ВКР: Расширение ассортимента изделий (блюд)предприятий общественного питания с использованием нетрадиционного вида сырья

РЕФЕРАТ
Выпускная квалификационная работа состоит из 87 страниц, 12 рисунков, 52 таблиц, 51 источника, 7 приложений.
РИСОВАЯ, ОВСЯНАЯ, КУКУРУЗНАЯ МУКА, БАТОНЫ, АССОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГИЯ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, СЕБЕСТОИМОСТЬ, ЦЕНА, ОХРАНА ТРУДА
Образец исследования – батоны с различным содержанием различных видов муки – рисовой, овсяной и кукурузной. .
Целью исследования является разработка рецептур и оценка качества батонов с использованием нетрадиционных видов муки – рисовой, овсяной и кукурузной для расширения ассортимента хлебобулочных изделий предприятий общественного питания.
Степень внедрения – составлены технико–технологические карты и схемы приготовления батона с добавлением рисовой, овсяной и кукурузной муки в разной концентрации, обосновано применение рисовой, овсяной и кукурузной муки в производстве батонов.
Эффективность рекомендаций – возможность расширения ассортимента и обогащения пищевой ценности хлебобулочных изделий при использовании нетрадиционных видов муки в предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности и предприятиях общественного питания.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1.Литературный обзор 9
1.1 Пищевая и биологическая ценность рисовой, овсяной и кукурузной муки, использование нетрадиционного вида сырья для приготовления хлебобулочных изделий 9
1.2 Современные тенденции рынка хлебобулочных изделий Свердловской области 18
1.3 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых на предприятиях общественного питания и предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности 22
1.4 Физико-химические процессы, протекающие при приготовлении, пищевая и биологическая ценность хлебобулочных изделий 30
2. Экспериментальная часть 38
2.1 Образцы и методы исследования 38
2.2 Результаты исследования и их обсуждение 45
2.2.1 Разработка рецептур и технологии приготовления батонов нарезных 45
2.3 Комплексная оценка показателей качества новых видов хлебобулочных
изделий 50
3. Экономическая часть 64
3.1 Анализ потребительских предпочтений 64
3.2 Расчет себестоимости и цены 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 85
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 88
ПРИЛОЖЕНИЕ А «Органолептическая оценка качества входящих в рецептуры исследуемых видов муки органолептическим методом » 96
ПРИЛОЖЕНИЕ Б «Органолептическая оценка качества батона нарезного с введением исследуемых видов муки» 98
ПРИЛОЖЕНИЕ В «Соответствие батона нарезного выходом 239,4 г нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин» 100
ПРИЛОЖЕНИЕ Г «Соответствие батона нарезного выходом 239,4 г нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин» 101
ПРИЛОЖЕНИЕ Д «Расчет жирно-кислотного состава» 102
ПРИЛОЖЕНИЕ Е «Расчет аминокислотного скора» 107
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж «Технико-технологические карты» 112

ВВЕДЕНИЕ
В хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции. На наших предприятиях перерабатывается до 50% сырья с пониженными хлебопекарными свойствами, что сказывается на качестве готовой продукции и её выходе. Поэтому весьма перспективны такие виды оборудования, которые допускают гибкое регулирование технологических параметров основных процессов – просеивания муки, замеса теста, его брожения, формования, расстойки, выпечки.
Хлебопекарная промышленность России, производственная база которой насчитывает тысячу предприятий и более пяти тысяч предприятий малой мощности, ежегодно вырабатывает 15 – 20 млн. тонн продукции.
Хлебопекарная отрасль, имеющая широкие масштабы производства, занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности нашей страны. В настоящее время в России производится более 800 наименований хлебобулочных изделий. Производство развивается как за счет увеличения выработки традиционных видов изделий, так и за счет расширения ассортимента нетрадиционных сор