята, грузди, сморчки, рыжики); разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом; лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо (или кутья) [5, C.117].

Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. Перец, горчица и уксус ставились на стол отдельно. При изготовлении блюд не употребляли соли, солить предоставлялось каждому обедающему.

Лакомства и десерты состояли из плодов, свежих или приготовленных в патоке, с медом или сахаром. Плоды эти отчасти туземного приготовления, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке или в квасе.

Леваши делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сперва варили, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова уже с патокой, густо мешая во время варения. Потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки.

Пастила тоже составляла лакомство, она готовилась из яблок. Яблоки клали в сыту и парили в ней, потом протирали сквозь сито, клали патоку, снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец складывали в медные луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали также из других овощей, например из калины.

Редьку в патоке приготовляли таким образом: сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, надевали на спицы, так чтобы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах после печения хлебов; когда в растении не оставалось сырости, толкли его, просеивали на сито; между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей, как-то: перцу, мускату, гвоздики и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и на две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазют; такую же мазюню приготовляли подобным же образом из сухих вишен, арбузов, дынь [3, C. 397].

Обычное русское лакомство было взвар, приготовляемый из винных ягод, изюму, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокою, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и прочего. Один род взвара назывался медвяным, другой — квасным.

К лакомствам также должны отнести пряники и коврижки, русское национальное печение. Сахар и леденец, привозимые русскими из-за границы, служили предметом лакомств для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов, лебедей, уток, голубей, кремлей, теремов, людей и также целые сахарные головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько сортов сахара: сахар сваробориный, сахар зеренчатый, узорочный, леденец белый и красный. Все это привозилось через Архангельск и переходило в народное употребление с боярских столов.

Таким образом, в Древней Руси основным критерием приготовления того или иного блюда являлись церковные даты, и весь стол соответственно делился на скоромные и постные блюда. К постным обычно относили растительные блюда, иногда позволялись молочные и рыбные продукты. В пост хозяйки, как правило, пекли пироги с разнообразными "позволенными" начинками из пшеничного или ржаного теста. Основными блюдами древнерусского стола являлись хлеб, пироги, каши, овощные, мясные и рыбные кушанья, блюда из домашних и диких птиц, а также разнообразные десерты, преимущественно приготовленные из фруктов и ягод с добавлением сахара.

2. НАПИТКИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ В ДРЕВНЕЙ РУСИ

2.1 Основные напитки в Древней Руси

Все древние культовые напитки были связаны по своему происхождению с природными условиями обитания того или иного народа, с его первоначальной хозяйственной деятельностью.

Изведав выгоды гражданской оседлой жизни, русские примерно с IX в. стали заниматься земледелием для получения хлебного зерна и тогда же стали печь хлебы и готовить квас. Существовало два вида кваса – кислый слабоалкогольный и сильно опьяняющий (со временем называли твореным).

Квас пили все — от царя до последнего крестьянина. Квас был не только дешевым и быстро приготавливаемым напитком, но и служил общепринятой пищевой жидкостью, на базе которой готовилась вся пища тогдашнего населения (окрошка, тюря, ботвинья, свекольник, паренки, запеченное мясо, сладкие кулаги).

Квасы были разных сортов: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Как приводит Н. Костомаров, "медвяный приготовлялся из рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял некоторое время с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда: для царей, например, собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкою ягод, вишен, черемухи, малины и прочего; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания" [5, C.120]. Рецептуры кваса также приводятся в "Домострое" [2, С.174].

Самым крепким квасом называли квас неисполненный (кисера от кисель). В.В. Похлебкин замечает, что в связи с этим напитком впервые упоминается и похмелье (в оригинале "язя квасная") [6, С.61].

Одним из наиболее известных безалкогольных горячих напитков являлся сбитень, распространенный в городах с середины XIII в. Он представлял из себя теплое питье вроде чая и готовился из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Это народное питье, чрезвычайно полезное, разносилось в саклях — медных чайниках, обвернутых полотенцами, и преимущественно зимою [3, С.389]. "Домострой" приводит такую рецептуру: "вина пузырек, уксуса пузырек, пива пузырек, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского…; сразу же с медом и варить" [2, С.176].

К разряду прохладительных напитков относится березовый сок, или березовец, добываемый в апреле из берез. Первоначально этот же сок стал основным сырьем для получения алкогольного напитка древних русичей, а еще ранее скифов – березовицы пьяной (или хмельной). Напиток получался из самопроизвольно забродившего сока березы, сохраняемого в открытых бочках. Недостатком этого сырья было то, что получить его можно было только ранней весной, значит, приходилось заготавливать его в огромных количествах.

