ref-19909 (733549), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

При тяжелой работе и заболева­ниях потребность в витамине С воз­растает.

Витамин С стимулирует гормо­нальную регуляцию, процессы разви­тия организма, сопротивляемость к заболеваниям. Витамин С выделен в чистом виде и получается фабрич­ным путем.

Витамин А. По химическому строению близок к веществу кароти­ну, содержащемуся в растениях (морковь, шпинат, помидоры, абри­косы). Превращение каротина в ви­тамин А происходит в стенке кишки и печени. Витамин А входит в состав зрительного пигмента, содержащего­ся в светочувствительных клетках сетчатки.

Каротин и витамин А в больших количествах содержатся и в живот­ной пище –сливочном масле, яич­ном желтке, икре, рыбьем жире. При отсутствии витамина А в пище поражаются роговица глаза, кожа, дыхательные пути. Ранним проявле­нием недостатка этого витамина в организме является "куриная слепо­та", т. е. неспособность видеть при слабом освещении. Поэтому людям, работа которых требует напряженно­го зрения, необходимо употреблять дополнительно витамин А.

Витамины группы В. Эта группа витаминов включает несколько вита­минов – В₁, В₂, В₆, В₁₁, В₁₂ и неко­торые другие. Витамины группы В в значительных количествах содер­жатся в пивных дрожжах, оболочках семян ржи, риса, бобовых, а из жи­вотных продуктов – в почках, пече­ни, яичном желтке.

Специфическая функция витами­нов группы В в организме состоит в том, что из них образуются фермен­ты, осуществляющие многие важ­нейшие реакции обмена веществ.

Первым из этой группы был об­наружен витамин В₁. При отсутст­вии в пище этого витамина раз­виваются поражения нервной сис­темы – расстройства движений, па­раличи, приводящие к смерти. Но, если больному давать пищу, в ко­торой содержится витамин В₁ на­ступает выздоровление.

Учитывая, что витамин В₁ не от­кладывается в организме впрок, его поступление с пищей должно быть регулярным и равномерным.

Витамин В₆ участвует в превра­щениях аминокислот и в обмене углеводов.

Витамин В₁₂ регулирует крове­творную функцию, рост нервной ткани.

Витамин D (антирахитический витамин). В значительных количес­твах содержится в рыбьем жире. Он может образовываться в организме человека под

влиянием ультрафиоле­товых лучей.

Витамин D антирахитический, участвует в обмене кальция и фосфо­ра, образуется в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Отсутствие витамина D вызывает у детей заболевание, называемое ра­хитом. Кости рахитичных детей со­держат недостаточно кальция и фос­фора. Это приводит к искривлению костей конечностей, появлению на ребрах хорошо заметных утолщений, деформации грудной клетки. Такие дети восприимчивы к различным заболеваниям. Лучшим средством предупреждения и лечения рахита является употребление пищевых продуктов, содержащих витамин D, а также пребывание детей на солнце или их искусственное ультрафиоле­товое облучение.

Таким образом, наш организм, кроме питательных веществ, обяза­тельно должен получать с пищей не­обходимые витамины. Это обеспечи­вает, особенно в детском и юношес­ком возрасте, нормальный рост, поддержание работоспособности и, устойчивость к заболеваниям. При избыточном потреблении некоторых витаминов (например, А и В) возни­кают нарушения обмена веществ (гипервитаминозы).

Витамины должны поступать в орга­низм постоянно и в определенных количествах. Однако их содержание в пищевых продуктах колеблется и не всегда обеспечивает потребности организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пи­щевых продуктов, с длительностью хранения овощей и фруктов от мо­мента созревания до употребления в пищу.

4. Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании

Для того чтобы пища хорошо усваивалась, она должна быть соответствующим образом подготовлена к действию пищеварительных соков. Одной из таких подготовительных форм является жевание. Тщательно разжёванная и хорошо смоченная слюной пища в желудке и кишечнике значительно полнее подвергается действию пищеварительных ферментов.

