66701 (Приготовления блюд русской кухни), страница 4

Рисунок 2.1 – схема приготовления блюда « Бульон с фрикадельками»

3 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Бульон с фрикадельками»

«Компания БИО» продолжает цикл тематических статей, посвященных проектированию предприятий общественного питания. В данной статье рассматривается вариант проектирования горячего цеха ресторана с островным размещением оборудования (на базе технологической линии фирмы Bertos, Италия). В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и так далее, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и десертных блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана, поэтому он должен иметь удобное сообщение с холодным цехом, примыкать к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Традиционное время работы горячего цеха — с 9 до 24 часов. Оборудование устанавливают, как правило, в виде двух параллельных линий. Цех должен иметь достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержания необходимой температуры и влажности воздуха должна быть оборудована приточно–вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В данном проекте расстановка технологического оборудования сделана с использованием тепловой линии 700 итальянского производителя технологического оборудования компании Bertos.

На рисунке показано, как размещается стандартный набор технологического, холодильного и вспомогательного оборудования в горячем цехе ресторана с количеством посадочных мест более 70. Далее рассмотрим непосредственно оборудование:

1. Плита электрическая Bertos с 4 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, обработки корнеплодов и.т.д.). 2. Плита электрическая Bertos c 6 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, запекания продуктов в жарочном шкафу и.т.д.). 3. Нейтральный модуль Bertos (служит вставкой в линию технологического оборудования) со встроенной разделочной доской и отсеком (в нижней части модуля) для хранения наплитной посуды и инвентаря. 4. Жарочная рифленая поверхность (для предварительного и окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов, для подачи которых требуется наличие на продукте так называемой колерной, или грильной, решетки). 5. Нейтральный модуль. 6. Фритюрница Bertоs (для приготовления гарниров и блюд во фритюре). 7. Мармит тепловой Bertos (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи). 8. Холодильный стол Afinox (Италия) (для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, предназначенных для формирования и украшения гарнирных тарелок). 9. Холодильный стол Afinox . 10. Стеллаж для тарелок (для хранения тарелок различных форм и назначения для отпуска блюд). 11. Гриль «саламандер» (для запекания и поддержания уже приготовленных блюд в горячем состоянии на раздаче). 12. Стеллаж производственный (для хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй). 13. Ванна моечная двойная. 14. Стол для сбора отходов. 15. Ванна–раковина. Кроме того, к оборудованию, используемому в горячих цехах, следует отнести: вентиляционные зонты, настенные полки (для хранения посуды, разделочных досок, тарелок), напольные шкальные и настольные фасовочные весы. Неотъемлемой частью любого предприятия общественного питания является холодильное оборудование. В нашем случае — это холодильные шкафы «Спутник–СВ1400.Р» и морозильные лари Derby F–38 для хранения основного запаса продуктов, используемых в приготовлении блюд данного цеха.

Специалисты «Компании БИО» надеются, что данные статьи помогут вам в нелегкой, но творческой работе по проектированию предприятий общественного питания.

4 Безопасные условия труда при работе в горячем цехе

Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы всех рабочих участков.

1. Категорически запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации и безопасности.

2. Должны регулярно проводится инструктажи по правилам эксплуатации оборудований с каждым работником.

3. Перед началом работ необходимо убедиться в исправности рабочего инвентаря, и только после этого приступать к работе..

4. Температура в горячем цехе не должна превышать 26С.

5. Рабочая поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без каких-либо повреждений.

6. Запрещается использовать ножи, имеющие трещины и заусенцы.

7. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут, после прекращения подачи электроэнергии.

8. Перед тем, как открывать крышку необходимо приподнять клапан за кольцо и убедиться, что внутри нет пара.

9. Крышку открывать на себя.

10. Запрещается эксплуатация тепловых аппаратов с неисправными приборами.

11. Запрещается проникать в рабочую камеру котла.

12. Всегда необходимо проверять прочность крепления ручек котла .

13. Категорически запрещается использовать неисправный инвентарь, посуду.

14. Все электрощиты должны быть закрыты.

15. Запрещается загромождать проходы.

16. При работе на хлеборезке, кусочки хлеба удалят только специальной лопаткой или щеткой, при крайнем положении ножа.

17. Запрещается передвигать котлы волоком.

18. Категорически запрещается ходить с ножом по предприятию.

19. Всегда следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

20. После окончания работы необходимо снять спецодежду.

21. В помещении, где проводятся работы, всегда должна быть аптечка.

Литература

1. Антипова Л.В., Панщенко Л.П. «Русская кухня», Воронеж «ИПФ», 2009г.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» учебник для НПО ИЦ «Академия», 2008г.

3. Ботов М.И., Елхин В.Д., Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», ИЦ «Академия», 2009г.

4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» ИЦ «Академия», 2009г.

5. Матюхина З.П., Корольков Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», ИЦ «Академия», 2009г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания изд «Экономика», 2008г.

7. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. «Кулинария детского питания», ГОМЦ «Школьная книга»

8. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», ИЦ «Академия», 2009г.

9. Фатыхов Д.Ф., Белихов А.Н. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и быту», ИЦ «Академия», 2009г.

10. Харченко Н., ИЦ «Академия», 2008г.