66554 (Теорії та концепції харчування людини)

КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА

за темою “Теорії та концепції харчування людини”

Зміст

Вступ

1. Класичні теорії та концепції харчування

1.1 Антична теорія харчування

1.2 Теорія збалансованого харчування

1.3 Теорія адекватного харчування

1.3.1 Закон перший

1.3.2 Закон другий

1.3.3 Закон третій

1.3.4 Закон четвертий

1.4 Концепції харчування

1.4.1 Концепція диференційованого харчування

1.4.2 Концепція спрямованого (цільового) харчування

1.4.3 Концепція індивідуального харчування

2. Альтернативні теорії та концепції харчування

2.1 Вегетаріанство

2.2 Лікувальне голодування

2.3 Теорія харчування предків

2.4 Теорія роздільного харчування

2.5 Теорія головного харчового фактора

2.6 Концепція індексів харчової цінності

2.7 Концепція "живої" енергії

2.8 Концепція "уявних" ліків

2.9 Концепція абсолютизації оптимальності

3. Харчові настанови різних релігій

4. Етнографічні особливості харчування

4.1 Харчування в різних зонах заселення

4.2 Особливості національних кухонь

5. З історії розвитку української кухні

Використана література

Вступ

Тип і традиції харчування - результат тривалого, історичного пристосування організму до певного виду їжі. Своєчасне виявлення стійких тенденцій у зміні структури харчової продукції та її споживання зумовлює необхідність формування харчового статусу населення конкретного регіону з урахуванням географічних, кліматичних і соціальних умов.

В останні десятиліття з'явилося багато нових оригінальних теорій харчування, які не вписуються в рамки традиційних уявлень, що мають глибокі історичні корені. Однак у кожній із цих теорій є раціональне зерно. Для вибору своєї методики харчування важливо знати сильні і слабкі сторони теорій харчування. В даній роботі розглядаються основні з них.

1. Класичні теорії та концепції харчування

• Усі універсальні природничо-наукові концепції містили теорію харчування як важливий і необхідний складник. Історія науки розглядає три основні теорії харчування:

• античну;

• збалансованого харчування;

• адекватного харчування.

1.1 Антична теорія харчування

Антична теорія сформувалася в добу давньогрецького мислителя Аристотеля (384-322 до н. є.) і проіснувала до часів давньоримського лікаря Галена (близько 150-200 до н. є.) - Відповідно до цієї теорії, живлення всіх структур організму відбувається за рахунок крові, що безперервно утворюється в травній системі з харчових речовин у результаті складного процесу невідомої природи, певною мірою подібного до бродіння. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для живлення всіх органів і тканин. На основі цієї теорії було побудовано численні лікувальні дієти давніх людей. Вона послугувала одним з обґрунтувань очищення організму від шкідливих речовин за допомогою кровопускання.

1.2 Теорія збалансованого харчування

Ця теорія виникла понад 200 років тому і донедавна мала перевагу в дієтології. Вона набула розвитку на основі досягнень природознавства й безпосередньо спиралася на дослідження Германа Гельмгольца і Роберта Майера, які сформулювали закон збереження енергії в живому організмі. Важливе значення для розвитку цього положення мали праці І. Сєченова та його учня М. Шатернікова - одного з фундаторів фізіології харчування в колишньому СРСР. Суть теорії збалансованого харчування:

1. ідеальним вважається харчування, за якого надходження харчових речовин в організм відповідає їх витраті;

2. їжа складається з кількох компонентів, які різняться за фізіологічним значенням: корисних, баластних і шкідливих, чи токсичних. У ній містяться і незамінні речовини, що не можуть утворюватися в організмі, але необхідні для його життєдіяльності;

3. обмін речовин у людини визначається рівнем концентрації амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і мінеральних речовин, що дає змогу створити так звані "елементні" (мономерні) дієти;

4. утилізацію їжі здійснює сам організм.

На основі теорії збалансованого харчування було розроблено різні харчові раціони для всіх груп населення з урахуванням фізичних навантажень, кліматичних та інших умов; створено нові харчові технології; виявлено раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи. Класична теорія збалансованого харчування стимулювала розвиток важливих теоретичних і практичних положень, у тому числі про ідеальну їжу.

Вагомий доробок у розвиток теорії збалансованого харчування внесли академік А. Покровський і його учні. Відповідно до цієї теорії, загальна кількість харчових речовин має бути не меншого за 60, зокрема 18 амінокислот.12 вітамінів, 16 мінеральних речовин. Співвідношення між білками, жирами і вуглеводами має становити 1: 1,3: 4,6.

Однак балансовий підхід та ідея рафінованої, безбаластної їжі, яка випливає з нього, завдали й великої шкоди. Дослідники почали фіксувати так звані хвороби цивілізації - атеросклероз, діабет, остеохондроз, остеоартроз та ін. Створення рафінованих продуктів з високим ступенем очищення обернулося проблемою появи. низки захворювань шлунково-кишкового каналу. Не менш важливим для людини виявився й режим харчування. Разове чи дворазове харчування зумовило не лише часткову втрату їжі через труднощі засвоєння великої її кількості, а й спричинило глибокі порушення обміну речовин.

