Забарвлення бульб залежно від наявності і концентрації пігменту антоціану в шкірці може набувати різних відтінків: синього, фіолетового, червоного. При відсутності антоціану бульби мають біле або жовте забарвлення.

У більшості сортів м'якуш білий, у деяких (з підвищеним вмістом каротину) – жовтий, рідше синій, синьо-фіолетовий, рожевий, білий з рожевими плямами, з більш або менш інтенсивно забарвленим судинно-волокнистим пучком.

Стебло картоплі тригранне, рідше – багатогранне з виростами (крилами) у місцях з'єднання граней на ребрах. Розрізняють кущі мало- і багатостеблі, високі, середні (в більшості сортів) і низькі; компактні й розлогі. Стебла бувають прямої або колінчастої форми. У деяких сортів, особливо ранніх, стебла в кінці вегетації або одразу ж після цвітіння лягають на ґрунт [9, с. 9].

Забарвлення стебел зелене з бурим або чорнуватим відтінком. Іноді при значному вмісті антоціану стебла набувають червоно- або синьо-фіолетового забарвлення.

Листок картоплі переривчасто-непарноперисторозсічений. Складається з кінцевої частки, кількох пар бічних часток і дрібніших часточок між ними. Частки і часточки стерженьками кріпляться до стержня, який поступово переходить в черешок листка. Характерною сортовою ознакою є форма краю часток листка, яка буває дрібно хвилястою, гвинтоподібно-вигнутою, човникоподібно-вигнутою. Квітки картоплі зібрані в суцвіття, яке складається з квітконіжки, квітколожа і квіток. Форма суцвіть компактна або розлога, квітконосів – довга або коротка. Оцвітина колесоподібна, пелюстки зрощені. Іноді з внутрішнього або зовнішнього боку оцвітини з'являються додаткові недорозвинені пелюстки – це явище називають махровістю, воно властиве окремим сортам. Забарвлення оцвітини буває синє, блакитньо- або червоно-фіолетове і біле. Інтенсивність забарвлення визначають по квітках, які щойно розпустилися: з віком рослини вони слабшає. Бутони округлі, овальні або видовжені. Приймочка маточки світло- або чорно-зелена; дозріває звичайно на 3-4 дні раніше від пиляків. Зав'язь верхня цвітіння триває кілька днів.

Плід – двогнізда багатонасінна зелена ягода. Насіння дуже дрібне, сплюснуте, світло-жовте. Маса 1000 на сінин – близько 0,5 г. Здатність до утворення ягід різна залежно від сорту. Найбільше ягід утворюють рослині з оранжевими пиляками [9, с. 10].

Біохімічний склад бульб змінюється під впливом різноманітних факторів. Основні хімічні компонента – вода і крохмаль.

Вода (75%) відіграє важливу роль у біосинтезі органічних сполук як розчинник, середовище для хімічних ре акцій, транспортний засіб і температурний регулятор. Найбільший вміст води у молодих бульбах. У період засухи бульби втрачають тургор і віддають воду листю. Іноді при цьому розсмоктуються органічні речовини, які компенсують витрати, зв'язані з інтенсивнішим диханням листя.

Вміст сухих речовин залежить від сорту, ґрунтово-кліматичних умов, агротехніки тощо. Пізньостиглі сорти, як правило, містять їх більше, ніж ранньостиглі. В суху і жарку погоду вміст сухих речовин вищий, ніж у вологу і прохолодну. Період посиленого нагромадження їх співпадає з цвітінням і активним бульбоутворенням. Кількість сухих речовин дещо знижується при внесенні підвищених доз добрив, а також під час зберігання картоплі внаслідок використання вуглеводів на енергетичні потреби (дихання).

Основним компонентом сухих речовин є крохмаль, вміст якого становить 70-80% сухої і близько 18% загальної маси сирих бульб. Він нагромаджується у вигляді зерен. Чим більша кількість крупних крохмальних зерен, тим вища якість картоплі і продуктів її переробки. Крім чистого крохмалю, в зернах міститься 11-22% води, 0,06-0,13% фосфору, 0,016-0,07% ліпідів, 0,002-0,032% кремнію, а також мінеральні елементи: азот, сірка, калій, кальцій, магній. У переважній більшості випадків крохмалистість прямо пропорційна тривалості вегетаційного періоду: ранньостиглі сорти містять від 10 до 16-18% крохмалю, середньостиглі – від 12 до 18-20% і пізньостиглі – від 14-15 до 22-25%. Найвищий вміст крохмалю в бульбах середньої фракції; в дрібних і великих (особливо дуплистих) він дещо нижчий.

Сирий протеїн включає білок і азотисті речовини небілкової природи. В білку міститься 60% всього азоту (в тому числі 40% розчинного і 20% нерозчинного). До складу азотистих небілкових речовин входять аміачна й нітратна солі, алкалоїди, нуклеїнові кислоти, вільні амінокислоти, аміди, окремі вітаміни [9, с. 11].