Около 80% пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Известно, например, что крахмал, который содержится в сыром виде почти не расщепляется в ротовой полости и в желудке, он лишь частично переваривается поджелудочным и кишечным соками. Тот же крахмал, но варёный ещё в ротовой полости легко расщепляется ферментами слюны.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару и другие.

При варке растительных продуктов, помимо термического распада пектина, происходит насыщение клеток водой - внедрение воды в белки, пектины, крахмал. В целом при варке растительных продуктов часто происходит потеря воды. При варке картофеля теряется 2–6%, капусты – 7–9%. Варка растительных продуктов на пару также способствует снижению потерь пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Варка на пару сокращает потери витаминов почти в два раза. При жарке растительных продуктов происходит в

основном распад пектинов с образованием растворимых пектинов и воды.

При варке продуктов животного происхождения потери пищевых веществ происходят за счет вытапливания жира. По-видимому, при варке мяса часть его белков подвергается слабому гидролитическому расщеплению. Излишнее продление тепловой обработки животных продуктов может вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в них белков.

Вместе с тем в пищу нужно обязательно употреблять сырые овощи и фрукты. Их присутствие, во-первых, усиливает движение стенки желудка и кишки, способствуя тем самым более тщательному перемешиванию пищи и усилению всасывания питательных веществ. Во-вторых, в сырых овощах и фруктах содержится большое количество витаминов, необходимых для обеспечения жизнедеятельности организма.

5. Значение рационального питания.

Рациональное питание является необъемлемым компонентом здорового образа жизни.

Правильное питание представляет не только биологическую, но и социально-экономическую и даже политическую проблему. Тем не менее, существует много факторов, зависящих не только от уровня развития общества.

Питание является привычкой, которой можно управлять. Какие же факторы влияют на формирование этой привычки? Их достаточно много и вот основные из них:

1. Психологические - личные пристрастия к той или иной пище, семейные пищевые традиции, жизненная философия (отношение к вегетарианству).

2. Географо-экологические – производство продуктов питания и климат, традиционные сельскохозяйственные культуры.

3. Физиологические – рост, развитие организма, степень двигательной активности, необходимость соблюдения диеты по состоянию здоровья.

Таким образом, на пищевые привычки человека влияют многочисленные факторы, определяющие характер его питания. Поэтому очень важно обращать внимание на формирование и воспитание рациональных пищевых привычек с раннего возраста, чтобы в зрелом возрасте проблем со здоровьем, связанных с питанием, у человека уже не возникало.

6. Принципы построения пищевого рациона и режима питания

6.1 Построение пищевого рациона

Ведущим прин­ципом построения оптимального рациона является его сбалан­сированность, предусматривающая наиболее благоприятное соотношение между пищевыми и биологически активными ве­ществами, а также их составными частями.

При составлении рациона питания необходимо также ре­шить вопрос о том, в каких соотношениях должны входить туда пищевые продукты животного и растительного происхо­ждения.

Другой вопрос, который возникает при составлении рацио­на, касается объёма пищи, от которого в основном зависит возникающее после еды чувство насыщения, связанное с на­полнением желудка, растяжением его стенок и раздражением соответствующих нервных окончаний.

Важным вопросом при составлении и оценке рациона пита­ния является качество кулинарной обработки. Основная зада­ча этой обработки состоит в том, чтобы,

максимально сохра­нив все содержащиеся в них пищевые вещества, особенно витамины, сделать пищу легкоусвояемой и придать ей при­ятные органолептические свойства, способствующие возбужде­нию аппетита. Кроме того, она должна обеспечить определен­ное разнообразие меню, так как постоянная повторяемость одних и тех же пищевых блюд, пусть даже вкусно пригото­вленных, довольно быстро надоедает и делает их мало аппе­титными и хуже усвояемыми. При этом необходимо учиты­вать запросы населения, зависящие как от климато-географических условий, так и от национальных привычек. Другими словами, постоянный состав питания во многом определяет собой тип пищеварения, при резком нарушении ко­торого возможны осложнения. Это обстоятельство особо сле­дует учитывать при назначении диеты больным, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Известное значение в питании имеют так называемые вку­совые вещества, т. е. горечи, пряности и специи. Они тем не менее играют довольно существен­ную роль в процессе пищеварения. Работами И. П. Павлова и других исследователей установлено, что под влиянием вку­совых веществ улучшается аппетит,

усиливается выделение пи­щеварительных соков и двигательная функция кишечника, а также повышается усвоение пищи. Исключение этих веществ из диеты больного следует проводить лишь при наличии прямых медицинских противопоказаний.

