1 (729607), страница 2
Текст из файла (страница 2)
6.Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
7.Определения количества блюд реализуемых за день.
8.Составление плана - меню.
9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
10.Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.
5.1 .Расчет посетителей торгового зала.
Расчет количества потребителей производится по формуле 1:
N=P*C*X/100 (1)
Где: N-количество потребителей за час
Р-количество мест в зале
С-процент загрузки торгового зала
Х-оборачиваемость одного места за час
Таблица 3 Расчет количества потребителей торгового зала
| Часы: работы | Оборот одного места за час | Процент загрузки торгового зала | Количество потребителей за час | |
| 12-13 | 1,5 | 60 | 95 | |
| 13-14 | 1,8 | 70 | 134 | |
| 14-15 | 1,8 | 90 | 172 | |
| 15-16 | 1,5 | 90 | 143 | |
| 16-17 | 1,5 | 70 | 111 | |
| 17-18 | 1,0 | 60 | 64 | |
| 18-19 | 1,0 | 60 | 64 | |
| 19-20 | 0,8 | 50 | 42 | |
| 20-21 | 0,8 | 100 | 85 | |
| 21-22 | 0,6 | 100 | 64 | |
| 22-23 | 0,6 | 100 | 64 | |
| 23-00 | 0,4 | 70 | 30 | |
| 00-01 | 0,4 | 60 | 25 | |
| Итого посетителей | - | - | 1093 | |
N=106*1,5*60/100=95
N=106*1,8*90/100=143 и т.д.
Затем чертится график загрузки торгового зала.
График 1
Количество посетителей за час
|
| |||||||||||||
| 143 | |||||||||||||
| 134 | |||||||||||||
| 111 | |||||||||||||
| 95 | |||||||||||||
| 85 | |||||||||||||
| 64 | |||||||||||||
| 42 | |||||||||||||
| 30 | |||||||||||||
| 25 |
172 
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01
Время в часах
5.2.Расчет блюд, реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nблюд= Nобщ * m, (2)
где: Nобщ – количество потребителей
m – коэфициент потребления блюд
nблюд – количество блюд реализуемых за день
nблюд = 1093*3,5 = 3826 (блюд)
5.3.Разбивка блюд по ассортименту
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4
Таблица 4
| Наименование группы блюд | Процент от общего количества | Процент от данной группы | Количество |
| Холодные блюда: | 30 | 1148 | |
| Рыбные | 25 | 287 | |
| Мясные | 30 | 344 | |
| Салаты | 40 | 459 | |
| Кисломолочные продукты | 5 | 58 | |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 191 |
| Супы: | 10 | 383 | |
| Прозрачные | 20 | 77 | |
| Заправочные | 70 | 268 | |
| Пюре образные | 10 | 38 | |
| Горячие блюда: | 40 | 1530 | |
| Рыбные | 35 | 535 | |
| Мясные | 50 | 765 | |
| Овощные | 5 | 77 | |
| Яичные и творожные | 10 | 153 | |
| Сладкие блюда | 15 | 574 |
Расчет порций горячих напитков
Расчет порций горячих напитков производится по формуле:
nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (3)
n Гор. Напитков = 1093*0,05 = 54,65 (литр)
Чай – 20%*54,65 (л)/100 = 10,93 (л)
Кофе – 70%*54,65 (л)/100 = 38,25(л)
Какао – 10%*54,65 (л)/100 = 5,47 (л)
Чай – 10,93 (л)/0,2 = 55 (порций)
Кофе – 38,25 (л)/0,1 = 383 (порций)
Какао – 5,47 (л)/0,2 = 27 (порций)
Расчет порций холодных напитков
Расчет порций холодных напитков производится по формуле:
NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (4)
nХол. Напитков = 1093*0,25/0,2 = 1366 (порций)
Расчет порций кондитерских изделий
Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:
nк.и. = Nобщ * Норма потребления (5)
nк.и. = 1093*0,02 = 22 (штук)
5.4Составление плана-меню
Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Составление плана-меню сводится в таблицу 5
Таблица 5 План-меню
| Унифицированная форма № ОП-2 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132 | |||||||||||||||||||||||||||
Код | |||||||||||||||||||||||||||
| 0330502 | ||||||||||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель | |||||||||||||||||||||||||||
