66701 (Приготовления блюд русской кухни), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Приготовления блюд русской кухни", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66701"
Текст 3 страницы из документа "66701"
Яйцо куриное – белки, жиры, витамины- А, D, B, B2, минеральные вещества- железо, фосфор, кальций, сера и другие , жироподобные вещества- холестерин и лецитин.
Сухари – белки- 4,7- 8,3%, углеводы 42,5 – 50%, минеральные соли Ca, Mg, Fe, Р, Cu, витамины B1, 2, РР,
Жир кулинарный – Жиры не менее 99,7%, вода – не более 0,3%, энергетическая ценность 100г жира 897ккал, температура плавления – 28- 36С, усвоение организмом- 96,5%, витамин Е.
Рыба Жаренная – коллаген от 1,6 до 5,1%, минеральные вещества- 0,3 – 0,5%, минеральные вещества- Na, K, F, I, Hl, S, Fe, Cu, D, A, B1, 2.
Масло зеленое – 52 до 82,5% жира, белок- 0,9%, углеводы, 0,1% золы, от 16 до20% влаги, минеральные вещества- K, Ca, Р, Na, Fe, витамины-А, D, Е, В2.
Картофель – крахмал – 18%, азотистые вещества - 2%, сахара- 1,5%, минеральные вещества-1%, Na, Ca, Р, K, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20мг%, витамины - С, В1, 2, 6, РР, Е, К, U.
Масло сливочное - 52 до 82,5% жира, белок- 0,9%, углеводы, 0,1% золы, от 16 до20% влаги, минеральные вещества- K, Ca, Р, Na, Fe, витамины-А, D, Е, В2.
Петрушка - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.
Лимон – сахар до 0,8%, эфирные масла до 2,5%, лимонная кислота до 6%, минеральные вещества, витамины– С до 50мг%, Р и каротин, обладают пектиновыми веществами и эфирными маслами.
Картофель – крахмал – 18%, азотистые вещества - 2%, сахара- 1,5%, минеральные вещества-1%, Na, Ca, Р, K, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20мг%, витамины - С, В1, 2, 6, РР, Е, К, U.
Масло растительное – провитамин А, каротин, витамин Е, токоферол, 99,9% жира, 0,1% воды. На 100г продукта приходится 899ккал, нерафинированное, гидротированного – 898ккал.
Маргарин Столовый – 82% жира, не более 17% влаги, углеводы- 1%, белок- 0,3%, энергетическая ценность на 100г – 746ккал, витамины - Е, В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.
Мука пшеничная – белки 6,9 – 12,5% крахмал 54,1- 67,7, жиры 0,9- 1,9, минеральные вещества Na, Ca, P, Fe и др. Вода 14%.
Морковь - действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %) который в организме человека превращается в витамин А.
Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Петрушка (корень) - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.
Томатное пюре – получают увариванием протертой томатной массы до 25, 30, 35, 40%. Массу фасуют в банки. В Массе содержатся: соль 8-10%. В зависимости от качества томат- пюре делят на высший и 1й сорта, томат –пасту несоленую- на экстра, высший и 1й сорта. Соленую пасту делят только на 1-й сорт.
Маргарин Столовый – 82% жира, не более 17% влаги, углеводы- 1%, белок- 0,3%, энергетическая ценность на 100г – 746ккал, витамины - Е, В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.
Сахар – сахароза 99,8%, 0,14% влаги, энергетическая ценность на 100г продукта 379ккал.
Петрушка (корень) - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.
Сельдерей (корень) – может быть корневым, черешковым с утолщенными черешками и листовым.
Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.
1.3.3 Приготовление полуфабрикатов
Судак – обработка начинается с удаления жесткого спинного плавника, плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют анальный плавник , а затем всё остальное. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредит кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его проворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, что бы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре. ([2]c 43)
Картофель – Сортируют, калибруют, промывают, очищают, дочищают. ([2]c 8) 1.3.4 Технология приготовления блюд.
