Курсовая работа: Разработка схемы технологического процесса производства блюда из рыбы

РЕФЕРАТ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ 45 страниц, 3 таблиц, 20 источников, 4 приложения, 2 листа графического материала.
СТЕЙК ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ «МАНДАРИНОВАЯ САЛЬСА», СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА, СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ, АКТ ОТРАБОТКИ РЕЦЕПТУРЫ.
В данном курсовом проекте представлен проект разработки схемы технологического процесса производства блюда из рыбы.
Проект включает пояснительную записку, состоящую из 45 страниц и графическую часть, которая включает шкалу органолептической оценки блюда и схему технологического процесса приготовления блюда. В курсовой проект включены 3 таблицы, список использованной литературы состоит из 20 источников.
В курсовом проекте изучается характеристика сырья, входящего в состав разрабатываемого блюда, изучение нормативной документации, разработка и оформление технико-технологической карты, расчет пищевой и энергетической ценности, составление технологической схемы приготовления, производится расчет массы нетто, массы брутто, массу потерь, содержания сухих веществ, массовую долю жира, составляется стандарт организации и акт отработки рецептуры.



СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1 Теоретическая часть
1.1 Характеристика сырья
1.2 Разработка рецептуры на новое блюдо
1.2.1 Общие положения
1.2.2 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
1.2.3 Организация проведения работ по отработке рецептур
1.2.4 Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия)
1.2.5 Оформление технико-технологической карты
1.2.6 Защита авторских прав и прав потребителей
1.3 Технико-технологическая карта
1.4 Расчет пищевой и энергетической ценности
1.4.1 Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке
1.4.2 Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий
1.4.3 Определение химического и энергетической ценности (калорийности пищи)
1.5 Составление технологической схемы приготовления блюда (кулинарного изделия)
1.6 Составление схемы технологического процесса блюда (кулинарного изделия)
2 Экспериментально-практическая часть
2.1 Требования, предъявляемые к качеству блюд и кулинарных изделий
2.2 Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий
3 Теоретический расчет
4 Стандарт предприятия
Заключение
Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ

Питание – совокупность процессов поступления в организм и усвоения нутриентов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) необходимых для пластического и энергетического обмена.
Питание позволяет обеспечить человека питательными веществами необходимыми для таких процессов, происходящих в организме как:
А) Процесс создания и обновления клеток – составных частей тканей организма (эпителиальной, соединительной (соединительная ткань, хрящевая ткань, костная ткань, кровь и лимфа), мышечной и нервной)
Б) Процесс переработка макронутриентов (белков, жиров, углеводов) в энергию для восстановления энергозатрат организма связанных с жизнедеятельностью.
В) Процесс образования ферментов, гормонов необходимых для саморегулирования организмом обменных процессов.
Значимость рыбы в обеспечении сбалансированного питания человека достаточно велика. Рыбная промышленность является поставщиком таких жизненно важных нутриентов, как животный белок, липиды, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна [2].
Целью данного курсового