| должность | |||||||||||||||||||||||||||
| подпись | расшифровка подписи | ||||||||||||||||||||||||||
| Номер документа | Дата составления | ||||||||||||||||||||||||||
| ПЛАН-МЕНЮ | |||||||||||||||||||||||||||
| на« » | |||||||||||||||||||||||||||
| | |||||||||||||||||||||||||||
| Номер по порядку | Блюдо гарнир | Количество | Цена продажи, руб. коп | Сумма, руб. коп | |||||||||||||||||||||||
| Наименование и краткая характеристика | Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК | Выход одного блюда, гр. | |||||||||||||||||||||||||
| Холодные блюда и закуски | |||||||||||||||||||||||||||
| 01 | Рыба холодного копчения (порциями). Спинки- балыки севрюжьи. | 45 | 75 | 95 | 200 | 19000 | |||||||||||||||||||||
| Продолжение таблицы 5 | |||||||||||||||||||||||||||
| 02 | Сельдь с луком. Филе сельди с репчатым луком. Заправка | 134/895 | 100 | 80 | 65 | 5200 | |||||||||||||||||||||
| 03 | Морепродукты под майонезом. Креветки отварные с майонезом. | 143 | 75/35 | 112 | 300 | 33600 | |||||||||||||||||||||
| 04 | Салат "Весна". Редис, салат, огурцы свежие, лук зелёный, яйца, сметана. | 62 | 80/20 | 180 | 100 | 18000 | |||||||||||||||||||||
| 05 | Салат из редиса. Красный редис, лук зелёный, яйца, сметана. | 64 | 75/25 | 200 | 80 | 16000 | |||||||||||||||||||||
| 06 | Винегрет мясной. Говядина, вишня, майонез. | 109 | 85/15 | 79 | 150 | 11850 | |||||||||||||||||||||
| 07 | Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен | 161/809/891 | 75/50/25 | 170 | 400 | 68000 | |||||||||||||||||||||
| 08 | Паштет из печени. Печень говяжья. | 165 | 100 | 122 | 130 | 15860 | |||||||||||||||||||||
| 09 | Ассорти мясное, гарнир овощной, соус- майонез с корнишонами. | 159/808/887 | 75/75/25 | 52 | 300 | 15600 | |||||||||||||||||||||
| 10 | Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками. | 42 | 75 | 30 | 40 | 1200 | |||||||||||||||||||||
| 11 | Масло (порциями). Масло сливочное | 41 | 20 | 28 | 10 | 280 | |||||||||||||||||||||
| Итого | 1148 | 204590 | |||||||||||||||||||||||||
| Горячие закуски | |||||||||||||||||||||||||||
| 12 | Грибы запеченные в сметанном соусе | 369/798 | 90/75 | 111 | 200 | 22200 | |||||||||||||||||||||
| Продолжение таблицы 5 | |||||||||||||||||||||||||||
| 13 | Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами. | 360/828 | 180/75 | 80 | 150 | 12000 | |||||||||||||||||||||
| Итого | 191 | 34200 | |||||||||||||||||||||||||
| Супы | |||||||||||||||||||||||||||
| 14 | Бульон мясной прозрачный, капуста цветная. | 279/286 | 200/100 | 77 | 200 | 15400 | |||||||||||||||||||||
| 15 | Борщ украинский. Борщ с чесноком и шпиком. | 189/190 | 300/100/30 | 90 | 300 | 27000 | |||||||||||||||||||||
| 16 | Щи из свежей капусты. Щи из белокочанной капусты. | 196 | 300 | 90 | 150 | 13500 | |||||||||||||||||||||
| 17 | Рассольник ленинградский. Рассольник с перловой крупой и томатным пюре. | 208 | 300 | 88 | 200 | 17600 | |||||||||||||||||||||
| 18 | Суп-пюре из картофеля | 266 | 300 | 38 | 100 | 3800 | |||||||||||||||||||||
| Итого | 383 | 77300 | |||||||||||||||||||||||||
| Горячие блюда | |||||||||||||||||||||||||||
| 19 | Рыба по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным. | 511/757/857 | 125/150/75 | 200 | 500 | 10000 | |||||||||||||||||||||
| 20 | Рыба жаренная во фритюре. Осётр обжаренный во фри тюре с картофелем жареным (из варёного)и сливочным маслом. | 525/760 | 125/150/10 | 335 | 350 | 117250 | |||||||||||||||||||||
| 21 | Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. | 570/750/824 | 100/150/100 | 100 | 300 | 30000 | |||||||||||||||||||||
