Особенности технологического процесса в мучном цехе по приготовлению хлебобулочной и кондитерской продукцию и проведение технологических и организационных расчетов с обоснованием их целесообразности.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ......................................................................................... 3
1 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ............................................................. 7
1.1 Тип предприятия................................................................................... 7
1.2 Организация производства в проектируемом предприятии...................... 9
1.3 Организация продовольственного снабжения........................................ 11
1.4 Организация работы мучного цеха....................................................... 13
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ............................................................. 16
2.1 Определение числа потребителей и количества блюд............................ 16
2.2. Расчет количества блюд…………………………………………………..17
2.3. Составление производственной программы......................................... 18
2.4. Расчет требуемого количества продуктов............................................. 20
2.5. Расчет мучного цеха............................................................................ 21
2.6. Определение режима работы цеха....................................................... 22
2.7. Расчет рабочей силы........................................................................... 22
2.8. Расчет оборудования мучного цеха...................................................... 24
2.8.1. Расчет количества столов………………………………………………24 2.8.2. Расчет холодильного оборудования............................................................................................ 25
2.8.3 Расчет пода чаши в электросковороде................................................ 26
2.8.4Расчет пекарных шкафов................................................................... 27
2.8.5 Расчет механического оборудования.................................................. 28
2.8.6 Расчет площади мучного цеха............................................................ 30
3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ФИРМЕННЫХ БЛЮД................................ ..32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ........................................................................................ 49
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.......................................................................... 51
ПРИЛОЖЕНИЯ






ВВЕДЕНИЕ
Проблема организации качественного и доступного горячего питания в общеобразовательных учреждениях является сегодня одной из наиболее значимых как для государства, так и для общества в целом. Полноценное, сбалансированное питание является важнейшим условием нормального функционирования человеческого организма, особенно в период роста и развития. На период от 7 до 18 лет, когда ребенок большую часть времени проводит в школе, приходится наиболее интенсивный соматический рост организма, сопровождающийся повышенными умственными и физическими нагрузками. Поэтому обеспечение подрастающего поколения полноценным сбалансированным школьным питанием, отвечающим физиологическим потребностям, возрастным особенностям и современным требованиям качества и безопасности пищевых продуктов, тесно взаимосвязано с демографическими процессами в нашей стране, здоровьем нации, а, следовательно, и с социальноэкономическим развитием России.
Современное состояние системы школьного питания в Российской Федерации В соответствии с поручением Президента Российской Федерации от 10 декабря 2005 г. № Пр-2065 Министерством образования и науки Российской Федерации совместно с Роспотребнадзором и другими заинтересованными ведомствами реализуется комплекс мер по реорганизации системы питания в общеобразовательных учреждениях на основе современных технологий производства и транспортировки пищевых продуктов. С 2008 по 2011 годы в субъектах Российской Федерации в рамках приоритетного национального проекта «Образование» были реализованы соответствующие экспериментальные проекты с целью комплексной модернизации системы школьного питания в Российской Федерации, в которых приняли участие 44 региона из всех федеральных округов, около 2 000 школ, более 1 млн. обучающихся. В ходе экспериментальных проектов отрабатывались все аспекты организации качественного и доступного сбалансированного школьного питания: технологические, организационно-управленческие, кадровые, финансово экономические, нормативно-правовые; была организована работа по пропаганде здорового питания со всеми участниками образовательного процесса (учащимися, их родителями и педагогами). Средства региональных и местных бюджетов были направл