Таким чином, теорію збалансованого харчування було піддано переоцінці. Криза цієї теорії стимулювала нові наукові дослідження в галузі фізіології травлення, біохімії їжі, мікробіології. Було відкрито нові механізми травлення. Виявилося, що травлення відбувається не тільки в порожнині кишечника, а й великою мірою безпосередньо на його стінці, на мембранах його клітин. Було відкрито раніше невідому гормональну систему кишечника. Отримано нові відомості щодо ролі мікроорганізмів, які постійно мешкають у кишечнику, та їхніх взаємовідносин з організмом людини.

1.3 Теорія адекватного харчування

Теорія адекватного харчування увібрала все цінне, що було в теорії збалансованого харчування, але заявилися і нові положення.

Відповідно до цієї теорії, необхідним компонентом їжі є не тільки корисні, а й баластні речовини (харчові волокна). Сформувалася уява про внутрішню екологію (ендоекологію) людини, що існує завдяки взаємодії організму та його мікрофлори.

Нормальне харчування зумовлено не одним потоком корисних речовин зі шлунково-кишкового каналу у внутрішнє середовище організму, а кількома потоками поживних і регуляторних речовин (рис.1.).

Основний поживний потік становлять амінокислоти, моносахариди (глюкоза, фруктоза), жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини, які утворюються в процесі ферментативного розщеплення їжі. Крім цього основного потоку, зі шлунково-кишкового каналу у внутрішнє середовище надходять ще п'ять потоків різних речовин.

Серед них потік гормональних і фізіологічно активних речовин, які продукуються клітинами шлунково-кишкового каналу. Ці клітини секретують близько 30 гормонів і гормоноподібних речовин, що контролюють не лише функції травного апарату, а й найважливіші функції організму.

Рис.1. Потоки нутрієнтів із травного каналу відповідно до теорії:

а) збалансованого харчування; б) адекватного харчування

У кишечнику формується ще три потоки, пов’язані з мікроорганізмами кишечника (продукти життєдіяльності бактерій, модифіковані баластні речовини і модифіковані харчові речовини). Умовно в окремий потік виділяються речовини, що надходять із забрудненою їжею.

Таким чином, харчування має бути не лише збалансованим, а й адекватним, тобто відповідати можливостям організму. У розробленні теорії адекватного харчування вагомим є доробок академіка О. Уголєва, керівника лабораторії фізіології харчування інституту фізіології ім.І. Павлова в Санкт-Петербурзі. Практичною реалізацією постулатів теорії адекватного харчування є закони раціонального харчування.

1.3.1 Закон перший

Необхідно дотримувати рівновагу між енергією, що надходить з їжею (калорійністю), і енергетичними витратами організму.

У стані спокою, за комфортних температурних умов рівень енергетичних витрат дорослої людини, тобто основний обмін, становить 1300-1900 ккал за добу.

Його можна розрахувати для кожної людини. Основний обмін становить 1 ккал на 1 кг маси тіла за 1 год. Звідси основний обмін у чоловіків масою 80 кг у спокої становитиме 1920 ккал. Будь-яка фізична чи розумова праця потребує додаткових витрат. Для людей, зайнятих малорухомою працею, енерговитрати становлять 2500-2800 ккал, для людей, зайнятих важкою фізичною працею, - 4000-5000 ккал.

Основний енергетичний матеріал дають організму жири, білки і вуглеводи. Вважають, що 1 г білків їжі, як і 1 г вуглеводів, забезпечує організму 4,1 ккал (16,7 кДж), а 1 г жирів - 9,3 ккал (37,3 кДж). Звідси, знаючи хімічний склад їжі, можна розрахувати калорійність будь-якого продукту чи дієти.

1.3.2 Закон другий

Необхідно дотримувати збалансованість між білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними і баластними речовинами, що надходять до організму.

Відповідно до цього закону, людина потребує не будь-яких продуктів, а харчових речовин, що містяться в них у певному співвідношенні.

Кожен харчовий продукт може бути охарактеризований за показником біологічної цінності. В одних продуктах можуть переважати незамінні (есенційні) амінокислоти (наприклад, у молочних), в інших - есенційні жирні кислоти (у рослинних оліях).

Харчова цінність продукту залежить також і від вмісту в ньому фізіологічно активних сполук, таких, наприклад, як екстрактивні речовини м'яса та риби, алкалоїди й ефірні олії різних рослинних спецій, що впливають на процес травлення, та ін.

Можна припустити: що більше в їжі есенційних факторів, тобто що вища її харчова цінність, то вона корисніша. Однак, виявляється, надлишок есенційних чинників так само шкідливий, як і нестача, а дуже великий надлишок - токсичний.

Нині вважається, що оптимальним у добовому раціоні здорової людини є співвідношення білків, жирів і вуглеводів, близьке до 1: 1,2: 4. Таке співвідношення найсприятливіше для максимального задоволення енергетичних і пластичних потреб організму. Білки мають становити близько 12%, жири - 30-35% загальної калорійності їжі. На вуглеводи припадає 56-58% загальної калорійності харчового раціону.

Таблиця переліку харчових компонентів з їхньою кількісною характеристикою відома як формула збалансованого харчування (ФЗХ) (табл.1.).

1.3.3 Закон третій

Необхідно дотримувати режим харчування - регулярний та оптимальний розподіл їжі впродовж дня.

Численні спостереження підтверджують, що найкориснішим для людини є такий режим, за якого за сніданком і обідом вона отримує більш як 2/3 загальної кількості калорій добового раціону, а за вечерею - менш як 1 /3.

Таблиця 1. Формула збалансованого харчування (в дужках середня потреба)

1.3.4 Закон четвертий

Враховуючи в харчуванні вікові потреби організму і рухову активність, потрібно дотримувати необхідну профілактичну спрямованість раціону харчування.

1.4 Концепції харчування

На основі теорії адекватного харчування розроблено різні наукові концепції харчування.

1.4.1 Концепція диференційованого харчування

Ця концепція ґрунтується на найсучасніших відомостях про склад харчових продуктів І біологічну конституцію (генотип) людини.

Користь, яку приносить організму їжа, залежить від складу їжі та здатності організму її засвоювати. Прихильники концепції диференційованого харчування розглядають склад продуктів та індивідуальні особливості обміну речовин як основні складники практичного харчування, тоді як традиційне харчування враховує лише один із них (склад продуктів).

Вважають, що під час розроблення раціону необхідно враховувати не лише склад продуктів, а і взаємодію різних харчових речовин з індивідуальною системою метаболізму тієї чи іншої людини.

Однак успіх диференційованого харчування залежить від методів оцінки харчового статусу у взаємозв’язку з особливостями обміну речовин і факторами довкілля. На жаль, ефективних методів оцінки через складність проблеми дотепер не розроблено.

1.4.2 Концепція спрямованого (цільового) харчування

Норми харчування, якими користуються різні фахівці у галузі харчування, розраховано на середню людину. Однак у природі такої людини не існує. Доведено, що будь-яка формула збалансованого харчування не може бути однаковою мірою адекватна одразу для всіх процесів життєдіяльності організму певної людини. Неможливо підібрати раціон, що захищає одразу від усіх ксенобіотиків. Людина часто створює собі такі умови існування, до яких її не міг підготувати процес еволюції предків (робота в космосі, в умовах підвищеної радіації, хімічних виробництв та ін.).

Існують великі групи населення, в яких під впливом кліматично-географічних чинників виникли особливості обміну, які зумовлюють відмінності між харчуванням населення різних регіонів. Для обґрунтування харчування важливо враховувати індивідуальні особливості метаболізму в людей у рамках одного регіону. Прихильники концепції спрямованого харчування вважають, що в результаті еволюційного процесу оптимальні характеристики регулювальних систем організму зблизилися, проте донині не створено раціону, однаковою мірою оптимального для роботи всіх регулювальних систем. Водночас тісний зв'язок між складом раціону й оптимальністю роботи всіх регулювальних систем у популяцій і не міг з'явитися, оскільки хімічний склад їхньої їжі змінювався. На думку дослідників, варіативність організмів (і відповідно наявність у кожного з них властивої йому біохімічної та фізіологічної індивідуальності) спонукала звернутися до розроблення концепції спрямованого харчування.

Висунута концепція є лише загальною постановкою питання. Необхідні нові дослідження для накопичення матеріалів, які дають змогу цілеспрямовано впливати на людину за допомогою харчування, враховуючи його метаболічну біохімічну індивідуальність, схильність до захворювань, умов праці і багато інших чинників.

1.4.3 Концепція індивідуального харчування

Хоча наявні норми харчування розроблено з урахуванням енергетичних витрат, статі і віку, деякі фахівці вважають такі рекомендації надто загальними, оскільки подібні норми харчування можна рекомендувати лише дуже невеликим групам населення. Справді, люди однакового віку і статі, що навіть живуть у подібних умовах, це ще не однорідна сукупність, і тому необхідно враховувати індивідуальні особливості кожного.

Індивідуалізація харчування залежно від генетичних особливостей людини для профілактики проявів генетичних аномалій - цілком досяжне завдання початку XXI століття. Нині деяким людям уже вдалося індивідуалізувати споживання їжі відповідно до своїх антропометричних показників, підтримуючи харчування на рівні, що забезпечує таке співвідношення маси тіла і зросту, яке відповідає найсприятливішому прогнозу довголіття і профілактики низки хронічних захворювань.

Відповідно до цієї концепції, людина запроваджує у свій раціон різноманітні страви. Зауважено: якщо людина готує їжу самостійно, її смакові потреби, а відповідно, надходження необхідних речовин задовольняються повніше. В окремих випадках, підбираючи відповідні страви, можна викликати в своєму організмі цілеспрямовані зміни самопочуття.