Рыба жареная - Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности, а жарочном шкафу. ([2]c 197)
Масло зеленое – размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. ([2]c 145)
Картофель фри - подготовленный картофель нарезают на брусочки диаметром 3- 4см подсушивают, опускают в разогретое масло, обжаривают до образования золотистой корочки на поверхности. ([2]c 175)
Соус томатный – обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассируют 5-10 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать ещё 15минут. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассируют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассировку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассированными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1000г). В этом случае лимонной кислоты уменьшают. ([2]c 140)
Рыбный бульон – подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин. Затем бульону дают настояться и процеживают.
При приготовлении бульона из голов осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1- 1,5ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда. ([2]c 100)
1.3.5 Способ подачи блюд
Жареную рыбу, гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму. ([2]c197)
1.3.6 Условия реализации и сроки хранения
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический; без постороннего привкуса. Запах- рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом. ([2]c 205)
1.3.7 Оборудование, инструменты, посуда
Ножи поварской тройки, лопатки деревянные, доски разделочные (М.С; О.С),
Кастрюля (UNIVERSAL), Сковорода (Tefal), Электрическая плита, порционное блюдо для отпуска, соусник. ([8]c 115)
1.4 Кофе “Гляссе”
1.4.1 Рецептура блюд расчет сырья
Таблица 8 - Кофе черный с мороженым (гляссе)
Наименование | Масса нетто, г |
Кофе черный (рецепт №479) | 100 |
Сахар | 15 |
Мороженое сливочное (или молочное, пломбир) | 50 |
Выход | 150 |
Указанная в таблице 8, рецептура взята ([6]c 331, рецептура №483)
Таблица 9 - Кофе черный.
Наименование | Масса нетто, г |
Кофе натуральный нерастворимый | 40 |
Вода | 1100 |
Выход | 1000 |
Указанная в таблице 9, рецептура взята ([6]c 328, рецептура №472)
1.4.2 Описание основных видов сырья
Кофе – кофе жареный в зернах содержит (%): воды – 7, сухих веществ – 93, в том числе: кофеина – до 2,5, белка – 13,9, жира – 14,4, сахара – 2,8, клетчатки – 12,8, минеральных веществ – 4,5, дубильных веществ – 8, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая,) – 9,2.
Сахар – сахароза 99,8%, 0,14% влаги, энергетическая ценность на 100г продукта 379ккал.
Вода – должна иметь температуру 8 – 12С, быть бесцветной, прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.
Присутствие солей калия и магния придают вожже жесткость.
1.4.3 Приготовление полуфабрикатов
Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях обжаривают, упаковывают . Готовые зерна измельчают в кофемолке.
1.4.4 Технология приготовления блюд
Чёрный кофе – в посуду, ополоснутую кипятком, высыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают его 5-8 мин, процеживают. При длительном кипячении и повторном нагреве теряется аромат кофе.
Кофе (гляссе) - Приготавливают черный натуральный кофе с сахаром, процеживают, охлаждают. ([2]c 292)
1.4.5 Способ подачи блюд
Готовый черный кофе наливают в бокалы и сверху кладут шарики мороженого.
Чёрный кофе отпускают по 100, 200г; отдельно на розетке подают сахар, лимон, молоко, или сливки в молочнике, коньяк или ликер в рюмках. ([2]c 292)
1.4.6 Условия реализации и сроки хранения
Сырой кофе хранят в местах производства не менее 10 лет в джутовых мешках по 60кг. В течении этого времени происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повышении экстрактивности готового кофе и усиления кофейного аромата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, вяжущий вкус, не имеет аромата, плохо измельчаются и развариваются ([2]c 295)
1.4.7 Оборудование, инструменты, посуда
Турка, электрическая плита, чашка, блюдце, ложка.
2. Схема приготовления блюда
Бульон с фрикадельками
Кости пищевые | Вода | Л ук | М орковь | | Петрушка | Оттяжка | Фрикадельки |
К отлетное мясо | Я йцо |
п/о | п/о | ||||||
З ачищаем | |||||||
Нарезка | Соединяем | ||||||
П ромываем |
Заливаем |
Д оводим до кипения |
Удаляем пену и жир |
В арим до готовности |
П роцеживаем |
В водим |
П еремешиваем |
Осветляем |
П роцеживаем |