ВКР: Организация технологического процесса и приготовление сложных изделий из песочного теста

ВВЕДЕНИЕ

Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью кухни и имеют большое значение в питании человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Также кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Песочное тесто родом из Шотландии, представляет собой рассыпчатые изделия с большим содержанием жира (26 %) и сахара (18 %), с содержанием влаги не более 20 %. Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут.
Также тесто имеет несколько видов, которые различаются по составу это: бризе, сюкрэ, сабле.
Изделия из песочного теста приготавливают с различными наполнителями, как с солеными так и сладкими.
Изделия из песочного теста по содержанию компонентов высококалорийны благодаря углеводам, жирам, белкам , минеральным веществам и витаминам группы В, РР, А. Актуальность темы: среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %; одним из основных выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий является песочный полуфабрикат, то есть полуфабрикат из песочного теста, с большим содержанием сахара и жира.
Цель дипломной работы: изучить рецептуру и характеристику изделий из песочного теста.
Дипломная работа состоит из трех глав.