Вот два рецепта приготовления монгольского чая.

Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1–3 столовые ложки литром холодной воды. Как толь­ко вода закипает, в нее добавляют 0,25–0,5 л коровьего, овечье­го или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топленого сливоч­ного масла яка, верблюжьего или коровьего, а также 50–100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и поло­вину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда вовсе не добавляют.

Туркменский способ.

Заваривают чай не водой, а молоком, при­чем молоком очень жирным, как правило, верблюжьим.

Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60–80°С) создают основные условия для такого завари­вания.

Большой фаянсовый чайник на 2,5–3 л ставят в раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чаи, как правило, мелкий индийский низких сортов из расчета – 25 г на 1 л молока, “смачивают” его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть “расправился”, и тотчас же заливают кипящим верб­люжьим молоком и выдерживают до 10–15 мин, после чего доли­вают сливками.

Чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.

Узбекский способ

В Узбекистане национальным напитком яв­ляется зеленый чай, который пьют во всех областях и городах рес­публики, за исключением Ташкента, где преимущественно упо­требляют черный чай.

Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кок-чая, су­хой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоро­вый), затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 мин в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2–3 мин обливают сверху кипятком, доливают до ¾ объема, вы­держивают еще 3 мин и доливают почти доверху.

Наряду с кок-чаем здесь, и особенно в Каракалпакии, распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяют черный чай.

Чай с перцем. Его готовят, как обычный черный чай, с до­бавлением на каждую чайную ложку сухого чая 2 горошин чер­ного перца (раздавленных).

Готовя чай с черным перцем и медом, на каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2–3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник н заваривают как обычно.

Японский способ

В Японии пьют зеленый и желтый чай. Жел­тый чай заваривают по китайскому классическому способу – в гайвани, с экспозицией в 1,5–2 мин. Что же касается зеленого, то его в большинстве случаев японцы перед завариванием вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаро­видных чайниках емкостью 0,5–1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50°C, но не выше 60°C. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься.

Норма закладки чая в среднем – 1 чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и сама вода для заваривания чая доводится до температуры не выше 60°C. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2–4 мин, что гаран­тирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обес­печивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки емкостью примерно 30–50 г и пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпи­вают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашечек – после еды. Обычно этим чаем запивают рис, что является непременным элементом всякой трапезы, осо­бенно обеденной.

Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай – в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, независимо от принятия пищи.

Приготовление церемониального чая и сам процесс торжественного чаепития действительно представляют собой весьма дли­тельную церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это не только чаепитие, но и довольно красочное зрели­ще типа пантомимы.

Вначале женщины стирают листовой плоский зеленый чай “тенча” в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми пластическими телодвижениями и жестами. Затем эту пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой ме­телочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые пор­ции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким путем чай по кон­систенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напо­минает шпинатную пасту.

На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100–120 г сухого чая на 500 г воды.

Английский способ

Англичане – одна из самых чаепотребляющих наций в мире – пьют черные чаи, в основном южноазиат­ские – на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также сходные с ними восточноафриканские (около 10%), и лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайский чай.

Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших националь­ных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно гово­рить об английском способе чаепития, тем более что он выработан применительно к резким, высокоэкстрактивным южноазиатским чаям. Англичане пьют чай с молоком или со сливками.

Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насы­пают чай из расчета 1 чайная ложка на 1 чашку воды плюс 1 чай­ная ложка на чайник. Тотчас же заливают кипятком и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разли­вают согретое (но не кипяченое) молоко – по 2–3 столовые лож­ки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Следует подчерк­нуть, что англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, и ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и потому подобная ошибка рассматривается как невежество.

Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завт­раком, во время ленча (13.00) и в “файф о клок”, т. е. в полдник (17.00). Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому, что выпивают единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому, что и это количество жидкости на 20–30% состоит из молока.

Английский способ получил широкое распространение в США, Европе и в бывших английских колониях и доминионах.

Индийский способ

В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточ­ного заливания водой части чайника, и не всегда используют мо­локе.

Например, в Шри-Ланке чайник заливают водой сразу по той норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку различно: 3–4 мин, если готовят чай на 2–5 стаканов, и 5–6 мин, если более 5 стаканов. Норма засыпки сухого чая в Шри-Ланке довольно высока: 1,5–2 чайные ложки на стакан. Там предпочитают пить свой крепчайший чай с молоком.

В Индии, особенно в городах, чай также пьют с молоком, по-английски. Но лучшие свои сорта чая (дарджилинги) индийцы предпочитают пить, не смешивая их ни с чем. Норма закладки чая аналогична цейлонской, а иногда и выше. Настаивают чай обычно 5 мин.

