66297 (Разработка мероприятий по продвижению ресторанных услуг на примере предприятия "Латина-Лабамба"), страница 3

В кафе «Латина – Лабамба» используется линейная структура управления, в соответствии с которой в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственность за управление конкретным производственным подразделением, то есть данный тип характеризуется разделением зон ответственности и единоначалия при наличии вертикальной связи (рис. 7).

Ресторатор

Управляющий

Менеджер зала

Менеджер по снабжению

Главный бухгалтер

Шеф - повар

Техник - технолог

Бармен

Кладовщик

Кальку-

лятор

Повар-бригадир

Официант

Стюард

Кассир

Гардеробщик

Повар

Кухонный работник

Технический работник

Охрана

Рис. 7. Организационная структура предприятия

Преимуществами данного типа являются:

• четкая система взаимных связей;

• быстрота реакции в ответ на прямые приказания;

• согласованность действий исполнителей;

• оперативность в принятии решения;

• ярко выраженная ответственность руководителя за принятые решения.

Недостатки данного типа организационной структуры:

• подчиненные замыкаются на одного руководителя;

• руководитель перегружен информацией и контактами с подчиненными;

• подчиненные лишены условий проявления творческого потенциала.

Структура управления кафе – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком.

В организационную структуру управления необходимо ввести должности менеджера по персоналу и менеджера по маркетингу, что будет отражено в проекте мероприятий.

1.5 Анализ меню предприятия

Национальная кухня - это неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложены в национальную кухню, складывались веками. Это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, и включение блюд и напитков, присущих национальным кухням, отражено в меню кафе.

В мексиканской кухне проявляется все богатство индейского наследия. Она хранит немало вкуснейших тайн, поскольку многие рецепты индейских блюд, например, рецепты этнических общин науатль, сапотеко, масатеко, лакандон, тотонако, к настоящему времени почти забыты. Приготовление пищи - это культурное действо, а рецептура продуктов питания - важная составная часть представления о «сущности» мексиканца и сейчас за его столом можно увидеть смешение всех культур.

Бразильская кухня – это сплав многих кулинарных наследий. В ее основе лежит кухня коренных индейцев, завоеванных впоследствии португальцами, которые, в свою очередь, заселили новые территории чернокожими рабами. Каждая из этих разноцветных групп оказала значительное влияние на национальные понятия о пище и ее приготовлении. Португальцы привезли в колонию новые, невиданные продукты: пшеницу, вино, растительное масло, экзотические плоды и специи из разных стран. Кроме того, они постоянно экспериментировали, используя в своих национальных рецептах местные ингредиенты и наоборот.

В меню кафе включены все группы блюд мексиканской и бразильской кухонь, все блюда пользуются спросом у гостей, но присутствие в меню блюд (сала цезарь с лососем, карпаччо из сёмги, икра кетовая, сельдь, суп «Ацтека» с сёмгой, японские пельмени гёдза, стейк из осетрины, стейк из сёмги, пескадилья дьябло из осетрины, шашлык из сёмги, паста с морепродуктами) вызывает недоумение у клиентов кафе, так как они не соответствуют латиноамериканской кухни. Поэтому назрела необходимость разработки меню в полной мере соответствующей концепции предприятия «см. Приложение 1».

Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции предприятия, поэтому меню необходимо конкретизировать, структурировать и максимально приблизить к латиноамериканской кухне, отразив это в проекте мероприятий

1.6 Анализ финансово – экономической деятельности предприятия

Анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия проводится по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот предприятия включает в себя две основные части:

- реализацию продукции собственного производства;

- реализацию покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кафе, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукты установлена на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения в размере 100%. Наценка на покупные товары составляет 100%, в том числе на алкогольную продукцию.

Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ, по деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 10%.

Финансово – хозяйственная деятельность предприятия характеризуется рядом показателей:

- валовой товарооборот - финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота;

- валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Тыс. руб

1 600

1 400

1 200

1 000

8 00

6 00

4 00

200

0

Июнь июль август сентябрь октябрь ноябрь

валовой товарооборот; себестоимость продукции.

Рис. 8. Изменение валового товарооборота и себестоимости продукции за анализируемый период

Динамика прибыли и чистой прибыли за отчётный период отражена на диаграмме (рис. 9).

7 00

6 00

5 00

4 00

3 00

2 00

1 00

0

июнь июль август сентябрь октябрь ноябрь

прибыль; чистая прибыль.

Рис. 9. Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемый период.

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом без налога на добавленную стоимость и издержками производства и обращения.

Прибыль, полученная за счёт деятельности предприятия, облагается налогом в размере 24%. Исходным моментом в расчетах показателей прибыли являются валовой товарооборот и себестоимость продукции.

Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При её увеличении возрастает интерес к данному предприятию. Наиболее распространённым является показатель рентабельности деятельности.

1.7 Выводы по проведённому анализу

В аналитическом разделе был проведён подробный анализ деятельности кафе «Латина - Лабамба». Кафе предлагает своим гостям преимущественно услуги питания, и организацию досуга отличительной особенностью кафе является мексиканская и латиноамериканская кухня.

С момента своего создания предприятие функционирует достаточно успешно: наблюдается рост финансово – экономических показателей, но, несмотря на это, для сохранения данной тенденции необходимо проводить целенаправленную постоянную работу по всем аспектам деятельности предприятия.

В процессе анализа потребителей было выявлено, что люди среднего возраста посещают кафе вместе с детьми, поэтому необходимо разработать и ввести детское меню. Также необходимо создать карты вин и коктейлей, тем самым, выведя из меню виноводочные изделия. Структурировать меню и разработать новые блюда в соответствии с направленность заведения.

Наиболее слабыми звеньями деятельности предприятия является управление персоналом и маркетинговая деятельность предприятия, необходимо проводить кадровую политику, направленную на приём и отбор квалифицированного персонала, их подготовку и обучение. Рекламная деятельность предприятия, внутренний маркетинг, изучение и формирование каналов сбыта продукции и услуг кафе, налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшей деятельности предприятия.

Проведенный сравнительный анализ конкурентоспособности предприятия свидетельствует, что, несмотря на высокое качество предоставляемых услуг, кафе «Латина – Лабамба» занимает второе место по конкурентоспособности среди ресторанов города с латиноамериканской кухней. Постоянный анализ, мониторинг рынка ресторанных услуг, сбор сведений и анализ конкурентов, внутренний маркетинг необходимы для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ.

2. Проектно – организационный раздел

2.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия

Кафе позиционируется как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со средним уровнем достатка и, играет заметную роль в организации отдыха гостей на рынке ресторанных услуг города.

На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия.