66309 (752414), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Нерастворимых в воде веществ,
не более 0.03 0.16 0.45 0,85
Массовая доля влаги,%
Не более для соли:
Выварочной 0.1 0.7 0.7 -
Каменной - 0.35 0.35 0.35
Самосадочной и садочной - 3.2 4.00 5.0
По крупности молотая пищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям, приведенным ниже.
Крупность Содержание
Сорт экстра:
до 0,8 мм включительно, %, не менее 75,0
свыше 0,8 до 1,2 мм включительно, %, не более 25,0
Высший и первый сорта:
помол № О
до 0,8 мм включительно, %, не менее 70,0
свыше 1,2 мм включительно, %, не более 10,0
помол № 1
до 1,2 мм включительно, %, не менее 85,0
свыше 2,5 мм включительно, %, не более 3,0
помол № 2
до 2,5 мм включительно, %, не менее 90,0
свыше 4,0 мм включительно, %, не более 5,0
помол № 3
до 4,0 мм включительно, %, не менее 85,0
свыше 4,0 мм включительно, %, не более 15,0
Для районов страны, где в питьевой воде содержится недостаточно иода, в целях профилактики заболеваний эндемическим зобом выпускают соль с добавкой иода (иодированная соль). В качестве добавки используют иодид калия и иодат калия. Массовая доля иода в такой соли составляет (40+15) мкг/г, что соответствует (40±15)10-4%.
Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях соль хранят в специальных хранилищах — растворителях или в закромах, ящиках с крышками. На производство соль поступает в виде профильтрованного раствора.
Маргарин
(ГОСТ Р 5217— 03). Маргарин — жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсную эмульсию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов. Жировой основой служит в основном гидрожир (65—75 % к общей массе жировой фракции), к которому добавляют натуральные растительные или животные масла.
Молоко предварительно полностью или частично заквашивают с целью придания готовому продукту вкуса и аромата, присущего коровьему маслу. Рецептура маргаринов, их физико-химические свойства, усвояемость близки к составу и свойствам сливочного масла. Маргарины по энергетической ценности соответствуют, а по температуре плавления и переваримости близки к сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов.
Различают маргарины твердые, мягкие и жидкие. Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твердый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).Для производства слоеных изделий используют маргарин марки МТС.
Таблица 4 «Органолептические свойства маргарина некоторых марок»
| Марка маргарина | Вкус и запах | Консистенция и внешний вид | Цвет |
| МТ,МТС,МТК | Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. | При температуре 20±2 0С Консистенция пластичная,плотная,однородная; при введении вкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая. | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования |
Таблица 5 «Физико-химические свойства маргаринов»
| Наименование показателя | Норма для маргаринов марок | |||||||||
| твердых | мягких | жидких | ||||||||
| МТ | МТК | МТС | ММ | МЖК | МЖП | |||||
| Массовая доля жира,% | 39.0 – 84.0 | 39.0-82.0 | 60.0-95.0 | |||||||
| Массовая доля влаги,% не более | 61.0 | 40.0 | ||||||||
| Температура плавления жира, выделенного из маргарина,0С | 27 - 38 | 36-44 | 25-36 | 17-38 | ||||||
| Массовая доля соли,% | 0 – 1.5 | |||||||||
| Кислотность маргарина,К не более | 2.5 | |||||||||
| Перекисное число в жире, выделенном из маргарина моль активного кислорода/кг,не более: При выпуске с предприятия В конце срока годности | 5 10 | |||||||||
В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчет дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 28414—89) представляют собой различные смеси жиров, которые могут содержать пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.
В хлебопекарной промышленности применяют следующие жиры: жир жидкий хлебопекарный, кулинарные — «Фритюрный», «Украинский», «Белорусский», «Сало растительное».
Жир жидкий хлебопекарный при температуре 18 °С имеет однородную подвижную консистенцию, светло-желтый цвет (для неокрашенного — от светло-кремового до кремового), равномерный по всей массе; вкус нормальный, соответствующий обезличенному жиру, при введении ароматизаторов — с ароматом добавки. Массовая доля жира в продукте не менее 99,7 %, влаги и летучих веществ — не более 0,3 %; кислотное число — не более 0,8 мг ЬСОН/г продукта. Этот жир в хлебопекарной промышленности предназначен для изделий, в рецептуру которых входит маргарин.
Яйца и яичные продукты
Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья).
Куриные яйца имеют массу 40...60 г. В рецептурах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц — за 1 кг.
Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 27583-88.
Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые со сроком хранения не более 25 сут и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.
Продукты яичные (ГОСТ 30363—96) включают жидкие и сухие яичные продукты, изготовленные из куриных яиц и предназначенные для пищевых целей. К жидким продуктам относят охлажденные или мороженые меланж, желток и белок. К сухим — меланж (яичный порошок), желток, белок.
Жидкие яичные продукты — это однородные продукты без осколков скорлупы, пленок, твердые в мороженом состоянии, жидкие в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток — густой и текучий, непрозрачный, белок — светопроницаемый. Цвет меланжа и желтка от желтого до оранжевого, белка — от светло-желтого до светло-зеленого.
Сухие яичные продукты — порошкообразные или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем. Цвет меланжа (яичного порошка) от светло-желтого до оранжевого, белка — от белого до желтоватого.
По физико-химическим показателям яичные продукты должны отвечать требованиям, представленным в табл. 6.
Таблица 6 «Органолептические показатели яичных продуктов»
| Органолептические показатели | Вид яичного продукта | |
| Жидкий | Сухой | |
| Внешний вид и консистенция | Однородный продукт без посторонних примесей | |
| Без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженном состоянии,жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток- густой и текучий,непрозрачный Белок- светопроницаемый | Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем | |
| Цвет | ||
| Меланжа и желтка | От желтого до оранжевого | От светло-желтого до оранжевого |
| белка | От светло- желтого до светло-зеленого | От белого до желтоватого |
| Запах, вкус и привкус | Естественный,яичный, без постороннего запаха | |
Таблица 7 «Физико-химические свойства яичных продуктов»
| Вид продукта | Массовая доля,%, не менее | Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую,% не более | Раствори-мость ,% | Концентрация водородных ионов pH | ||
| Сухого вещества | жира | Белковых веществ | ||||
| Жидкий: Меланж Желток Белок Сухой: Меланж Желток белок | 25.0 46.0 11.8 91.5 95.0 91.0 | 10.0 27.0 - 35.0 50.0 - | 10.0 15.0 11.0 45.0 35.0 85.0 | - - - 4.0 4.0 - | - - - Не менее 85.0 Не менее 40.0 Не менее 90.0 | Не менее 7.0 Не менее 5.9 Не менее 8.0 - - Не менее 7.0 |
Все виды жидких яичных продуктов пастеризуют с последующим охлаждением до температуры не выше 6 0С. Температура в центре жидких упакованных яичных продуктов должна быть дл мороженых от -6 до -10 °С, для охлажденных не более 6 0С.
Тара, упаковочные материалы и транспортные средства должны обеспечивать сохранность и товарный вид яичных продуктов. Яичные продукты упаковывают в чистую сухую потребительскую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора России для кон такта с пищевыми продуктами. Для сухих яичных продуктов тар должна быть жиронепроницаемой (для жиросодержащих) и защищать продукт от влаги и порчи.
Сухие яичные продукты хранят в сухих чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20 °С не более 6 мес; при температуре не выше 2 °С — не более 2 лет.
Жидкие яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.
Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выпи -18 °С не более 15 мес, при температуре не выше -12 °С — не более 10 мес, при температуре не выше -б°С — не более 6 мес. Сpoк годности устанавливает производитель.
Сахар
В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, количество которых определяется ГОСТ 21 —94 и ГОСТ 22—94. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.
Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке угнетает.
Вода
Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874—90. На каждом хлебозаводе должны быть запасы холодной и горячей воды, рассчитанные соответственно на 8 ч и на 4 ч работы предприятия. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. [3]
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
