146472 (729831), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их по­верхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипа­ние сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание из­делий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к по­явлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого про­дукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с тем­пературой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги бу­дет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушен­ных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)

4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабаты­ваемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие — по двум. Каковы же от­личительные особенности каждой из этих пяти схем?

Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 7) вырабатывают макароны любого диа­метра длиной 20—25 см.

Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с по­мощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция меха­низирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

Рисунок 7 - Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к ко­торым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассе­тами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в су­шильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отде­ление, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вруч­ную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кас­сеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где про­цесс повторяется снова.

Основные недостатки кассетного способа производства ма­карон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.

В последние годы с целью доведения ручного труда до ми­нимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. 8 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транс­портера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок

Рисунок 10. Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пус­тые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.

Схема производства длинных макаронных изделий на авто­матизированных поточных линиях с сушкой подвесным спосо­бом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравни­тельно небольшое количество макаронных изделий. Однако благодаря высокой степени механизации и автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в сос­тав линий, этот способ производства высококачественных ма­каронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышлен­ности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и по­добные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

На рис. 9 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазве­сом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они по­ступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в кото­рой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бас­туны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бас­туны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упа­ковки продукции в коробочки.

Рисунок 11. Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинных макаронных изделий

Схема производства длинных изделий на автоматизирован­ных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизиро­ванных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В на­шей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упа­ковочных машин. Основные преимущества этой схемы—отсут­ствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предва­рительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатыва­ния по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что де­лает их абсолютно прямыми.

Схема производства короткореэаных изделий на комплекс но-механиэированных поточных линиях. Линия (рис. 10) состоиг из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.

Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пе­ресыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдува­ются нагретым сушильным воздухом.

Рис. 12. Схема комплексно-механизированной поточной линии для производ­ства короткорезаных изделий

Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохла­дителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.

Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая про­изводительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.

Схема производства коротких изделий на автоматизирован­ных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высо­кой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использова­нием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа—предварительная подсушка, предварительная и оконча­тельная сушка.

Помимо матриц и режущих механизмов для получения ко­роткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампован­ные изделия.

Линия (рис. 11) состоит из шнеко­вого макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, рас­кладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.

Рисунок 13 Автоматизированная поточная линия фирмы «Брайбанти» для про­изводства коротких изделий

5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрицы

Шнековые прессы классифицируют по числу корыт тестосмесителя (одно-, двух-, трех- и четырехкорытные), по числу прес­сующих устройств или прессующих шнеков (одно-, двух- и четырехшнековые), по наличию и месту вакуумирования теста (в тестосмесителе или в шнековой камере), по форме матрицы и по конструкции тубуса.

В настоящее время на наших макаронных предприятиях экс­плуатируются отечественные макаронные прессы ЛПЛ-1М, ЛПЛ-2М и ЛМБ. Последние установлены в автоматизирован­ных поточных линиях ЛМБ, а также автоматизи­рованные поточные линии итальянской фирмы «Брайбанти», а французской фирмы «Бассано»—пресс ВВК 140/4.

Ростовский-на-Дону машиностроительный завод приступил к выпуску прессов серии Б6-ЛПШ производительностью 500,. 750 и 1000 кг/ч готовых изделий.

Для того чтобы понять принцип работы пресса и назначение отдельных его узлов рассмотрим технологическую схему одно-корытного одношнекового макаронного пресса с круглой матри­цей, представленного на рис. 14

Технологическими узлами пресса являются дозаторы муки 1 и воды 2, тестосмеситель, состоящий из корыта 3 и вала 4 с ло­патками, прессующее устройство, включающее шнековый ци­линдр с водяной рубашкой 6 и шнек 7, прессовая головка, сменная матрица 10, режущий механизм 11 и обдувочное уст­ройство 12. Вращение валов тестосмесителя и шнека обычно осуществляется от единого привода 5.

МАТРИЦЫ Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование сырых изделий осуществляются в настоящее время в едином агрегате—в шнековом макаронном прессе непрерыв­ного действия, основным рабочим органом которого является матрица. Форма отверстий матрицы определяет вид выпрессовываемых изделий. Меняя матрицы, можно на одном и том же прессе получать практически любой вид макаронных изделий. Таким образом, прессы и матрицы являются основным обору­дованием для замеса и прессования макаронного теста.

Кроме этого оборудования в тестоформовочных отделениях макаронных фабрик используются различные машины и меха­низмы для резки сырых изделий (на них мы остановимся в сле­дующей главе), а также ряд вспомогательных машин, которые мы рассмотрим в этой главе.

Матрица наряду с прессующим устройством является ос­новным рабочим органом макаронного пресса. Она обусловли­вает производительность пресса, вид изделий (форму и раз­меры поперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, проч­ность склеивания макаронных трубок и т. д.). Матрицы изго­тавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладаю­щих достаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью. Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.

Матрицы бывают двух типов — круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий, а также тестовые ленты для изготовления из них штампованных изделий. Прямоуголь­ные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), вырабатываемых на автоматизированных поточных линиях.

Круглые матрицы. Матрицы в зависимости от толщины ис­пользуют без опорных устройств или с опорными устройствами—колосниками. В матрицах с подкладными ко­лосниками оставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах с накладными (подвес­ными) колосниками центральную часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.

Диаметр матрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностью около 400 кг/ч исполь­зуются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанав­ливают матрицы диаметром 350 мм.

Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах на каждый сантиметр пло­щади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг и более. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются с опорными колосниками.

Характеристики

Список файлов реферата