VDV-0011 (729203), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Масса нетто остается такой же , а массу брутто для этих продуктов определим из пропорций: картофель морковь
50 ----------(100-40)% 40 ----------(100-25)%
Б -----------100% Б -----------100%
Б=50*100/(100-40)=83 г Б=40*100/75=53 г
4.Задача.
Определить, сколько птицы (утка потрошеная 1-й категории ) потребуется для приготовления 100 порций шейки утиной фаршированной (рец. №743) и 300 порций рассольника по-ленинградски (рец. №213)
Так как нормы вложения сельскохозяйственной птицы рассчитаны на птицу полупотрошеную 2-й категории, то нам необходимо пользоваться таблицами расчета и выхода сырья.
1.В рец. №743 масса нетто утки указана для мякоти с кожей, поэтому мы открываем таблицу 21 Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы : утки потрошеные 1-й кат. (мякоть с кожей) - 64% (к птице массой брутто)
Масса нетто на 1 порцию - 80 г, на 100 порций - 8 кг
Масса брутто : 1 порция
Б ----- 100%
80 ---- 64%
Б =80*100/64=
на 100 порций : 276*100=27600 г=27,6 кг
2.Нормы закладки птицы в супы указаны в таблице 5 сборника рецептур. Норма закладки утки на одну порцию с выходом 500 г составляет 75 г. Чтобы узнать, сколько утки потрошеной ç категории потребуется для приготовления 1 порции рассольника, открываем таблицу 23 сборника рецептур. Масса брутто утки потрошеной ç категории при массе готового изделия 75 г с учетом потерь при порционировании составляет 114 г.
Таким образом, для приготовления 300 порций рассольника потребуется
144*300=34200 (г)=34,2 (кг)
Итого 27,6+34,2=61,8 (кг)
Ответ:61,8 кг
Список литературы.
-
В.И. Пивоваров , В.М. Платонов , Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М., Высшая школа , 1990г.
-
Н.И. Ковалев , Л.К. Сальникова , Технология приготовления пищи. М. Экономика 1988г.
-
В.С. Баранов , Технология производства продукции общественного питания . М. Экономика, 1982г.
-
А.И. Педенко , И.В. Лерина , Б.И. Белицкий , Гигиена и санитария общественного питания. М. Экономика, 1991г.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания , М. Экономика , 1983г.
15
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