Білок (туберин) складається з двох фракцій: солерозчинного глобуліну і водорозчинного альбуміну у співвідношенні 7:3. До складу туберину входять практично всі амінокислоти, в тому числі й незамінні (табл. 2.1), які стані тлить близько 30% всього амінокислотного складу бульб.

Крім спільних для всіх сортів форм білків, кожен сорт миє ще й свої, специфічні. Загальний вміст сирого протеїну становить близько 2% міси бульб і коливається залежно від сорту та умов вирощування. Він підвищується із зменшенням маси бульб, при тривалій сонячній погоді, а також при застосуванні органічних добрив.

Таблиця 2.1. Середній вміст незамінних амінокислот у білку бульб, % до сирої речовини (за П.А. Власюком та ін., 1979) [9, с. 11].

У бульбах картоплі міститься цілий комплекс вітамінів (табл. 2). Особлива цінність картоплі в тому, що вона є дешевим джерелом вітаміну С: при вживанні 200-300 г картоплі на добу наполовину забезпечується потреба людини в цьому вітаміні.

Таблиця 2.2. Вміст вітамінів у картоплі та потреба в них людини (за П.А. Власюком та ін., 1979) [9, с. 12].

Вміст вітаміну С досягає максимуму в період інтенсивного бульбоутворення, пізніше дещо зменшується. Утворення вітаміну С залежить від ряду причин: зменшується, зокрема, при сильних спадах, пониженій температурі, недостатньому освітленні, надлишку азоту і калію в ґрунті. Суха похмура погода і високий вміст фосфору сприяють синтезу вітаміну С.

Із класу органічних кислот картопля містить лимонну, яблучну, щавлеву, піровиноградну, фумарову, гліоксалеву та інші кислоти, які зумовлюють кислу реакцію картопляного соку та його буферність. Нагромадженню органічних кислот сприяє удобрення нітратним азотом. Використання аміачної селітри знижує вміст у бульбах лимонної кислоти.

В картоплі міститься в середньому 0,15–0,16% жиру і до 0,4% ліпідів (до сирої речовини). Під час зберігання їх кількість, особливо в ранніх сортах, дещо зростає, при кулінарній обробці зменшується в 1,5–2 рази, хоч якісний склад практично не міняється.

Для картоплі характерний глюкозид (глюкоалкалоїд) соланін, який іноді надає бульбам гіркого смаку. Його вміст значно зростає під дією сонячного світла (озеленення картоплі).

Серед інших важливих сполук, наявних у бульбах, слід виділити нуклеїнові кислоти – ДНК і РНК, які забезпечують біосинтез білка і передачу спадкової інформації, лігнін – супутник целюлози (надає жорсткості і міцності стінкам клітин та шкірці бульб) і хлорогенову кислоту, яка виконує захисну функцію.

Вміст мінеральних елементів у бульбах залежить від сорту та умов вирощування і становить приблизно 0,5–1,9% до сирої речовини і 2,1–7,5% до вмісту сухих речовин. Сюди входить калій – 60-70%, фосфор – 7-10%, магній і кальцій – 6% і в незначних кількостях залізо, сірка, натрій, хлор, бор, марганець, йод, цинк, бром, кремній, алюміній, молібден, миш'як, кобальт, нікель, літій [9, с. 13].

Порівняно з іншими культурами картопля вимагає для нормального росту і розвитку значно більше поживних речовин, при цьому випис їх відбувається переважно з незначного за об'ємом поверхневого шару ґрунту, де зосереджена основна маса (до 60%) коренів.

Інтенсивність засвоєння азоту найвища в період посиленого розвитку бадилля, згодом вона знижується, а з початком відмирання бадилля практично припиняється. Фосфорнокислі сполуки поглинаються в меншій кількості, ніж азотні. Поглинання фосфору прямо пропорційне поглинанню води. Найбільше калію рослина засвоює в період інтенсивного росту бадилля і бульб, при його нестачі рослини погано використовують аміачний азот.

Потреба картоплі у воді визначається її хімічним складом, величиною надземної маси та врожаю бульб. Протягом вегетаційного періоду картопля витрачає (на суглинкових ґрунтах) понад 100 ц води на центнер бульб. Перезволоження, як і нестача води, негативно впливає на ріст і розвиток рослин: знижується вміст крохмалю та сухої речовини, збільшується ураження рослин грибними та бактеріальними захворюваннями.

Для нормального росту і розвитку картоплі рослини споживають за добу близько 1 мг кисню на 1 г сухої речовини. Найбільше потребують його в період інтенсивного приросту врожаю. Тільки пухкий, в міру вологий ґрунт може забезпечити потребу картоплі в повітрі. Кількість повітря в ґрунті визначається його шпаруватістю, яка становить 60–65% на добре оброблених, структурних землях, і вологістю – чим більше перезволожена ділянка [9, с. 14].

