Разработка фирменного блюда и расчёт производственной программы закрытого типа ресторана на 315 мест при загородной гостинице

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...
1. Разработка рецептуры фирменного блюда
1.1 Выбор блюда. Определение начального сырьевого набора. Общая характеристика, классификация и значение в питании выбранного
блюда….....................................................................................................................
1.2 Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса.
Определение выхода блюда……………………………..…………………. …….
1.3 Определение возможности замены продуктов в рецептуре…………. …….
1.4 Обоснование режимов технологического процесса приготовления
блюда…………………………………………………………………………. ….
1.5 Расчет и анализ химического состава блюда…………………………… …
2. Составление производственной программы предприятия
2.1 Определение количества потребителей……………………………….........
2.2 Определение количества блюд и процентная разбивка блюда по
группам……………………………………………………………..…….… …..
2.3 Характеристика предприятия……………………………………...…….. …
2.4 Обоснование и составление меню предприятия…………………….……...
2.5 Составление производственной программы горячего цеха…………... …..
2.6 Составление и расчет почасовой реализации горячих блюд……….…….
2.7 Расчет выхода полуфабрикатов 3-х блюд из расчетного меню (холодного, первого, второго) приготовляемых в горячем цехе…………………….….. ….
Заключение…………………………………………………….……………
Разработка презентации
Оформление курсовой работы

Введение
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарных продуктов, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и организация потребления.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанных функции:
производство кулинарной продукции;
реализация кулинарной продукции;
организация её потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворить спрос потребителей.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учёбы и других факторов.
Предприятия общественного питания представляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посу