ВКР: Активация процессов брожения биологически активными веществами в технологии хлеба

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….…..3
1 Обзор литературы…………………...…………………………………………… 5
1.1 Потребительские свойства хлеба………………………………………....5
1.2 Ассортимент пшеничного хлеба………………………………………….6
1.3.Приготовление пшеничного теста………………………………………..7
1.4 Пищевая ценность хлеба………………………………………………….11
1.5 Общие сведения о биологически активных добавках………………….13
1.6 Характеристика БАД «Эрамина»………………………………………..22
2 Экспериментальная часть………………………………………………..……...27
2.1 Организация экспериментальной работы………………………………27
2.2 Объекты исследований…………………………………………………..27
2.3 Методы исследований…………………………………………….. …….29
2.4 Результаты исследований………………………………………………...30
3Технологическая часть…………………………………………………………..39
3.1 Рецептура хлеба из пшеничной муки первого сорта с Эрамином……39
3.2 Технологическая схема…………………………………………………...41
3.3 Расчетная часть……………………………………………………….…...43
3.4 Расчет пищевой, энергетической и биологической ценности…………43
4 Охрана труда……………………………………………………………………...64
Заключение………………………………………………………………………….74
Список использованных источников……………………………………………...76
Приложение









ВВЕДЕНИЕ

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При