146158 (729270), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Мікробіологічні дослідження сировини і готової продукції, а також контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва ведеться відповідно до ДСТ 9225-78 "Молоко і молочні продукти, методи мікробіологічного дослідження", хімічні реактиви для проведення хімічних і бактеріологічних іспитів молочної продукції підбираються і купуються замовником відповідно до вищевказаного ДСТ.

Закладене в технології устаткування, прийняті схеми технологічних процесів, застосування перерахованих вище методів хімічного і бактеріологічного контролю, а також дотримання санітарних правил дозволяє виробляти продукцію відповідно до вимог Держстандарту на готову продукцію.

Фізичні (щільність), хімічні (зміст жиру, білків і ін.) і біохімічні (кислотність, редуктазна проба) показники молока визначають у лабораторних умовах. У домашніх умовах такий аналіз молока не виконується, тому що для цього необхідні відповідні прилади, реактиви, а також спеціальна (лаборантська) підготовка. Однак варто знати, які ж найважливіші показники, по яких молоко характеризується при продажі його споживачам.

Один з головних прийомів при аналізі - це правильний добір середніх проб молока, що надходять у лабораторії для аналізу.

Визначення чистоти молока. Чистоту молока, наявність у ньому механічних домішок визначають фільтруванням. По закінченні фільтрування фільтр, поклавши на лист папера, порівнюють з еталоном, щоб установити групу чистоти. Відповідно ДО ДЕРЖСТАНДАРТУ 13264—70 молоко, доставлене постачальником, відносять до 1 групи, якщо осад на фільтрі непомітний, до II — злегка помітний і до III групи, якщо осад ясно помітний.

Кислотність молока. Кислотність молока при прийомі на заводі визначається з кожної судини, фляги, відра й ін. По кислотності судять, свіже молоко чи з підвищеною кислотністю.

Під кислотністю розуміють число мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, яке треба внести в 10 мл молока, щоб одержати нейтральну реакцію при індикаторі фенолфталеїну. Кількість лугу потрібно помножити на 10, щоб виразити титруєму кислотність умовними градусами (°Т). Звичайна середня кислотність свіжого молока 16—17 °Т. Кислотність молока від окремих корів коливається, що залежить від індивідуальних особливостей тварин: періоду їхньої лактації й ін.

У збірному молоці, надоєному від великої кількості корів, кислотність змінюється незначно за умови дотримання санітарно-гігієнічних правил.

При умовах, сприятливих для розвитку мікроорганізмів, унаслідок шумування молочного цукру й утворення молочної кислоти кислотність молока швидко наростає. Технологічні властивості такого молока знижуються. Молоко з підвищеною кислотністю при нагріванні згортається.

Бактеріальність молока визначається за допомогою редуктазної проби. Редуктаза — фермент, продукт життєдіяльності бактерій, що містяться в молоці чи потрапили в нього в процесі одержання чи обробки. Цей фермент здатний знебарвлювати метиленову синьку. Чим швидше знебарвлюється синька, тим більше в молоці редуктази, а отже, і бактерій. Цією властивістю широко користаються на заводі при визначенні ступеня бактеріальної обсемененності молока.

Кефір повинний мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, що наповняє рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, не більш 2% сироватки, що відокремилася. Кислотність 85-120⁰Т не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами, а також брудний.

По якості сир "домашній" поділяють на вищий і 1-й сорту. Сир вищого сорту повинний мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір білий, злегка жовтуватий, із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-м сорті допускаються слабовиражені присмаки кормів, тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для знежиреного сиру – з незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого сорту не більш 200⁰Т, напівжирного – 210⁰Т, нежирного – 220⁰Т. Пороками сиру "домашній" є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота, крупінчастість. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

Сметану 30%-ой жирності по якості поділяють на вищий і 1-й сорти. Колір білий із кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам. Консистенція однорідна, у міру густа, без крупинок жиру і білка, глянсувата. Кислотність сметани 65-90⁰Т. У 1-м сорті допускається слабко виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа, злегка грудкувата, наявність легкої тягучості; кислотність 65-110⁰Т. Інші види сметани на сорти не підрозділяють. Пороками сметани є рідка, грудкувата консистенція, прогірклий смак і ін. Не допускають до приймання сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і із сироваткою, що виділилася.

