Курсовая работа: Разработка технологической документации на горячую закуску «Сэндвич с курицей в медовом соусе»

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Материалы. Расчётные и экспериментальные методы………………………6

1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления кулинарной продукции………………………………………………………………………….6

1.2. Описание методов, использованных при выполнении работы………...10

1.2.1. Расчёт пищевой ценности сырья…………………………………….10

1.2.2. Определение биологической ценности белков…………………….11

1.2.3. Органолептическая оценка кулинарной продукции……………….12

1.3. Определение физико-химических показателей……………………....12

1.3.1. Определение содержания влаги……………………………………..12

1.3.2. Определение сохранности и потерь массы основных пищевых веществ…………………………………………………………………………...13

2. Экспериментальная часть……………………………………………………..14

2.1. Отработка рецептуры и технологии блюда……………………………...14

2.2. Составление технологической схемы…………………………………...14

2.3. Составление карты технологического процесса производства блюда..14

2.4. Схема технологического оборудования…………………………………14

2.5. Расчёт пищевой ценности сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции…………………………………………………………..19

2.6. Расчёт биологической ценности белков…………………………………20

2.7. Органолептическая оценка блюда……………………………………….21

2.8. Физико-химические показатели…………………………………………21

2.8.1. Определение содержания влаги……………………………………..21

2.8.2. Определение сохранности и потерь массы и пищевых веществ….24

3. Технико-технологическая карта блюда……………………………………...25

Заключение……………………………………………………………………….26

Библиографический список

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Продукция общественного питания играет важную роль в жизни современного человека. Она не только удовлетворяет базовую потребность в пище, но и влияет на здоровье, настроение и общую продуктивность.

Качество продукции общественного питания напрямую связано с безопасностью и благополучием потребителей. Некачественная еда может привести к различным заболеваниям и негативным последствиям для здоровья.

Контроль качества продукции общественного питания осуществляется с помощью нормативно-технической документации, которая устанавливает стандарты и требования к производству, хранению и реализации продуктов. Эти документы помогают обеспечить безопасность пищи, предотвращая попадание на рынок некачественной и опасной продукции. Таким образом, соблюдение нормативно-технических требований является ключевым фактором в поддержании высокого уровня качества продукции общественного питания и защите здоровья потребителей.

Сэндвичи — это универсальное и популярное блюдо, которое можно найти в кухнях по всему миру. Они представляют собой два ломтика хлеба с начинкой между ними, что делает их удобными для быстрого перекуса или полноценного обеда.

Существует множество видов сэндвичей, среди которых можно выделить:

1. Классические сэндвичи:

Например, сэндвич с ветчиной и сыром, который популярен во многих странах.

2. Горячие сэндвичи:

Такие как крок-месье и крок-мадам во Франции, которые готовятся с ветчиной и сыром, а затем запекаются.

3. Панини:

Итальянские сэндвичи, приготовленные на гриле, часто с моцареллой, ветчиной и помидорами.

4. Субмарина-сэндвичи:

Длинные булочки с начинкой, популярные в США, часто включают мясо, сыр и овощи.

5. Этнические сэндвичи:

Например, бань-ми во Вьетнаме, который сочетает французский багет с вьетнамскими ингредиентами.

Значение и важность в питании:

Сэндвичи играют важную роль в питании человека благодаря следующим аспектам:

- Питательность. Сэндвичи могут содержать белки, углеводы и жиры, обеспечивая организм необходимыми питательными веществами.

- Удобство. Их легко приготовить и удобно брать с собой, что делает их идеальным вариантом для занятых людей.

- Разнообразие. Возможность комбинировать различные ингредиенты позволяет создавать множество вариаций, удовлетворяя различные вкусовые предпочтения и диетические потребности.

Актуальность разработок новых рецептур:

Современные тенденции в разработке новых рецептур сэндвичей включают:

- Растительные и вегетарианские варианты: С ростом интереса к здоровому питанию и экологически чистым продуктам, увеличивается спрос на сэндвичи на растительной основе.

- Изысканные и ремесленные предложения: Использование высококачественных ингредиентов и уникальных вкусовых сочетаний привлекает гурманов.

- Здоровые альтернативы: Сэндвичи с цельнозерновым хлебом, нежирными белками и свежими овощами становятся все более популярными.

- Экологичная упаковка: Важность экологически чистых методов упаковки также растет, что отражает заботу о окружающей среде.

Таким образом, сэндвичи остаются важной частью рациона многих людей, предлагая баланс между вкусом, питательностью и удобством, а также адаптируясь к современным тенденциям и потребностям.

Целью данной курсовой работы является разработка технологической документации на блюдо «Сэндвич с курицей в медовом соусе».

Задачи работы: изучить материалы и подобрать методы исследования, разработать рецептуру и технологию производства блюда, составить характеристику кулинарной продукции и сырья, технологическую схему, карту технологического процесса и схему технологического оборудования блюда «Сэндвич с курицей в медовом соусе», определить его пищевую и энергетическую ценность, биологическую ценность белков, физико-химические показатели, а также потери массы и сухих веществ, технико-технологическую карту.