Картопля – світлолюбна рослина. При поганому освітленні погіршується галуження куща і цвітіння зменшується кількість бульб, знижується врожайність. Велике значення має правильний вибір густоти садіння та рівномірність розміщення рослин на площі. Найбільш рівномірного освітлення можна досягти, розміщуючи рядки на південь.

Картопля – рослина прохолодного літа, яка дуже чутлива до температури повітря і ґрунту. Для повного розвитку картоплі сума температур вище 10⁰ протягом вегетаційного періоду повинна становити 1000-1400⁰ для ранніх і середньоранніх сортів і 1400-1600⁰ – для пізніх.

Розділ 3. Характеристика сортів

Під сортом картоплі розуміють нащадків особини чи клону, які розмножуються вегетативно і здатні на великих площах відтворювати свої властивості, зберігаючи протягом репродукцій характерні для них морфологічні ознаки. При селекційній роботі беруться до уваги всі ознаки, обов'язкові для всіх сортів: висока врожайність, округла або округло-овальна форма бульб, поверхневі або дрібні вічка (для кормових сортів допускаються середньо глибокі і глибокі), стійкість до раку, відносна стійкість до фітофторозу, бактеріальних гнилей, парші та вірусних хвороб, стабільна хороша якість під час зберігання, придатність для індустріального вирощування. Крім цього, селекція може проводитися і за додатковими ознаками (підвищений вміст білка і крохмалю, стійкість до засухи тощо).

Користуються різними методами статевої гібридизації: внутрівидовою – в межах одного виду і міжвидовою – схрещуванням двох, трьох і більше видів, гібридів. На сьогодні у селекції картоплі застосовують такі способи одержання вихідного матеріалу, як поліплоїдія, гаплоїдія, експериментальний мутагенез та інцухт з наступним схрещуванням. У вирішенні складних проблем селекції поряд з ними методами одержання вихідного матеріалу для створення нових сортів перспективне застосування клітинної селекції, гібридизації соматичних клітин [17, с. 265].

В останні роки розробляються методи генної інженерії з метою введення у високопродуктивні генотипи окремих цінних генів, що підвищують стійкість до хвороб та інші цінні властивості й ознаки. В західних районах України селекційна робота по картоплі почала інтенсивно розвиватися лише після Великої Вітчизняної війни – спочатку у Львівському сільськогосподарському інституті, а пізніше в Науково-дослідному інституті землеробства і тваринництва західних районів України.

У гірських районах Карпат були виявлені ендемічні форми картоплі, стійкі проти фітофторозу, і вивчені їх генетичні особливості. Шляхом самозапилення ендемічної форми картоплі виведено унікальний високопродуктивний, з 24%-ним вмістом крохмалю в бульбах, фітофторостійкий сорт картоплі Карпатська, який широко використовується в селекції як «донор» комплексу господарськоцінних ознак. Сорт Карпатська і виведені з його участю сорти Мавка та Полонина внесені в список сортів з високою комбінаційною здатністю, екологічною пластичністю.

У практичному картоплярстві всі існуючі сорти класифікуються за строками дозрівання, або тривалістю вегетаційного періоду, і господарським призначенням.

За строком дозрівання виділяють сорти:

• ранні – дозрівають за 50-60 днів, виключно столові для літнього використання;

• середньоранні – за 60-80 днів, виключно столові для літнього й осінньо-зимового використання;

• середньостиглі – за 80-100 днів, переважно столові;

• середньопізні – за 100-120 днів, різного призначення;

• пізні – понад 120 днів, переважно універсальні й технічні.

За господарським призначенням розрізняють сорти:

• столові – мають хороший смак, нетемніючий м’якуш, хорошу форму бульб з дрібними вічками;

• технічні – відзначаються підвищеним вмістом крохмалю (20-25%) і високим урожаєм з одиниці площі, використовуються для заводської переробки;

• столово-технічні – характеризуються підвищенім вмістом крохмалю, хорошим смаком, нетемніючим м’якушем, використовуються для харчування та переробці;

• кормові – містять підвищену кількість білка і сухих речовин, високоврожайні, йдуть на корм худобі;

• універсальні – високоврожайні, з хорошим смаком, нетемніючим м'якушем, високим вмістом крохмалю і білка, використовуються для їжі, переробки, на корм тваринам;

• столово-заводські – для виготовлення напівфабрикатів (чіпсів, крекерів тощо) – мають підвищений вміст сухих речовин, нетемніючий м'якуш, низький вміст редукуючих цукрів і короткий період ресинтезу крохмалю [17, с. 267].

Верховина – сорт ранньостиглий столово-технічний. одержаний схрещуванням Карпатської і Приєкульської ранньої. Квітки білі; бульби овальні, білі, вічка дрібні. М'якуш білий, при варінні не темніє. Вміст крохмалю підвищений, смакові якості хороші, зберігається добре. Стійкий до раку, відносно стійкий до фітофторозу.