Сикера – напиток, название которого появилось из Библии, переводчики IX в. затруднялись найти ему перевод. Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина.

Более привлекательным, приятным и манящим напитком стал со временем питный мед. Его приготавливали из смеси ягодных соков, доведенных до состояния морса, с медом диких пчел, а затем подвергали многолетней выдержке. Мед являлся алкоголем ради алкоголя, т.е. им не запивали еду, предпочитая употреблять после основного застолья, на десерт или до застолья в качестве аперитива.

Вареный мед был более низкого качества, чем мед ставленый. Ставленые меды приготовлялись, как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед был прохладительный и приятный напиток. Его делали из малины, смородины, вишен, яблок и прочего. Некоторые добавляли пряности – гвоздику, кардамон либо имбирь.

Питный мед хоть и вытеснил березовицу хмельную, но также долго не продержался в связи с принятием христианства на Руси и переходом русской церкви на культовый напиток Византии – греческое ароматное красное вино мальвазию, а затем с XVIII в. на кагор. Питный мед продержался как единственный и неоспоримый лидер в ряду русских национальных напитков вплоть до конца XV в., тогда расцвет медоварения был связан с исторической обстановкой, которая удаляла Русь от источников виноградного вина и заставляла изыскивать местное сырье и свои способы для производства алкоголя. Но уже с начала XVI в. вначале ставленый мед, а затем и более дешевый и быстрее изготовляемый вареный мед все более и более превращается в напиток исключительно зажиточных, богатых людей и в праздничный напиток для остальных слоев русского народа.

Виноградное вино стало известно на Руси с IX в., его привозили из Византии и Малой Азии, до середины XII в. оно употреблялось разбавленным водой, так же как его пили в Греции и Византии. Поначалу вина пили только в знатных домах, и то в торжественных случаях, позднее употребление вин распространилось между зажиточными людьми.

В конце XIII в. впервые в письменных источниках упоминается вино твореное, под которым подразумевалось вино, полученное искусственным, производным путем, сотворенным человеком, а не природой.

Примерно с XII в. стало развиваться производства алкогольных напитков на немедовой основе из зерна злаковых. Это производство В.В. Похлебкин относит к "побочным и случайным ветвям хлебопечения… и спору об евхаристии (т.е. применении либо только пресного или только дрожжевого, "квасного", хлеба для причастия)" [6, С.69]. Это производство дало пиво и ол, получило особый толчок для своего развития дальнейшего расширения вследствие татаро-монгольского нашествия, изоляция Руси от Византии, перенесения политического центра в район бассейна Оки и Верхней Волги, где основным пищевым сырьем были рожь, овес, ячмень и мед.

Пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще. Позднее появился термин "твореное пиво", т.е. напиток, специально сваренный, как вино. Пиво делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы с добавлением хмеля и полыни. Для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Подробная инструкция варения пиво и его крепления приводит "Домострой" [2, С. 174, 176].

Пиво в современном понимании имело иной термин – ол (олус, олуй). Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами. Существует свидетельство о том, что в XIII в. ол приносили в храм как замену церковного вина [6, С.64].

Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина; лучше этот сорт назывался вином добрым; еще выше вином боярским; наконец, еще более высший сорт было вино двойное, чрезвычайно крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре раза перегнанную водку, и умирали от нее. Кроме этих водок делалась водка сладкая, насыщенная патокой; эта водка назначалась единственно для женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и разных душистых травах; настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге, амбре, селитре, померанцевой и лимонной корках, можжевельнике и делали наливки на разных ягодах.

В числе разных напитков при Михаиле Федоровиче Романове в период чудовищного и повального пьянства появился в России чай. Первый раз 64 кг сухого чая был привезено в дар послом России в Монголии Василием Старковым в 1638 г.

Условия для популярности чая при его появлении были крайне неблагоприятны: и рынок, и симпатии народа, и привычки, навыки, а также традиции – все было в пользу водки и кваса, являвшихся не только сильными конкурентами чая, но и изделиями укоренившимися, прочно занявшими свое место в истории, культуре и традициях русского народа. Чай ясно заявил о себе как напитке элитарном, т.к. он требовал не только затрат, но и особых знаний для приготовления и сладкого приклада. Во второй половине XVII века знатные лица употребляли его как лекарство и приписывали ему целительную силу, не предвидя, что этот напиток сделается со временем национальным русским питьем.