Национальным напитком в Индии является так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом: на 300–350 г воды кладут 3 чайные ложки лучшего чая, который завари­вают обычным способом в течение 5 мин и остужают. Затем спе­циальный стакан вместимостью 0,5 л наполняют несколькими ку­ликами льда, заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимается прямо в стакан, после чего пьют чай чрезвычайно маленькими глотками.

Существует и другая пропорция замороженного чая: 1 чайная ложка сухого чая на каждые 150–180 мл сосуда для питья. В по­следнем случае получается более замороженный чай.

Латиноамериканский, или кубинский, способ

В Латинской Аме­рике пьют в основном мате или онсе – напитки, отличающиеся по ботаническому происхождению и по вкусу от настоящего чая. На Кубе и Ямайке, а также на Барбадосе и в других бывших коло­ниях Англии в Карибском море, в Гватемале, Гондурасе и Белизе в Центральной Америке пьют также черный байховый чай, но при­готовляют его как мате, по-латиноамерикански. При отсутствии мате можно использовать также купаж черного и зеленого чая в соотношении 2:3. Берут 4 чайные ложки черного чая и 6 чайных ложек зеленого (или 7 чайных ложек только черного), 1 л воды, 1 ананас, 1 лимон, 15 чайных ложек или кусочков сахара, 2–3 чай­ные ложки кубинского рома, 20 кубиков льда.

Ананас нарезают кубиками размером 1 см³, заливают ромом, засыпают сахарной пудрой, закрывают и ставят на 1 сутки в холодильник. Готовят чайный купаж, заваривают чай, выдерживают заварку 10–12 мин, остужают. Натирают в чай цедру с лимона, выжимают его сок, добавляют пропитанные ромом ананасы и лед и разливают в бокалы.

Иранский способ

Своеобразие иранского способа заключается не столько в заваривании, сколько в питье чая. Он распространен в Иране, в пограничных с ним районах Афганистана, в Азербайд­жане, Курдистане на территории Ирака.

Обычно заваривается китайский или местный (иранский, азер­байджанский) черный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией – 4 мин. Разливается такой чай в ормуды – небольшие стеклянные стаканчики с “талией”, в виде вазочки. При этом весьма ценится колер чая – он должен быть не слишком темным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отли­вом. Пьют его горячим, маленькими глотками, вприкуску с мелки­ми кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан кусочек корицы (дарчин) или имбиря.

Чай из самовара

Основой чаепития в России всегда был самовар – составная часть бытия общества того времени. Самовар в народе любили и отзывались о нем с доброжелательным юмором. Между чаепитием его начищали и ставили на специальный столик, где он привлекал взоры своим блеском.

В большом медном, бронзовом или серебряном сосуде (котле) разогревается вода для чая и долгое время остается горячей. Сверху ставят чайник с заваркой.

Самовар с разогревом на древесных углях требует больших затрат времени и сил. В трубу для разогрева, проходящую через емкость с водой, загружают раскаленные угли, которые подготавливают сначала на решетке на свежем воздухе. На трубу насаживают раструб для доступа к углям кислорода. Вода начинает кипеть, угли гаснут.

Слов, соответствующих русскому слову “самовар”, в европейских языках нет. Его немецкий перевод звучит как “чайная машина”, английский – “чайная урна”, но чаще всего это слово не переводят.

В чашку или стакан чай наливают не до верха, оставляя их незаполненными на 1 см до края. Но это относилось только к состоятельным семьям, т. к. довало возможность добавть в чай молоко или сливки, положить лимон, сахар, яблоки и т. д. Надо было действовать сообразно вкусу гостя, но так, чтобы из чашки или стакана, когда хозяйка передавала его гостю или члену семьи, не выплеснулось ни капли.

В молообеспеченных семьях, особенно крестьянских, принято было наливать чай до краев. Это считалось признаком гостиприимства, желанием показать себя состоятельным. Но по этому поводу имелось и другое мнение: в полную чашку много сахара не положишь, потому и наливают чай до краев.

Для приготовления заварки возьмите на 1 заварочный чайник 3 чайных ложки (4–5г) чая и 150–200 мл кипятка. Это количество заварки рассчитано на 3 чашки чая. В пересчете на 0,5 л чайной заварки Вам потребуется 10 чайных ложек (15–20 г) чая.

Листовой чай заливают в заварочном чайнике кипятком и настаивают около 5 мин. Для этого способа заварки используют индийский или цейлонский чай. Чайную заварку процеживают чуруз ситячко в небольшой самовар, либо удаляют из чайника заварочные пакетики.