М'які сири - високоживильний харчовий продукт, одержуваний при кислотному згортанні молока шляхом виділення сирної маси з наступною її обробкою солінням без дозрівання.

Харчова цінність сиру обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, летучих жирних кислот, карбонільних з'єднань, вітамінів, кальцієвих, фосфорнокислих і інших мінеральних солей.

З'єднання всіх компонентів у м'яких сирах представлених у розчинній формі, добре засвоюваної організмом людини, у 2 - 3 рази вище ніж у твердих сирах.

Харчова й енергетична цінність 100 г. продукту:

Жир, г., не менш - 18 %

Білок, г., не менш - 16,5 %

Вітаміни, мг, А - 0,08 %

В2 - 0,27 %

Енергетична цінність - 0,24 ккал

Термін збереження - 7 діб.

Сирки знежирені солодкі.

Пачки по 0,1 кг у щільному пергаментному упакуванні прямокутної форми. Маса сиру має однорідну ніжну консистенцію. В міру щільну, білого або кремоватого відтінку. Має чистий, кисломолочний смак.

Сирки виробляються зі знежиреного молока шляхом сквашування його закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів. У сирну масу додається цукор, ванілін.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту.

Кислотність, не більш 210 Т

Сахарози, не менш 10 %

Білок 16 %

Вуглеводи 11 %

Вітаміни А 0,01 мг

В2 0,25 мг

С 0,5 мг

Енергетична цінність 111 ккал

Термін збереження 36 год.

Сир “селянський” 5% (домашній).

Пачки по 250 г. із щільного пергаменту прямокутної форми. Маса сиру має білий колір чи злегка кремовий, однорідний по всій масі. Це м'який, розсипчастий або масткої консистенції продукт.

Виготовляється сир з цільного і знежиреного коров'ячого молока шляхом сквашування його закваскою, приготовленої на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту

Білок 16,2 %

Жир 5 %

Вуглеводи 1,8 %

Калорійність 120 ккал

Термін збереження 36 год.

Кефір 2,5% жирності.

Поліетиленові пакети по 500 г. і пакети ПЮР-ПАК по 1 кг. Кефір має однорідну консистенцію білого кольору; можливе газоутворення, у виді окремих вічок. Кефір виробляється з цільного і знежиреного коров'ячого молока, заквашеного закваскою на кефірних грибках. Він має високу харчову цінність, дієтичні і лікувальні властивості завдяки наявності молочної кислоти і вуглекислого газу, сприяють поліпшенню травлення.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Білок 2,9 %

Жир 2,5 %

Вуглеводи 3,9 %

Вітаміни А 0,02 мг

В1 0,035 мг

В2 0,32 мг

Енергетична цінність 53 ккал

Термін збереження 36 годин.

Кефір 1% жирності.

Поліетиленова плівка, вагою 500 р. Кефір має однорідну консистенцію білого кольору. Можливі газоутворення у виді одиничних вічок. Кефір виготовляється з цільного і знежиреного коров'ячого молока, заквашеного закваскою на кефірних грибках.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру 1,0 %

Білок 3,2 %

Вітаміни А 0,02 г.

В2 0,17 г.

Енергетична цінність 38 ккал

Термін збереження 36 год.

Кефір знежирений.

Поліетиленова плівка, 500 р. Кефір знежирений виготовляється з молока коров'ячого знежиреного, заквашеного на кефірних грибках.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Жир 0,05 %

Білок 3,0 %

Вуглеводи 4,7 %

Вітаміни В2 0,15 мг

С 0,4 мг

Енергетична цінність 31 ккал

Термін збереження 36 год.

Сметана 20% жирності.

