Разработка бездрожжевого хлеба из пшеничной муки и ржаной обдирной муки на основе хмелевой закваски с добавлением топинамбура

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………….4
1 Обзор литературы……………………………………………………8
1.1 Применение заквасок в хлебопекарной промышленности….........8
1.2 Применение заквасок для хлеба из ржаной и ржано – пшеничной муки…………………………………………………………………..9
1.3 Факторы, формирующие функциональную направленность хлебных изделий…………………………………...........................12
1.4 Топинамбур: получение и использование в хлебопекарном производстве…………………………………...…………………...17
2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований….20
2.1 Цели и задачи исследований………………………………………20
2.2 Объекты, методы и схема проведения исследований……............21
3 Результаты собственных исследований……………………….….40
3.1 Исследование качества сырья……………………………………..40
3.2 Исследование хмелевой закваски………………………..………..44
3.3 Исследование бездрожжевого теста……………………………....45
3.4 Исследование готового изделия…………………...........…………45
4 Технологическая часть……………………………………………..51

• Характеристика сырья для производства бездрожжевого хлеба из пшеничной муки и ржаной обдирной муки на основе хмелевой закваски с добавлением топинамбура…………………………….51
• Технологическая схема и аппаратурное оформление производства бездрожжевого хлеба из пшеничной муки и ржаной обдирной муки на основе хмелевой закваски с добавлением топинамбура ………………………………..…………...................53
• Разработка рецептуры бездрожжевого хлеба из пшеничной муки и ржаной обдирной муки на основе хмелевой закваски с добавлением топинамбура…………………………………….…...58

4.4 Подбор технологического оборудования для производства бездрожжевого хлеба из пшеничной муки и ржаной обдирной муки на основе хмелевой закваски с добавлением топинамбура.......................................................................................59
5 Охрана труда на хлебопекарном предприятии………………..….63
6 Экономическая эффективность производства бездрожжевого хлеба из пшеничной муки и ржаной обдирной муки на основе хмелевой закваски с добавлением топинамбура…………………70
Заключение………………………………………………………………..74
Список использованных источников…………………………………....75
Приложение………………………………………………….....................80
















ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарное производство относится к ведущим, быстро развивающимся отраслям агропромышленного комплекса России. Внедрение непрерывно действующих поточных механизированных линий, передовых методов управления, сокращение потерь и непроизводительных затрат сырья, совершенствование и интенсификация технологических процессов, введение новых видов сырья и рецептур являются основой эффективной работы и повышения производительности труда на хлебопекарном предприятии.
Производство хлеба осуществляется с древнейших времен. Первоначально это были пресные лепешки, представлявшие собой запеченную кашицу из целых и измельченных зерен и воды. Изготовление дрожжевого теста осуществлялось с помощью бродильных микроорганизмов, попадающих в тесто вместе с изме