При кулинарной обработке продуктов следует иметь в ви­ду необходимость подачи многих блюд в достаточно нагре­том виде, что особенно важно для поддержания жиров в жид­ком состоянии. Большинство людей отдают явное предпочте­ние горячей пище, что связано с усилением приятного запаха нагретых блюд.

6.2 Режим питания

Большое значение имеет распределение пищевого рациона в течение дня.

При этом несо­блюдение режима питания отрицательно отражается на со­стоянии всего организма, а не только на деятельности желу­дочно-кишечного тракта. Более того, редкие приемы пищи могут оказывать влияние на уровень холестерина в крови и способствовать развитию атеросклероза.

При съедании слишком большого количества пищи за один приём происходит переполнение желудка. Это затрудняет и нарушает процесс пищеварения, так как выделяющиеся пищеварительные соки не могут расщепить все пищеварительные вещества, находящиеся в пище. Для нормального функционирования пищеварительной системы пища должна поступать в неё небольшими порциями через определённые промежутки времени. Наиболее приятные условия для пищеварения создаются у людей, которые питаются 4 раза в сутки. При этом 25% прилагающейся в день пищи съедается за завтраком, 50% – за обедом, а оставшиеся 25% делятся между полдником и ужином. Менее рацио­нальным является трехразовое питание, при котором между приемами пищи может возникать резкое чувство голода, со­провождаемое головной болью и ощущением усталости, свя­занными с гипогликемией.

Время завтрака, обеда и ужина зависит от привычек чело­века, от характера и условий его труда. Однако во всех случаях есть следует в одни и те же часы через примерно равные промежутки времени. В этом случае образуются условные сокоотделительные рефлексы на время приёма пищи. Пищеварительные соки начинают, таким образом, отделяться ещё до еды, и поступающая пища усваивается значительно скорее и лучше, чем у тех, кто не придерживается режима питания и ест в разное время. В противном случае ритмичность работы желудочно-кишечного тракта на­рушается, что в дальнейшем может повлечь за собой серьез­ное расстройство его деятельности. Не менее вредна и еда

урывками, когда раздражение вкусовых нервов очень неболь­шими количествами пищи

вызывает торможение пищевого центра и связанную с этим потерю аппетита.

Распределение суточного рациона производится дифферен­цированно в зависимости от установившегося распорядка дня, особенностей трудовой деятельности, специфики климатиче­ских условий и т. д. При этом завтрак должен обес­печивать организм запасом веществ, необходимым для пред­стоящей трудовой деятельности. Обед может содержать до 50% общего содержания калорий, и его целесообразно принимать по окончании рабочего дня, так как интенсивная трудовая дея­тельность несколько тормозит секрецию и замедляет перева­ривание пищи. Наконец, ужин должен быть сравнительно мало калорийным и легким, причем ужинать. Следует не позднее, чем за час-два до отхода ко сну. Только при этом условии се­креторный аппарат пищеварительного тракта может получать необходимый ему 8–10-часовой отдых. Если этот промежуток времени будет меньше, то человек ляжет спать с наполненным желудком, что повлечёт за собой неспокойный сон, и организм не получит нужного отдыха.

Известных правил следует придерживаться при распределе­нии качественно разнородных продуктов, предназначаемых для различных приемов пищи. Так, например, пищевые блю­да, наиболее богатые белками, необходимо принимать в период наиболее активной деятельности человека, т. е. в завтрак и обед. Это обусловлено тем обстоятельством, что они уско­ряют обмен веществ, возбуждают нервную систему и повы­шают общий жизненный тонус организма. Поэтому прием белковой пищи незадолго перед сном является нерацио­нальным, так как в ночные часы она будет хуже переваривать­ся и сон будет беспокойным.

Характеристики

Список файлов реферата