Полістирольні стаканчики, вагою 500 гр. Сметана 20 % жирності виготовляється з молока коров'ячого цільного, вершків з коров'ячого молока, заквашених на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Білок 2,8 %

Жир 20,0 %

Вуглеводи 3,2 %

Енергетична цінність 248 ккал

Термін збереження 72 год.

Масло бутербродне.

Пачки по 200 г., фольга каширована. Масло бутербродне має однорідну, щільну поверхню; на зрізі з одиничними маленькими крапельками вологи. Колір масла має від білого до жовтого, однорідного по всій масі, має чистий без сторонніх присмаків і запахів смак, характерний для вершкового масла присмак пастеризації.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру, не менш 31,5 %

Масова частина вологи, не більш 35 %

Кислотність, не більш 23 Т

Масло селянське.

Пачки по 200 г., фольга каширована. Для виробництва масла використовуються вершки з коров'ячого молока.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Жир 72,5 %

Волога, не більш 80 %

Калорійність 661 ккал

Молоко коров’яче питне.

Поліетиленова плівка, вагою 500 г. Молоко коров'яче питне виготовляється з натурального коров'ячого молока. По консистенції, смаку, зовнішньому вигляду молоко - це біла чи жовтувата рідина без осаду і сторонніх запахів.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру - 3,2 %

Білок - 2,8 %

Вуглеводи - 4,7 %

Вітаміни А - 0,02 мг

В2 - 0,15 мг

С - 1,3 мг

Енергетична цінність - 58 ккал

Термін збереження - 36 год.

Молоко фасоване 2,5% жирності.

Плівка поліетиленова, об'єм 0,5 л. Молоко - це біла, однорідна рідина, без осаду, з чистим без сторонніх присмаків і запахів продукт. Молоко виготовляється з незбираного молока коров'ячого і молока знежиреного.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова доля жиру 2,5 %

Кислотність, не більш 21 Т

Білок 2,82 %

Вуглеводи 4,73 г.

Вітаміни А 0,02 мг

В 0,15 мг

С 1,3 мг

Енергетична цінність 52 ккал

Термін збереження 36 год.

Вершки 8% жирності.

ПЮР-ПАК, обсяг 0,5 л. Вершки - це однорідна біла рідина з кремовим відтінком; Рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів. Вершки виготовляються з коров'ячого молока.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру 10 %

Кислотність, не більш 19 Т

Білок 3,0 %

Вуглеводи 4,0 %

Вітаміни А 0,06 мг

В каротин 0,03 мг

С 0,5 мг

В1 0,03 мг

В2 0,10 мг

Енергетична цінність 110 ккал

Термін збереження 36 год.

Ряжанка 4% жирності.

ПЮР-ПАК, об'єм 0,5 л. Ряжанка має однорідну консистенцію кремового кольору, з чистим кисломолочним запахом і присмаком пастеризації. Ряжанка виготовляється з незбираного коров'ячого молока і вершків, заквашених термофільною закваскою.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру 4 %

Кислотність 70 - 110 Т

Білок 2,8 %

Вуглеводи 4,7 %

Вітаміни С 0,4 мг

А 0,03 мг

В2 0,14 мг

Енергетична цінність 66 ккал

Термін збереження 36 год.

Упакування і маркірування

Сметана на підприємствах суспільного харчування надходить в алюмінієвих бідонах, у дерев'яних діжках чи бочках, наповнених доверху, масою нетто не більш 50 кг, а також розфасованої в скляну тару і картонні парафіновані стаканчики масою нетто 100-150 гр.

Розфасовані сирні вироби надходять загорненими в чистий пергамент або безбарвний целофан, а глазуровані сирки – у фольгу; сирні торти – у картонних коробках, дно яких вистелено пергаментом, сирні креми – у паперових парафінованих стаканчиках. Нерозфасований сир упаковують у чисті, добре пропарені дерев'яні бочки чи добре луджені металеві бідони.

Кефір, ацидофілін і ацидофільне молоко розфасовують у стандартні молочні пляшки по 0.25 і 0.5л.

Характеристики

Список файлов реферата