| Продолжение таблицы 5 | |||||||||||||||||||||||||||
| 22 | Бифштекс с луком. Бифштекс из говяжьей вырезки с луком жареным во фритюре и картофелем жареным (из варёного). | 587/783/760 | 100/40/150 | 100 | 200 | 20000 | |||||||||||||||||||||
| 23 | Лангет. Лангет из говяжьей вырезки с картофелем жареным (из варёного). | 592/760 | 100/150 | 180 | 250 | 45000 | |||||||||||||||||||||
| 24 | Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным (из варёного). | 595/879/760 | 100/15/15/150 | 200 | 200 | 40000 | |||||||||||||||||||||
| 25 | Поджарка. Мелкие брусочки говядины, жаренные с луком, томатом и картофелем жаренным (из варёного). | 599/760 | 100/35/150 | 120 | 300 | 36000 | |||||||||||||||||||||
| 26 | Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным (из варёного). | 598/760 | 100/100/150 | 65 | 230 | 14950 | |||||||||||||||||||||
| 27 | Перец, фаршированный овощами | 399 | 165 | 77 | 100 | 7700 | |||||||||||||||||||||
| 28 | Омлет натуральный | 467 | 165 | 100 | 70 | 7000 | |||||||||||||||||||||
| 29 | Сырники из творога | 492 | 150/20 | 53 | 50 | 2650 | |||||||||||||||||||||
| Итого | 1530 | 330550 | |||||||||||||||||||||||||
| Сладкие блюда | |||||||||||||||||||||||||||
| 30 | Мусс клюквенный. | 963 | 150 | 100 | 100 | 10000 | |||||||||||||||||||||
| Продолжение таблицы 5 | |||||||||||||||||||||||||||
| 31 | Пудинг яблочный с орехами. Пудинг с яблоками, миндалём и соусом абрикосовым. | 984/903 | 200/30 | 180 | 250 | 45000 | |||||||||||||||||||||
| 32 | Яблоки печёные. Яблоки, запеченные с сахаром, соус малиновый. | 986/902 | 110/40 | 200 | 100 | 20000 | |||||||||||||||||||||
| 33 | Мороженое "Восток". Пломбир шоколадный, соус шоколадный, печенье. | 1001/899 | 200/20/5 | 94 | 50 | 4700 | |||||||||||||||||||||
| Итого | 574 | 79700 | |||||||||||||||||||||||||
| Горячие напитки | |||||||||||||||||||||||||||
| 34 | Чай с лимоном | 944/942 | 200/22,5/9 | 55 | 50 | 2750 | |||||||||||||||||||||
| 35 | Кофе черный с лимоном и коньяком | 949/948 | 100/15/7/25 | 190 | 200 | 38000 | |||||||||||||||||||||
| 36 | Кофе черный с взбитыми сливками по-венски | 956/948/913 | 100/15/30 | 193 | 150 | 28950 | |||||||||||||||||||||
| 37 | Какао с молоком | 1025 | 200 | 27 | 60 | 1620 | |||||||||||||||||||||
| Итого: | 465 | 71320 | |||||||||||||||||||||||||
| Холодные напитки | |||||||||||||||||||||||||||
| 38 | Напиток клюквенный | 1042 | 200 | 800 | 30 | 24000 | |||||||||||||||||||||
| 39 | Коктейль молочно-ягодный с мороженым | 1059 | 100/25/25 | 566 | 50 | 28300 | |||||||||||||||||||||
| Итого: | 1366 | 52300 | |||||||||||||||||||||||||
| Кондитерские изделия | |||||||||||||||||||||||||||
| 40 | Торт "Ленинградский" | 18 | 150 | 6 | 100 | 600 | |||||||||||||||||||||
| 41 | Торт "Берёзка" | 5 | 150 | 8 | 150 | 1200 | |||||||||||||||||||||
| 42 | Пирожное "Трубочка" с белковым кремом. | 50 | 5 | 40 | 80 | ||||||||||||||||||||||
| 43 | Пирожное "воздушное" | 80 | 50 | 3 | 20 | 60 | |||||||||||||||||||||
| Итого: | 22 | 1940 | |||||||||||||||||||||||||
| Итого: | 851900 | ||||||||||||||||||||||||||
| Заведующий производством | |||||||||||||||||||||||||||
| Подпись | Расшифровка подписи | ||||||||||||||||||||||||||
Форма по ОКУД
5.5.Составление расчета сырья.
Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:
Q=q*n/1000 (6)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану
Расчеты сводятся в таблицу 6
5.6.Составление технологических карт
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.
6.Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
