Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»:

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,7 г m2 = 102,8 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 46 % W2 = 44 %

Отсюда: W =

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов:

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 48 % W2 = 50 %

Отсюда: W =

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Сравним влажность Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика влажности Бородинского

формового хлеба производителей

ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, а влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую по ГОСТ 2077-84 на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.

1.2.5.2 Определение кислотности

Определяем кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

Ход работы:

Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.

После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Обработка результатов

Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:

Х= ,

где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси

натрия, израсходованного при титровании исследуемого

раствора, см³;

V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из

исследуемой продукции, см³;

а – коэффициент пересчета на 100 г навески;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору точной молярной

концентрации 0,1 моль/ дм³;

- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной

концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;

m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:

Х= ,

или

Х= 2 ·V· К

Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»:

Опыт № 1 Опыт № 2

V= 5,4 см³ V= 5,5 см³

Х1 = 9,72 град Х2 = 9,9 град

Отсюда: Х =

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов:

Опыт № 1 Опыт № 2

V= 5,3 см³ V= 5,4 см³

Х1 = 9,54 град Х2 = 9,72 град

Отсюда: Х =

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Сравним кислотность Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика кислотности Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба.

1.2.5.3 Определение пористости

Определяем пористость Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

Ход работы:

Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.

Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.

Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить, так как на кафедре «Товароведение» ОИВМ отсутствует прибор Журавлева.

Сравним физико-химические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты таблиц сведём в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика физико-химических показателей

Бородинского формового хлеба производителей

ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

Вывод: По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба, в отличие от Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов, который соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 только по кислотности. Влажность этого хлеба не соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о более низком качестве хлеба.

4 Раздел по безопасности труда

4.1 Состояние безопасности и условий труда для продавца продовольственных товаров в магазине «Универсам» по адресу: ул. Космический проспект, 17- б

В соответствии с трудовым законодательством ни один продавец продовольственных товаров в магазине не может быть допущен к работе с товаром без инструктажа по технике безопасности. Инструктаж является залогом безопасности работы и сохранения здоровья работника.

В магазине «Универсам» имеется инструкция по охране труда для продавцов продовольственных товаров и исполняются:

1. Общие требования безопасности

К работе в качестве продавца продовольственных товаров допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение. Лица, моложе 18 лет к реализации вина, спирта, ликеро-водочной продукции, пива не допускаются. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатации используемого торгово-технологического оборудования; гигиеническую подготовку со сдачей зачета; проверку знаний в объеме 1 группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

• осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (при продаже пищевых продуктов, не подлежащих дальнейшей термической обработке) ежедневно перед началом смены;

• обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

• проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

• гигиеническую подготовку со сдачей зачета 1 раз в 2 года;

• периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом ежегодно, врачом – дерматовенерологом 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения).

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник, эксплуатирующий электронные (оптические) весы, электромеханическое оборудование и т.п. получает 1 раз в 3 месяца, остальные 1 раз в 6 месяцев.

Женщины на продаже мяса, молока в розлив, алкогольных напитков, рыбы, картофеля, овощей, табачных изделий переводятся на другую работу со дня установления беременности.

На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

• подвижные части механического оборудования, перемещаемые товары и тара;

• пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров;

• повышенная подвижность воздуха;

• повышенное значение напряжения в электрической цепи;

• недостаточная освещенность рабочей зоны;

• пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость;

• острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары, товаров;

• физические перегрузки;

• нервно-психические перегрузки.

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды и санитарной обуви:

Характеристики

Список файлов реферата